Terra di Bari DOP

Terra di Bari DOP

Puglia, terra che coniuga cultura gastronomica, arte, tradizione. Qui, da terreni che custodiscono la storia, nascono gli ulivi più preziosi, da cui si produce da sempre l'olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP, unico e profumato.

Storia e curiosità

Uno dei simboli indiscussi del territorio pugliese è l’albero di ulivo o semplicemente olivo. Si tratta di un albero da frutto caratteristico di questa fascia climatica oltre che di una pianta sacra a molte delle civiltà fiorite in area mediterranea nel corso della storia.

La produzione dell’olio extravergine fa parte dell’economia di quest’area della penisola sin da tempi remoti. Già nel Neolitico si ritrovano tracce di questa attività produttiva, che si consolida in epoca romana, combinando le fasi di produzione, commercio, ed esportazione di olio.

Nei secoli successivi, soprattutto tra Seicento e Settecento, molte le famiglie patrizie fondano la loro ricchezza proprio sulla gestione dei traffici commerciali legati all’olio con diversi mercati come quello di Napoli, Ferrara o Venezia. Appunto, quest’ultima città era un punto di snodo nevralgico per i commerci con le altre aree europee.

Una delle città legate alla produzione di olio extravergine di oliva è Bitonto, considerata la città dell’olio per antonomasia. La troviamo protagonista della produzione e del commercio di olio già nel XIII secolo. La sua fama è collegata anche a delle innovazioni tecniche che riguardano l’industria olearia: in pieno Ottocento, Pietro Ravanas progetta e sperimenta la pressa idraulica nell’ambito della produzione olearia. Grazie a questa innovazione diversi centri produttivi hanno così potuto migliorare la propria produzione di olio a partire dalle varietà di olive Coratina, Cima di Bitonto e Cima di Mola.

Ancora oggi, la produzione di olio extravergine è una delle peculiarità dell’economia della regione. Il riconoscimento di Origine Protetta a livello europeo per l’olio extravergine di oliva “Terra di Bari” risale al novembre del 1997.

Produzione e disciplinare

La denominazione di origine controllata “Terra di Bari” è applicata all’olio extravergine di oliva prodotto nel territorio pugliese. Più precisamente, tale denominazione è accompagnata dalle espressioni “Castel del Monte”, “Bitonto”, “Murgia dei Trulli e delle Grotte” che specificano e delimitano l’area geografica di produzione delle diverse varietà.

La menzione “Castel del Monte” accompagna l’olio ottenuto a partire dalla varietà di olivo Coratina che deve essere presente in una percentuale non inferiore all’80%. L’area geografica comprende dunque i territori che fanno parte dei comuni di Canosa, Minervino, Barletta, Andria, Corato, Trani, Bisceglie, Poggiorsini, Spinazzola, Altamura.

La menzione “Bitonto” è riservata all’olio prodotto a partire dalle varietà di olivo Cima di Bitonto, Ogliarola Barese e Coratina per almeno 80%. L’area geografica comprende dunque i territori che fanno parte dei seguenti comuni: Bitonto, Palo del Colle, Modugno, Giovinazzo, Molfetta, Ruvo, Terlizzi, Grumo, Bitetto, Bitritto, Bari, Binetto, Triggiano, Capurso, Santeramo, Toritto, Acquaviva, Cassano, Cellamare, Valenzano, Adelfia, Noicattaro, Sannicandro, Sammichele, Gioia del Colle.

L’espressione “Murgia dei Trulli e delle Grotte” fa invece riferimento all’olio ottenuto a partire dalla varietà di olivo Cima di Mola presente in una percentuale di almeno 50%. La zona di produzione comprende, in provincia di Bari, l’area che fa parte dei seguenti comuni: Alberobello, Noci, Putignano, Castellana, Rutigliano, Turi, Conversano, Mola, Monopoli, Polignano, Locorotondo, Casamassima.

