Strachitunt DOP - I nostri formaggi

Strachitunt DOP

Lo Strachitunt è un formaggio con caratteristiche davvero molto particolari ed una storia piuttosto antica, tanto da essere considerato da sempre il padre del Gorgonzola. Molle, spesso erborinato, viene realizzato con l’antica tecnica delle due paste, utilizzando la cagliata del giorno precedente e quella fresca appena ottenuta.

Storia e curiosità

La Val Taleggio è una piccola valle della Lombardia, considerata da molti la culla di alcuni grandi formaggi italiani, conosciuti in tutto il mondo. Parliamo precisamente della famiglia degli stracchini, prodotti a pasta molle e stagionatura breve, tra i quali non si può non citare, oltre allo Strachitunt, anche il taleggio, la robiola e il famosissimo gorgonzola.

In questo territorio, sin dal Medioevo, sorgevano numerosi allevamenti di bestiame, in grado di fornire latte e carne a sufficienza per sfamare le famiglie del posto. In particolare, grazie agli eccellenti pascoli e foraggi naturali, gli allevatori potevano contare su prodotti di grande valore, primi fra tutti i formaggi.

Non sono molti i documenti ufficiali relativi allo Strachitunt, ma la prima fonte storica, risalente al 1280, fa riferimento ai numerosi pezzi di formaggio donati al Duca di Milano, esattamente “duecento pesi di formaggio bello, buono e ben stagionato”.

Tuttavia, con il passare del tempo, l’aumento consistente del numero di fattorie e piccoli stabilimenti condusse ad una forte riduzione dei pascoli disponibili per il bestiame, costringendo così molte famiglie a lasciare la valle per trasferirsi nella vicina Pianura Padana.

Nonostante la grande fama del “cugino” Gorgonzola, in realtà lo Strachitunt ha una storia più antica rispetto a quella del principe dei formaggi erborinati.

Non è un caso, infatti, che secondo le tradizioni contadine del passato, sia lo Strachitunt che il Gorgonzola sarebbero nati dalla distrazione di un giovane casaro innamorato, che sbaglia un passaggio durante la lavorazione del formaggio.

Il nome dello Strachitunt, conosciuto anche come Strachitund, deriverebbe probabilmente da alcuni termini dei vecchi dialetti lombardi, corrispondenti alla definizione di “stracchino tondo”. Questa ipotesi sembra essere la più accreditata, proprio per via dell’appartenenza dello Strachitunt alla famiglia degli stracchini.

La produzione e il disciplinare

Lo Strachitunt ha ottenuto da pochissimo tempo il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta, esattamente nel 2014. Secondo il Disciplinare di produzione, il territorio di lavorazione dello Strachitunt è quello della Val Taleggio, più precisamente entro i comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello.

Il latte vaccino intero, non sottoposto ad alcun processo termico, viene riscaldato ad una temperatura di massimo 40°C. In seguito si aggiunge un innesto di fermenti lattici e del caglio di vitello.

Dopo circa 20 minuti, il latte inizia ad addensarsi, dando vita così alla cagliata. A questo punto si utilizzano due strumenti particolari, la “spada” e la “lira”, che tagliano la cagliata in frammenti dalle dimensioni di una nocciola. Questo passaggio è fondamentale affinché il siero contenuto nel latte cominci a fuoriuscire dalla parte più compatta, agevolando così il passaggio successivo.

La cagliata viene raccolta e filtrata utilizzando dei grandi teli di cotone, attraverso i quali potrà fuoriuscire il siero in eccesso. L’intera operazione viene effettuata su ampie tavole di legno o acciaio, sulle quali il prodotto può raffreddarsi lentamente per circa 12 ore.

L’abbassamento della temperatura è un fattore importante, poiché per realizzare lo Strachitunt sono necessarie ben due cagliate, una fredda, ovvero quella che è appena stata lasciata a spurgare, ed una calda, ottenuta con gli stessi metodi di lavorazione, senza però lasciarla a raffreddare. L’unione delle due cagliate rende il formaggio più cremoso e ben legato.

