Zampone di Modena IGP - I nostri salumi

Zampone di Modena IGP

Un salume la cui produzione risale al Cinquecento, lo Zampone di Modena, un gustoso alimento che ancora oggi continua a essere prodotto secondo i metodi tradizionali. Rappresenta il simbolo di un territorio, ottenuto da una miscela di carni suine e cotenna aromatizzate con spezie. Presente in commercio fresco o precotto è conosciuto per essere servito e gustato con accompagnamento a base di lenticchie.

Storia e curiosità

La storia dello Zampone Modena si colloca nel XVI secolo all’interno del territorio modenese, collegandosi alla produzione di un altro prodotto tipico, il cotechino. Secondo alcune fonti, lo Zampone deriverebbe da quest’ultimo insaccato che veniva già preparato nella stessa area geografica.

Nel Cinquecento, durante l’assedio di Mirandola da parte di Papa Giulio II della Rovere, la produzione di Zampone subì un impulso. Era il 1511, e la città sotto assedio era priva di scorte alimentari: da qui la necessità di preparare un prodotto che si conservasse a lungo, e bastasse a sfamare l’intera popolazione locale. La leggenda racconta anche che tutti i maiali presenti nella zona, affinché non cadessero nelle mani degli invasori, furono macellati e la loro carne trasformata in questo prodotto che divenne poi tipico.

Nel territorio circostante invece lo Zampone si diffuse alla fine del Settecento. Quanto alla città di origine di questo insaccato, sarebbe stata Modena, secondo altre fonti, la città che avrebbe dato impulso alla produzione di cotechino avviando questa tradizione.

Com’è noto, oggi lo Zampone è considerato il piatto simbolo per eccellenza del cenone di Capodanno. Da dove nasce tale associazione? Solitamente il giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, che viene festeggiato in moltissime aree geografiche del Paese, presso le comunità agricole, veniva un tempo sacrificato il maiale, e lo Zampone che si preparava a partire dai suoi tagli, era considerato un prodotto assolutamente pregiato.

Sono accertate notizie sul suo consumo anche nelle cucine delle famiglie nobili. Una delle ricette più diffuse era Zampone accompagnato con crema di zabaione a base di uova, zucchero e vino.

Nel 2001 è stato istituito il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena a tutela dei noti prodotti gastronomici della tradizione di Modena. Tale organismo riunisce i vari produttori di Zampone e Cotechino di Modena e si preoccupa di tutelarne il rispetto delle norme di produzione, e l’uso delle denominazione certificate, al fine di difendere il consumatore.

Produzione e disciplinare

Lo Zampone Modena IGP è un particolare salume che viene prodotto a partire da carni suine selezionate e cotenna di maiale, che vengono in seguito aromatizzate con ottime spezie. Le sue origini si collocano in Emilia Romagna, nella zona del modenese, mentre l’area di produzione comprende oggi le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Parma, Reggio Emilia, Piacenza, Verona, Rovigo. Nella regione lombarda invece, lo Zampone è prodotto nelle province di Cremona, Lodi, Pavia, Varese, Milano, Lecco, Como, Brescia e Mantova.

Lo Zampone Modena ha ottenuto l’appellativo IGP a tutela delle sue origini e dei metodi di produzione attraverso il Regolamento della Commissione Europea n.509/1999. Per la sua produzione vengono utilizzate materie prime selezionate, di alta qualità, a partire da tagli nobili di carne suina.

Per quanto riguarda il processo produttivo, la cotenna di maiale viene macinata a parte, mentre le altre parti di carne vengono passate nel tritacarne, finendo poi nell’impastatrice dove vengono arricchite con sale, vino e spezie di diverso tipo tra cui pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. L’impastatura di questi ingredienti si effettua ricorrendo a macchine sottovuoto oppure a pressione atmosferica.

Il composto ottenuto va quindi inserito nella zampa anteriore del maiale, che va pulita, sgrassata e legata in seguito all’estremità. Com’è noto, infatti, un elemento caratteristico di questo insaccato è la presenza delle falangi distali del maiale.

Lo zampone si trova in commercio fresco, al taglio, oppure precotto, previo trattamento termico in autoclave con temperatura minima di 115°C mentre la designazione della Indicazione Geografica Protetta “Zampone Modena” apposta per legge sull’etichetta testimonia la provenienza del prodotto accanto alla sua qualità rappresentando una garanzia per il consumatore.

Gusto e caratteristiche

Lo Zampone presenta un sapore tipico, aromatico e intenso. Al taglio, la fetta si presenta compatta e con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso. Deve essere facilmente affettabile, tenera ma compatta.

Sotto il profilo nutrizionale, lo Zampone presenta un elevato contenuto in proteine nobili, prevalenza di grassi insaturi rispetto a quelli saturi, è particolarmente ricco di vitamine del gruppo B e di minerali come lo zinco, e molti dei suoi grassi si disperdono durante la cottura.

Il suo è un gusto particolarmente ricco, in grado di appagare anche i palati più esigenti. Rispetto al 1993, negli ultimi anni, le caratteristiche nutrizionali dello Zampone di Modena sono nettamente migliorate. Il prodotto presenta oggi meno grassi saturi, e anche meno calorie. Per 100 gr di prodotto si calcolano 262 Kcal rispetto alle 319 di anni fa. A evidenziarlo sono i dati ufficiali dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Abbinamenti

Lo Zampone è un prodotto gastronomico dal sapore tipico, intenso e speziato che viene consumato in tutta Italia soprattutto nel periodo invernale. Rappresenta un simbolo del cenone di Capodanno, di cui è immancabile protagonista accanto alle lenticchie. Famoso è il suo abbinamento con altre tipologie di legumi, tra cui fagioli in umido.

Un tempo, nel periodo rinascimentale veniva addirittura accompagnato da zabaione. Oggi può essere consumato con un delicato puré di patate oppure con contorno di spinaci saltati e conditi con un filo di olio di Terra di Bari e insaporiti da formaggio.

Per quel che riguarda le bevande, un abbinamento ideale è quello con vini rossi frizzanti come il Lambrusco, un vino dolce a fermentazione naturale, brioso e fruttato, dal sapore persistente.