Taleggio DOP - I nostri formaggi

Taleggio DOP

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle e crosta lavata prodotto in area lombarda, dal sapore interessante, pungente, aromatico, variabile a seconda della stagionatura. Sulla tavola, da solo, o insieme ad altri ingredienti, è l’ingrediente che dà carattere alle nostre portate.

Storia e curiosità

Il Taleggio è un formaggio dalle antiche origini e la storia interessante. Siamo nel X secolo e l’area di provenienza del formaggio è l’omonima Val Taleggio in provincia di Bergamo. L’attestazione più certa e definitiva del nome risale all’età moderna ma fonti scritte che parlano di questo formaggio si ritrovano anche nel 1200 e riguardano i produttori della valle che sentivano la necessità di distinguere il proprio prodotto rispetto a quelli che provenivano da zone differenti.

Il Taleggio infatti veniva chiamato prima di allora semplicemente stracchino, dal dialetto lombardo “stracch”, ovvero stanco. Si tratta di un termine piuttosto generico che faceva parte del vocabolario utilizzato dai pastori del tempo. Il formaggio veniva stagionato nelle grotte della Valle o nelle casere di vallata. La denominazione di origine protetta per questo formaggio è stata regolata a partire dal 1996.

La produzione e il disciplinare

 Il Taleggio è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata prodotto nella regione lombarda, riconosciuto a Denominazione di Origine Protetta D.O.P. con Regolamento CE 1107/96.

Per essere definito Taleggio D.O.P. un prodotto caseario deve essere stato prodotto e stagionato in zone specificate dalla normativa. In questa fascia geografica rientrano: le provincie di Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi, Milano, Cremona, Como, Pavia in Lombardia; le provincie di Novara in Piemonte e quelle di Treviso in Veneto. Il Taleggio deve inoltre presentare a garanzia della sua qualità e provenienza un marchio sulla crosta che riporta tre T accanto a un numero che specifica il caseificio ove è stato prodotto. Il marchio a quattro cerchi occupa tutta la superficie della forma del prodotto, e dunque, risulta in parte visibile anche qualora si acquisti solo una porzione della forma. Ogni socio riceve dunque dal Consorzio un numero di identificazione che consente di risalire al luogo di produzione del formaggio.

Quanto alla produzione, la materia prima di base per ottenere il Taleggio è il latte vaccino intero che viene addizionato con lattofermento e caglio liquido di vitello. Appunto, il caglio deve essere ottenuto per legge a partire da vitello e mai da microorganismi geneticamente modificati. Come accade generalmente per la lavorazione del formaggio, alla coagulazione segue la fase di rottura della cagliata, che avviene in due momenti, in seguito alla quale, il prodotto ottenuto viene messo nelle fascere, e tenuto in appositi ambienti con umidità piuttosto alta per 18 ore circa. Il momento della stufatura è una fase importante in cui la cagliata diventa formaggio, e il siero viene eliminato. Il marchio di origine è apposto sulla faccia piana delle forme proprio in questo passaggio e rappresenta il segno che rende riconoscibile la tipologia di formaggio una volta in commercio.

Le forme vengono dunque sottoposte a salatura a secco oppure in salamoia, mentre successivamente la stagionatura è effettuata in ambienti idonei con un’umidità del 90% circa e temperatura compresa tra i 2 e i 6 gradi. In questo periodo le forme sono sottoposte a spugnature periodiche e rivoltamenti in modo che la crosta si mantenga sempre umida e si eviti la formazione di muffe. Generalmente le forme vengono poste su assi di legno in ambienti dalle caratteristiche quanto più simili a quelle dei luoghi in cui in origine veniva prodotto questo formaggio, ovvero grotte naturali. La stagionatura può durare sino a un mese.

Le forme che si ottengono da questo processo lavorativo, sono parallepipedi quadrangolari con facce piane, e lati di circa 20 cm. Ogni forma pesa circa 2 kg.

 

Gusto e caratteristiche

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle la cui stagionatura varia dai 25 ai 50 giorni. La pasta si mostra sensibilmente più morbida nella zona sottostante alla crosta, definita sottocrosta, in quanto la stagionatura di questo formaggio procede dall’esterno, ovvero dalla crosta, all’interno ed è detta, appunto, centripeta. Di conseguenza, anche la sezione più esterna del formaggio è edibile e può essere consumata essendo parte integrante del prodotto.

L’odore di questo formaggio è caratteristico, aromatico, quasi pungente mentre il sapore è piuttosto dolce e persino leggermente piccante nelle forme più stagionate. Il Taleggio presenta una crosta di colore bruno chiaro mentre la pasta è morbida e giallo paglierino nella zona vicina alla crosta mentre più bianca e compatta all’interno.

Abbinamenti consigliati

Il Taleggio è un formaggio da tavola che può essere consumato da solo, per esempio a fine pasto, o come ingrediente di numerose preparazioni culinarie. Va servito a temperatura ambiente in modo che il suo aroma sia adeguatamente esaltato. Il Taleggio è particolarmente indicato per accompagnare piatti come la polenta, ma anche per essere consumato in abbinamento al sapore più pungente della mostarda, o quello delicato del miele, come quello di castagno, o anche delle confetture come quella di agrumi. Anche la frutta fresca rappresenta un ottimo accompagnamento per questo formaggio morbido e saporito. Si tratta di ottimi contrasti da sperimentare con un pizzico di creatività.

Il risotto al taleggio e zucca è un piatto assolutamente squisito. Può essere anche gustato con delle fette di prosciutto San Daniele, e pane fresco di Altamura, o anche in insalate fresche di verdura a cui è aggiunto a dadini. Per quanto riguarda gli abbinamenti legati al vino, il Taleggio va preferibilmente accompagnato da un vino rosso, fruttato e fresco. In generale i vini più indicati sono i seguenti: Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Piave Merlot, Rosso Piceno.

 

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