Affinché possa essere definito “Terra di Bari”, un olio deve presentare il marchio DOP sull’etichetta in caratteri leggibili e con colorimetria che sia di contrasto rispetto all’etichetta. Inoltre, un olio che corrisponda a tali caratteristiche deve essere immesso in commercio in recipienti appositi di vetro o banda stagnata con capacità non superiore ai 5 litri. Occorre inoltre specificare l’annata di produzione delle olive a partire da cui è prodotto l’olio.

Per quanto riguarda i metodi di raccolta delle olive che costituiscono la materia prima di questo olio tutelato dalla normativa, occorre che siano raccolte a mano o con mezzi meccanici; inoltre anche per quanto riguarda l’estrazione dell’olio, questa può avvenire con processi meccanici o fisici che garantiscano però un mantenimento delle caratteristiche organolettiche del frutto. In ogni caso i processi di oleificazione devono avvenire per legge non oltre due giorni dalla raccolta delle olive.

Gusto e caratteristiche

A seconda della varietà di olive che sono state utilizzate per la produzione di questo olio extravergine, si potranno registrare leggeri cambiamenti nella colorazione dello stesso e nel suo sapore.

Un olio extravergine d’oliva “Terra di Bari” con menzione geografica “Castel del Monte” presenta ad esempio un colore che va dal verde con riflessi gialli, e un odore fruttato particolarmente intenso.

Un olio extravergine di oliva “Terra di Bari”, con menzione geografica “Bitonto” presenta invece un colore che va dal verde al giallo ma un sapore fruttato con leggero sentore di amaro e piccante e sensazione di erbe fresche.

Se la menzione geografica è invece “Murgia dei Trulli e delle Grotte”, ci troviamo di fronte a un olio di colore giallo oro con riflessi verdi, mentre il sapore è sempre fruttato come le restanti varietà, ma con una delicata sensazione di mandorle fresche e sentore di piccante molto leggero.

Si tratta di tipologie di olio extra vergine di oliva particolarmente pregiate. Tra queste, l’olio DOP Castel del Monte è quello che ha un sapore più compatto e intenso, l’olio DOP di Bitonto è invece più morbido al palato e rotondo, col suo sentore di erbe fresche. L’olio DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte è invece il più delicato.

Quanto ai metodi di conservazione di questo prodotto, l’olio di Terra di Bari si conserva al riparo da fonti di calore a temperature comprese tra i 14 e i 20°C.

Abbinamenti consigliati

Chi conosce la Puglia, sa che l’olio extravergine non è considerato semplicemente un condimento o un ingrediente come un altro: è ciò che fa la differenza nella riuscita di un piatto, una materia prima preziosa, che anche consumata nella maniera più semplice regala sapori e profumi ineguagliabili.

In Puglia può capitare così di assaggiare una fetta di Pane di Altamura condito semplicemente con olio extravergine profumato e un pizzico di sale. Si tratta di un abbinamento semplicissimo, di sapori essenziali, antichi, che coniuga la fragrante sensazione del pane appena sfornato, cotto nel forno a legna, al profumo dell’olio di oliva. Anche un piatto tradizionale come orecchiette con cime di rape può dirsi davvero fedele alla tradizione solo se è condito con un filo di olio a crudo prima di essere servito.

Le note aromatiche che caratterizzano quest’olio lo rendono adatto a condire grigliate di pesce, di verdure alla griglia o al vapore, o anche minestre a base di verdura. Se amiamo le bruschette, possiamo condirle con pomodorini, origano, un filo d’olio extravergine Terra di Bari, un pizzico di sale, e concederci un buon bicchiere di Primitivo di Gioia del Colle. Se abbiniamo le bruschette a un bel tagliere di salumi appena affettati come e dell’ottimo formaggio Canestrato Pugliese, avremo un antipasto rustico e semplice ma di grande effetto.

L’olio DOP "Castel del Monte" è il più compatto e denso delle tre varietà e si presta ad arricchire piatti robusti come quelli a base di carne, arrosti, salse, vellutate e minestre. L’olio DOP "Murgia dei Trulli e delle Grotte" si presta invece ad accompagnare cibi raffinati e delicati in virtù della sua struttura meno robusta e densa.