Toma Piemontese DOP

Toma Piemontese DOP

Il Piemonte è una delle regioni più ricche dal punto di vista gastronomico. Le caratteristiche geografiche e climatiche del territorio, infatti, si prestano molto bene alla produzione di ottimi formaggi, tra cui il celebre Toma Piemontese DOP.

Storia e curiosità

Secondo le fonti, il formaggio Toma era noto e consumato già in epoca romana e medievale, tanto da collocarne l'origine proprio in questo periodo storico. Sappiamo che la produzione di formaggio era un’attività diffusa nell’area pedemontana sin dall’XI secolo, quando il formaggio faceva parte in origine dei pasti dei ceti più poveri.

La presenza del formaggio sulla tavola sostituiva anche il sale e il condimento delle minestre, ragion per cui era molto utilizzato per insaporire le pietanze.

Per quanto riguarda l'origine del nome, sappiamo che la parola "tuma", affine a "toma", indicava un tempo in dialetto piemontese proprio il momento della coagulazione in cui la caseina si distacca dando origine alla Toma Tenera e a quella Semidura.

Essendo poi il Piemonte una regione che confina con il territorio francese, ha risentito dei naturali scambi culturali tra le due aree. In effetti, il termine Toma potrebbe provenire anche dal provenzale "tomme", termine utilizzato per definire alcuni formaggi tipici francesi.

Inoltre, esistono diversi nomi per far riferimento ai prodotti a seconda del luogo di produzione come Toma di Biella e Toma di Susa. Si tratta di sotto categorie in quanto tutti questi formaggi rientrano nella definizione di Toma Piemontese.

Un’altra informazione utile è che la Toma Piemontese può essere prodotta a diverse altitudini. Così, avremo sull’etichetta l’indicazione “Prodotto di Montagna” o “Prodotto d’Alpeggio” se il formaggio è stato prodotto al di sopra dei 1000 metri di altezza.

Produzione e disciplinare

Nelle valli piemontesi, in luoghi dove lo spettacolo del paesaggio si unisce a quello della cultura gastronomica, viene prodotto lo storico Toma Piemontese D.O.P. Si tratta di un formaggio grasso o semigrasso da tavola appartenente alla categoria delle croste lavate, prodotto a partire da latte rigorosamente vaccino, intero o parzialmente scremato, e la cui stagionatura va generalmente dai venti ai quarantacinque giorni.

Secondo la normativa, la denominazione di origine “Toma Piemontese” viene attribuita al formaggio prodotto in questa straordinaria area geografica che comprende il territorio delle provincie di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbania e Cusio Ossola più vari comuni della provincia di Alessandria e Asti.

Appunto, un prodotto caseario può essere definito “Toma Piemontese D.O.P. in presenza di un marchio di conformità che viene apposto sulla superficie dello stesso prima della commercializzazione. Solo dopo la marchiatura e l’etichettatura tali prodotti possono essere immessi sul commercio con tale denominazione.

Il logo del formaggio DOP Toma Piemontese è riconoscibile per la presenza di una vacca stilizzata di colore blu con scritta Toma Piemontese in bianco, inscritti in una fascia circolare tricolore. La Denominazione di Origine Protetta per la Toma Piemontese è stata riconosciuta per legge il 1 luglio 1996.

Gusto e caratteristiche

La Toma Piemontese è una tipologia di formaggio prodotto a partire da latte di vacca proveniente da allevamenti che afferiscono a una delle zone geografiche piemontesi indicate in precedenza. Il formaggio per essere definito tale deve essere rigorosamente vaccino fermo restando che può essere sottoposto a eventuali trattamenti igienizzanti o termici.

Ne esistono due tipologie di cui la prima prevede l’utilizzo di latte intero, mentre la seconda di latte parzialmente scremato. Quando è prodotto da latte intero, il formaggio, detto Toma Tenera, presenta una forma cilindrica con facce piane, una crosta liscia e di colore variabile dal paglierino al rossiccio. La pasta è morbida, chiara, e il gusto è dolce, gradevole, delicato al palato.

In questo caso, il grasso della sostanza secca è non inferiore al 40% mentre qualora il Toma sia prodotto con latte parzialmente scremato (Toma Semidura o Semigrassa) questo elemento è inferiore al 20%. Anche il sapore è più intenso e rustico rispetto alla prima tipologia, e diventa più caratteristico e marcato con il procedere della stagionatura.

Entrambe le tipologie sono prodotte con latte vaccino portato a temperatura di coagulazione, e a cui viene aggiunto caglio di vitello. La cagliata viene così rotta e posizionata in fascere e poi pressata, salata a secco o salamoia e poi messa a stagionare. La stagionatura ha luogo in maniera tradizionale in grotte o ambienti con un’umidità di circa 85% e una temperatura che non deve superare i 13°C.

Com’è semplice immaginare, se la stagionatura è più lunga, gusto e colore si intensificano subendo variazioni. Per conservare al meglio questo formaggio si raccomanda di tenerlo in frigorifero a una temperatura di 4°C in una confezione chiusa in modo da evitare che il sapore tipico risenta di altri odori qui presenti alterandosi.

Abbinamenti consigliati

Il formaggio Toma Piemontese D.O.P. è un formaggio da tavola ma può essere consumato anche in diverse preparazioni culinarie come ad esempio primi piatti. Si presta a essere utilizzato anche nella preparazione dei ripieni in virtù delle sue caratteristiche peculiari. Con il suo sapore delicato può essere impiegato per mantecare risotti conferendo a essi una morbida nota.

Questo formaggio è ottimo anche per accompagnare piatti a base di noci o nocciole, o per realizzare omelette dalla farcitura particolare. Anche le lasagne con ripieno di toma piemontese e Speck dell’Alto Adige sono un ottimo piatto in cui i sapori dei due prodotti si esaltano a vicenda.

Si propone generalmente con vini bianchi se giovane o in caso contrario, qualora il formaggio sia più stagionato, dei vini rossi più corposi. In generale, si consigliano in abbinamento alla Toma Piemontese i seguenti vini: Barolo, Carema, Cabernet dei Colli Euganei. In virtù del suo gusto, che evoca al palato i profumi delle erbe e del fieno delle zone montane, si presta a un abbinamento interessante anche con il Franciacorta.