Valtellina Casera - I nostri formaggi

Valtellina Casera DOP

La Valtellina è da sempre una terra dedita alla realizzazione di alcuni dei prodotti più celebri in tutto il panorama enogastronomico europeo. Tra i formaggi tipici della zona di Sondrio, oltre al famosissimo Bitto, spicca anche il Valtellina Casera, considerati entrambi delle vere e proprie eccellenze nazionali, tanto da aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. In particolare, il Valtellina Casera è un formaggio vaccino ottenuto esclusivamente da latte parzialmente scremato di provenienza locale, che viene lavorato ancora oggi seguendo le tradizionali tecniche di produzione alpine. Sin dal 1995 il nome di questo importante formaggio viene difeso e tutelato dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto.

Storia e curiosità

Il Valtellina Casera ha alle spalle una grande storia, che si intreccia con l’antica tradizione casearia delle Alpi lombarde. In particolare, questo importante formaggio è uno dei protagonisti dell’avvento delle latterie sociali e turnarie del XVI secolo. In questo periodo, infatti, gli allevatori cominciarono ad associarsi all’interno delle primitive cooperative. Il latte veniva trasportato quotidianamente nelle grandi latterie sociali, dove poteva essere lavorato collettivamente, traendone allo stesso tempo un guadagno individuale. Nel corso dei secoli, questo sistema è riuscito ad imporsi sempre di più, evolvendosi ed adattandosi all’evoluzione tecnologica, arrivando così a dominare anche lo scenario caseario moderno.

Il Valtellina Casera prende il nome, oltre che dal luogo di origine, anche dalle antiche “casere”, caratteristici locali adibiti esclusivamente alla stagionatura dei formaggi. All’interno di queste tipiche costruzioni in muratura, venivano lasciati a riposare tutti i prodotti d’alpeggio, tra cui anche il celebre Bitto. La personalità di questi due formaggi, infatti, è riuscita ad attraversare epoche e generazioni correndo su due binari paralleli, intrecciandosi non solo per le caratteristiche individuali, ma anche per la storia che li contraddistingue.

La produzione e il disciplinare

La produzione del Valtellina Casera DOP avviene nel pieno rispetto delle normative imposte dal disciplinare di produzione. In particolare, è prevista una rigida regolamentazione del luogo di lavorazione del formaggio. La raccolta del latte e tutti i processi che portano alla sua trasformazione devono avvenire esclusivamente all’interno della provincia di Sondrio, in Lombardia.

Il latte vaccino viene lasciato a riposare per circa mezza giornata e viene quindi fatto scremare per affioramento. Successivamente si procede con la coagulazione, utilizzando del caglio di vitello. La cagliata così ottenuta viene quindi rotta in piccoli frammenti, riscaldandoli ad una temperatura non superiore ai 43°C, per circa 30 minuti. Una volta che i grumi si sono condensati tra loro, vengono prelevati con degli appositi teli in cotone e trasferiti nelle caratteristiche “fascere”. La pasta viene pressata manualmente, in modo da favorire la fuoriuscita del siero in eccesso. Trascorse almeno 12 ore, ogni stampo viene sottoposto ad un accurato processo di salatura, a secco o in salamoia. Il formaggio è pronto per affrontare il controllo qualità non prima che siano trascorsi almeno 70 giorni di maturazione.

Alcune aziende preferiscono adottare ancora oggi la maturazione all’interno delle tradizionali “casere”, che garantiscono al processo una giusta temperatura ed un’ottimale grado di umidità. Durante la fase di riposo, ogni forma viene più volte ribaltata, per evitare eventuali depositi di siero.

Gusto e caratteristiche

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di grande qualità, che parla di sapori e profumi di montagna. La sua peculiarità è legata proprio all’utilizzo di materie prime locali, ottenute da animali liberi di nutrirsi con i più ricchi pascoli alpini, che conferiscono al formaggio un aroma particolarmente intenso e gradevole. Il sapore è dolce e delicato, ma diventa più intenso con il procedere della stagionatura.

Il Valtellina Casera è un formaggio vaccino a pasta semicotta, che si distingue soprattutto per l’utilizzo di latte parzialmente scremato, riducendo in questo modo la percentuale di sostanza grassa. La forma è cilindrica, piuttosto bassa e schiacciata, con scalzi laterali piani. La crosta del formaggio maturo assume un tipico colore giallo paglierino, che diventa più intenso con il procedere della stagionatura. Al taglio, invece, il formaggio si presenta con una sfumatura variabile dal bianco al giallo, a seconda della maturazione, e con un’occhiatura sparsa e piuttosto fine.

Il sapore del Valtellina Casera è molto particolare, per via della presenza di note aromatiche che richiamano le erbe di montagna e la frutta secca. Il gusto è dolce, più delicato per le forme meno mature, leggermente più intenso per quelle stagionate.

Abbinamenti consigliati

Il Valtellina Casera è un prodotto molto versatile, che si presta sia al consumo da tavola che per realizzare gustose ricette. L’assaggio può essere effettuato tagliando delle fette piuttosto spesse di formaggio da mangiare da sole, ma anche accompagnate con del pane rustico di grano duro, come il Pane di Altamura DOP, o con del pane di segale tipico delle aree alpine settentrionali.

Nell’ambito della cucina regionale lombarda, il Valtellina Casera viene spesso citato come ingrediente per arricchire alcune ricette tipiche. Tra i primi piatti troviamo soprattutto i pizzoccheri della Valtellina, delle tagliatelle a base di farina di grano saraceno, ma anche gli “sciatt” o i “chiscioi”, delle frittelline con un cuore di Valtellina Casera fuso. In alternativa, è possibile utilizzare questo formaggio anche per arricchire degli ottimi risotti, magari aggiungendo anche del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.

Il Valtellina Casera può essere servito anche in abbinamento a delle ottime verdure di stagione, realizzando ad esempio delle sfiziose insalate miste a base di lattuga, rucola e pomodorini, condite con poche gocce di Aceto Balsamico di Modena.

Il vino più indicato per accompagnare il Valtellina Casera deve essere rosso, pieno, con gradevoli note fruttate. Tra i prodotti locali è indicato soprattutto lo Sforzato di Valtellina o “Sfursat” DOCG, ma anche il Rosso di Valtellina DOC, entrambi ottenuti prevalentemente da uve di varietà Nebbiolo. In alternativa, è ottimo anche il vitigno Refosco dal Peduncolo Rosso, prodotto soprattutto nel Friuli-Venezia Giulia.