Bresaola della Valtellina IGP - I nostri salumi

Bresaola della Valtellina IGP

Nello splendido scenario delle alpi lombarde della Valtellina nascono molte tra le eccellenze gastronomiche italiane. I ricchi pascoli verdeggianti, l’aria pura di montagna e le sapienti mani dei produttori, ancora oggi danno vita ad alcuni tra i nomi più importanti del panorama italiano. Oltre al Bitto DOP e al Valtellina Casera DOP, un posto di rilievo è assunto anche dalla Bresaola della Valtellina IGP.

Storia e curiosità

Nonostante il nome di questa eccellente bresaola rimandi inevitabilmente al territorio della Valtellina, in realtà questo salume affonda le radici nella vicina Valchiavenna. La sua origine sarebbe legata alla discesa dei Barbari dall’Europa del Nord, verso le nostri Alpi. Si narra, infatti, che durante le traversate, le popolazioni nordiche portassero sempre con sé numerosi salumi tipici della loro tradizione, tra cui la bresaola. In realtà, le prime testimonianze accertate risalgono al XV secolo.

La bresaola rimane confinata nell’ambito della produzione familiare fino ai primi anni del XIX secolo, quando comincia a diffondersi non solo in tutta l’Italia settentrionale, ma anche verso la vicina Svizzera. Con il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, nel 1996, la Bresaola della Valtellina è diventata uno dei salumi più noti ed apprezzati in tutto il mondo.

L’origine del nome potrebbe essere legata a diversi termini lombardi di uso comune. Ad esempio, l’espressione “sala come brisa” presenta chiari rimandi sia al processo di salatura della bresaola, sia alla “brisa”, una ghiandola molto salata presente nel corpo del bovino. Secondo altre ipotesi, invece, potrebbe esserci un collegamento tra il nome di questo salume e la parola “brasa”, che in dialetto lombardo vuol dire “brace”. In origine, infatti, i salumi venivano lasciati ad asciugare in locali appositamente riscaldati con grandi bracieri.

Produzione e disciplinare

Come per tutti i prodotti a marchio IGP, anche la produzione della Bresaola della Valtellina deve seguire in modo rigoroso le condizioni espresse dal disciplinare. A differenza dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta, quelli a marchio IGP vengono dichiarati tali solo se almeno uno dei processi che portano al prodotto finito ha luogo in un’area designata.

In particolare, per quanto riguarda la Bresaola della Valtellina, è fondamentale che il processo di lavorazione della carne avvenga all’interno della provincia lombarda di Sondrio, mentre la materia prima può avere provenienze diverse. Dal 1998 il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina vigila affinché le aziende produttrici realizzino una bresaola fedele a quanto imposto dalla normativa, prevenendo così eventuali contraffazioni ed imitazioni.

Una volta giunta in azienda, la carne bovina nazionale o estera viene sottoposta a rigorosi controlli, per verificarne la genuinità. La coscia viene quindi rifinita in modo tale da selezionare solo le parti che servono alla produzione della bresaola: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. La carne viene privata del grasso in eccesso, pesata e preparata per la salatura.

Tutti i pezzi vengono ricoperti con la cosiddetta “concia”, un insieme di sale e spezie che servirà a conferire sapore alla bresaola. Il processo di salatura ha una durata di circa 10-15 giorni, trascorsi i quali si procede con la “zangolatura”: ogni pezzo viene massaggiato da uno speciale strumento, detto “zangola”, per far penetrare in profondità il sale e gli aromi. Successivamente si può procedere con l’insacco, inserendo la carne all’interno di un budello artificiale o naturale, a base di collagene bovino. A questo punto si passa al processo di asciugamento e stagionatura.

Durante la prima settimana la carne perde una notevole parte dell’umidità totale, ma successivamente l’evaporazione si riduce, per proseguire lentamente nelle ultime settimane. Il periodo di stagionatura totale, comprensivo di asciugatura, varia dalle 4 alle 8 settimane. Si tratta di un periodo molto critico, poiché ogni pezzo deve asciugarsi in modo molto graduale per poter mantenere la giusta umidità e per assorbire perfettamente tutti i sapori conferiti dal sale e dagli aromi. Per questo motivo, le condizioni climatiche dell’area di stagionatura devono avere degli standard rigorosi, con la giusta umidità, un buon ricambio d’aria ed una temperatura tra i 12 e i 18°C.

Molte aziende moderne preferiscono ricorrere a dei locali appositi, ma alcuni produttori scelgono ancora l’antica stagionatura all’interno dei “crotti”, delle caverne naturali che prelevano l’aria in alto e garantiscono una temperatura costante per tutto l’anno. Al termine della stagionatura, la bresaola viene lavata con dell’acqua, per rimuovere l’accumulo biancastro che si è depositato sulla superficie.

Gusto e caratteristiche

La Bresaola della Valtellina ha delle caratteristiche organolettiche che la rendono davvero unica nel suo genere. Questo importante salume è consigliato dalla maggior parte dei nutrizionisti, anche per chi è a dieta, per bambini, anziani, diabetici e persino per gli sportivi. La Bresaola della Valtellina, infatti, si distingue soprattutto per il suo ridotto apporto di grassi e calorie, mentre è particolarmente ricca di proteine, vitamine e Sali minerali.

Al taglio, la Bresaola si presenta con il tipico colore rosso uniforme, talvolta inframmezzato con lievi venature bianche, dovute al grasso fisiologico dell’animale. Il profumo è delicato, ma consente sempre di apprezzare le note particolari degli aromi utilizzati, così come il sapore, salato e decisamente gradevole al palato.

Abbinamenti consigliati

La Bresaola della Valtellina non necessita di particolari abbinamenti per poter sprigionare le sue particolari caratteristiche. Il modo migliore per gustarla è quello di tagliarla a fettine sottilissime, con un filo di olio extravergine d’oliva e poche scaglie di Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP. Il sapore delicato ma aromatico della bresaola si sposa perfettamente anche con i formaggi tipici della zona, come il Bitto DOP e la Valtellina Casera DOP, oppure con la piemontese Robiola di Roccaverano o con della ricotta.

Per richiamare i sapori dell’alta montagna, possiamo accostare la Bresaola della Valtellina con delle ricette a base di frutta, tra cui la Mela di Valtellina IGP in tutte le sue varietà: Red delicious per il profumo di miele e gelsomino, Golden delicious per la croccantezza e la succosità. Ottimo anche l’abbinamento con il miele, un altro prodotto tipico del territorio montano, come il Miele delle Dolomiti Bellunesi, soprattutto nella versione Millefiori, dolce e profumata.

La Bresaola della Valtellina è l’ingrediente ideale per molte ricette tipiche della tradizione culinaria italiana. Possiamo usarla, ad esempio, come condimento per molti risotti oppure per i tipici pizzoccheri valtellinesi, delle tagliatelle a base di farina di grano saraceno, utilizzando anche i prodotti della terra, come verza, spinaci, rucola e funghi.

I vini più indicati per accompagnare la Bresaola della Valtellina sono soprattutto i rossi giovani e leggeri, tendenzialmente aciduli, come il Rosso di Valtellina DOC, piacevolmente fruttato e profumato, oppure il pugliese Castel del Monte Uva di Troia DOC, gradevole, ma più asciutto e vinoso.

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