Pesto Genovese - Le nostre specialità

Pesto Genovese

Quando parliamo di prodotti italiani, pensiamo soprattutto a formaggi e salumi, ma come possiamo non menzionare anche i favolosi condimenti che utilizziamo da sempre per arricchire la nostra unica pasta? Tra questi, uno tra i più importanti è sicuramente il Pesto Genovese, che non ha ancora ricevuto un marchio di eccellenza, ma viene realizzato solo con i migliori prodotti italiani, tra cui il Basilico Genovese DOP, alcuni formaggi prestigiosi, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino. Ma quali ingredienti deve vantare il pesto genovese per poter essere definito tale e cosa lo differenzia dal pesto “alla” genovese e dal pesto alla ligure?

Storia e curiosità

Il Pesto Genovese, da non confondere con il più generico pesto "alla" genovese, nasce in Liguria, ed in particolare nella bellissima Genova.

Non è semplice riuscire ad identificare con certezza le origini di questo condimento, ma possiamo affermare che si tratta di un prodotto davvero molto antico. Le prime tracce, infatti, risalgono addirittura ai tempi degli Antichi Romani, quando il poeta Virgilio, nella sua Appendix Vergiliana, fa riferimento ad una pasta realizzata con formaggio, pinoli, olio, sale ed erbe aromatiche, chiamato “moretum”.

Anche in epoca medievale non mancano alcune considerazioni sugli antenati del pesto, che in questo periodo veniva invece chiamato “agliata”. La ragione di questo nome è dovuta naturalmente all’abbondanza di aglio, che veniva pestato e mescolato insieme a noci e aceto. La pasta così ottenuta veniva utilizzata per conservare gli alimenti e persino per prevenire le malattie, considerando i numerosi benefici antimicrobici dell’aglio.

Nel corso dei secoli, la tradizionale “agliata” è stata rimaneggiata fino ad ottenere l’attuale versione, che compare per la prima volta in un libro di cucina del 1863, scritto da Giovanni Battista Ratto, che lo descrive con le seguenti parole: “prendete uno spicchio di aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme con dei pignoli e pestato il tutto in un mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza.”

Con il passare del tempo, il burro è stato eliminato dalla ricetta tradizionale, mentre il generico formaggio olandese ha lasciato spazio agli eccellenti formaggi nazionali e le erbe aromatiche si sono ridotte esclusivamente all’utilizzo del basilico.

Produzione e Disciplinare

Sebbene non si tratti di un prodotto a marchio DOP, IGP o SGT, il pesto genovese originale è soggetto ad un Disciplinare di Produzione, che ha lo scopo di tutelare la produzione e la vendita di questo condimento, difendendolo da eventuali imitazioni. Il Disciplinare si occupa di regolamentare la scelta e la percentuale degli ingredienti da utilizzare, l’area di produzione ed il metodo di lavorazione.

Un prodotto che non sia conforme a quanto espresso dal Disciplinare, non può appropriarsi della dicitura “Pesto Genovese”.

Gli ingredienti previsti per la sua realizzazione includono: Basilico Genovese DOP, in quantità non inferiori al 25%, olio extravergine di oliva di provenienza italiana, Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP, Formaggio Pecorino DOP, aglio, pinoli, sale marino ed eventualmente noci.

Anche la provenienza degli ingredienti è regolamentata dal Disciplinare di produzione. In particolare, per il Basilico Genovese ed i formaggi DOP, valgono le indicazioni specifiche di ognuno di questi prodotti. L’olio extravergine di oliva deve avere necessariamente provenienza nazionale, così come l’aglio e il sale. Le noci da “iuglans regia”, invece, devono essere prodotti e raccolti nell’Unione Europea, mentre i pinoli da Pinus Pinea possono essere prodotti anche nell’area mediterranea non nazionale.

Il basilico viene lavato ed asciugato delicatamente, quindi viene pestato insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa operazione viene eseguita rigorosamente a crudo, senza mai cuocere il prodotto.

Quando parliamo invece di pesto “alla” genovese o pesto alla ligure, ci riferiamo a prodotti che non hanno tutti i requisiti adatti indicati dal Disciplinare di produzione. Possiamo piuttosto definirli delle variazioni rispetto alla ricetta originale, nella maggior parte dei casi ugualmente buone, ma sicuramente non al livello del vero Pesto Genovese.