A questo punto avviene un passaggio molto interessante. Gli appositi stampi, infatti, vengono riempiti in più strati, sovrapponendo la cagliata fredda a quella calda, fino al raggiungimento del bordo.

Quindi il prodotto viene salato in locali riscaldati, per essere trasferito in ambienti appositi a temperature progressivamente più basse.

Dopo circa 30 giorni dall’inizio della lavorazione, ogni forma viene forata con uno strumento specifico lungo tutta la superficie superiore e laterale, rigorosamente a mano. Lo scopo di questo procedimento è la formazione delle muffe tipiche. Gli strati sovrapposti di cagliata calda e fredda, infatti, non riescono ad amalgamarsi perfettamente, ma lasciano diverse porzioni interne separate tra loro. Una volta bucata la crosta e la pasta del formaggio, l’aria penetrerà attraverso i buchi appena scavati, favorendo la crescita delle muffe naturali tipiche dello Strachitunt.

La stagionatura può avere una durata di un minimo di 75-80 giorni fino ad un massimo di 6 mesi, consentendo di ottenere diverse varianti ad intensità crescente.

Gusto e caratteristiche

Lo Strachitunt si presenta con una crosta di colore giallognolo, che vira verso il grigio nelle forme più stagionate, ricoperta da caratteristiche unghiature. All’interno, la pasta assume un aspetto davvero insolito, per la presenza di porzioni compatte, di colore più scuro, intervallate da parti chiare e cremose. Naturalmente la ragione di questa suddivisione è legata alla tecnica di lavorazione con le due cagliate sovrapposte.

L’erborinatura non è obbligatoria per tutte le forme, ma può essere considerata una scelta facoltativa del produttore. Il prodotto erborinato si distingue per la presenza di sottili venature di colore verde-bluastro, molto simili a quelle del Gorgonzola.

La prima nota percepibile, ancor prima dell’assaggio, è l’odore caratteristico dello Strachitunt, tipico del sottobosco, che richiama i sentori del tartufo.

Il gusto è molto gradevole, con una nota piccantina ad intensità crescente man mano che aumenta il periodo di stagionatura. È persistente il sentore di erbe fresche di montagna, mentre nelle forme più mature è possibile percepire una leggera nota ammoniacale.

Abbinamenti consigliati

Trattandosi di un formaggio a pasta molle, lo Strachitunt è adatto davvero per molti abbinamenti enogastronomici.

Sicuramente una delle scelte più frequenti è quella di utilizzarlo come formaggio da tavola, soprattutto spalmato su una fetta di pane nella variante più giovane e cremosa.

In realtà, la cucina lombarda è ricca di ottimi spunti culinari per realizzare gustose ricette a base di Strachitunt. Parliamo, per esempio, dei tipici risotti, che acquisiscono ancora più gusto e cremosità se mantecati con questo grande formaggio. Per un’idea creativa, possiamo utilizzarlo per realizzare un risotto a base pere e vino passito, un vero tocco di classe per una cena elegante.

Tra i piatti della cucina tipica regionale, è doveroso menzionare la polenta, ottenuta in questo caso con l’aggiunta dello Strachitunt. Ottimi anche gli abbinamenti con i salumi più saporiti, come lo Speck Alto Adige e la pancetta croccante, ma anche con le verdure più intense ed amarognole, per esempio gli asparagi cotti al vapore.

Non mancano anche gli abbinamenti più particolari, come quello con delle gustose marmellate e composte di frutta, noci e miele di alta qualità, per esempio il Miele delle Dolomiti Bellunesi, da scegliere nelle versioni più caratteristiche, come quello di tarassaco o castagno.

Per quanto riguarda i vini, lo Strachitunt può essere accompagnato da un ottimo Pinot Bianco nella variante più giovane, mentre il formaggio più stagionato richiede un vino più corposo, come il Barbera d’Asti DOCG piemontese. Un abbinamento molto particolare è quello con i vini passiti o moscati, come l’ottimo Moscato di Scanzo DOCG, prodotto nel territorio di Bergamo, che si presta soprattutto per la realizzazione di gustosi risotti.