In particolare, leggendo la lista degli ingredienti, potremmo trovare la scritta “fibre alimentari”, poiché i produttori aggiungono anche altre erbe aromatiche, tra cui il prezzemolo. Anche gli ingredienti DOP della ricetta originale vengono spesso sostituiti da prodotti più generici.

Un altro aspetto molto importante da verificare è che il prodotto non sia stato sottoposto alla pastorizzazione o ad altri trattamenti termici, che ne aumentano la durata, ma riducono la qualità del pesto. Il vero Pesto Genovese lo troviamo solo nel banco frigo, proprio perché richiede una conservazione più attenta.

Molte aziende produttrici e persino alcuni chef italiani preferiscono aggiungere al pesto anche un tocco di burro o margarina, proprio come si faceva secoli fa. Un prodotto di questo tipo sarà sicuramente più corposo, più amalgamabile nella pasta, ma anche più ricco di grassi.

Infine, un altro criterio di distinzione riguarda anche la modalità di preparazione del composto. Il pesto, infatti, come suggerisce il nome, va pestato finemente, schiacciandolo con dei pesi adeguati. Frullatori, mixer e altri strumenti elettrici possono riscaldare gli ingredienti, mentre le lame ossiderebbero il basilico, alterando le caratteristiche organolettiche del prodotto.

In ogni caso, verifichiamo sempre che la confezione che stiamo acquistando riporti la dicitura “Pesto Genovese” con il marchio di riferimento. Il prodotto è attualmente candidato a ricevere il riconoscimento SGT (Specialità Tradizionale Garantita), che potrebbe rappresentare un’ulteriore forma di tutela per questo importante prodotto nazionale.

Gusto e caratteristiche

Il vero Pesto Genovese può essere definito come una salsa fredda, piuttosto che un sugo, poiché durante la sua produzione non è prevista alcuna cottura.

Ogni vasetto di pesto può avere un colore diverso, ma sempre con una certa gradazione di verde, da quello chiaro a quello più intenso, a seconda del colore delle foglie di Basilico Genovese utilizzate. La consistenza, invece, è piuttosto densa ed omogenea, per via della ricchezza degli ingredienti, che si addensano con l’aggiunta dell’olio extravergine di oliva.

La vera nota di classe del Pesto Genovese rimane comunque l’odore. Forte, persistente, ma al tempo stesso profumatissimo, grazie alla perfetta mescolanza degli ingredienti. Si percepisce immediatamente la nota agliacea, che tuttavia viene stemperata dall’odore inebriante del basilico e del formaggio.

Al gusto, il Pesto Genovese è in grado di regalare fantastiche sensazioni. La presenza dei formaggi stagionati DOP si nota sin da subito, con un tocco saporito e leggermente piccante, tipico soprattutto del Pecorino.

Abbinamenti consigliati

Uno dei dubbi che attanaglia i consumatori riguarda gli abbinamenti consigliati per il Pesto Genovese. Persino in Liguria, infatti, questo ottimo condimento viene spesso mescolato con patate e fagiolini. La ricetta originale non prevede questi due ingredienti, ma possiamo piuttosto considerarli come un modo alternativo per arricchire il pesto. Le patate vengono aggiunte insieme alla pasta durante la cottura, per poter ottenere una maggiore quantità di amido.

Il pesto, infatti, non deve essere cotto neppure durante la preparazione del piatto. Al contrario, dovremo mescolare con l’acqua di cottura, molto ricca di amidi, che andranno a sciogliere il condimento, rendendolo ancora più corposo e legato agli altri ingredienti.

Il Pesto Genovese viene da sempre utilizzato per condire degli ottimi piatti di pasta, primi fra tutti le famose trofie o trofiette, formato tipico della Liguria.

Anche le lasagne si prestano molto bene all’accostamento con il pesto, che riesce ad insaporire la bontà della pasta cotta al forno con la mozzarella o semplicemente con della besciamella, senza aggiungere troppi ingredienti.

Il Pesto Genovese resta comunque un condimento davvero versatile, ottimo per esaltare ed insaporire tantissime pietanze, lasciandosi ispirare solo dal proprio istinto in cucina.

Per quanto riguarda i vini consigliati, chiariamo sin da subito che abbinare un prodotto a base di aglio e basilico mal sopporterà un vino rosso, poiché questa combinazione renderebbe il tutto troppo amaro e metallico.

Piuttosto, scegliamo un Pigato DOC ligure, di colore giallo paglierino, sapido e secco, oppure un Vermentino locale, come il Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC, prodotto nella provincia di Imperia.