Stelvio DOP - I nostri formaggi

Stelvio DOP

Formaggio a pasta semidura, crosta lavata, e media stagionatura. Conosciuto come “Stelvio” o “Stilfser” in virtù della sua provenienza geografica. Perfetto con i salumi e con la polenta, il suo è un sapore lievemente piccante, intenso ed erbaceo.

Storia e curiosità

Il formaggio Stelvio ha origini piuttosto antiche. La sua produzione avveniva nella zona in cui ha luogo ancora oggi ed è comprovata da fonti storiche come lo scritto del tirolese Hermann Wopfgartner sulla vita dei contadini di montagna. Il formaggio costituiva la base della dieta delle comunità montane ed era utilizzato anche come mezzo di scambio, rappresentando un elemento chiave anche nella vita economica e sociale del tempo.

La produzione di un formaggio identificato come “Stelvio” risale con certezza al primo Novecento, più precisamente al 1914, epoca di redazione di alcuni documenti di un caseificio attivo nello Stilf.

Come accade per moltissimi prodotti caseari, le sue origini sono piuttosto “povere”, in quanto il formaggio ha rappresentato a lungo un cibo consumato dalle fasce sociali meno abbienti, eppure, grazie alle capacità produttive e organizzative delle comunità montane, oggi la lavorazione dello Stelvio è una grande risorsa per i territori che ne conservano, custodiscono e prolungano la tradizione nel tempo.

La produzione e il disciplinare

Lo Stelvio D.O.P. è un formaggio stagionato italiano originario del territorio di Bolzano. Questo prodotto caseario è chiamato “Stelvio” ma anche “Stilfser” in virtù del tratto montano dello Stelvio-Stilfser che è da sempre il fulcro geografico della sua produzione. Le comunità del territorio di Bolzano che rientrano in quest’area produttiva sono: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val D’Isarco, oltre all’area specifica del Comune di Bolzano.

In questo territorio situato tra i 500 e i 2000 metri di altezza, straordinariamente ricco di vegetazione, si produce da lungo tempo un formaggio che deve ai fattori ambientali molte delle sue caratteristiche peculiari. La vegetazione del luogo rappresenta la base della dieta dei bovini, il cui latte viene impiegato come materia prima per la produzione dello Stelvio, la cui Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2007 (Reg. CE n. 148 del 15.02.07; GUCE L. 46 del 16.02.07).

Così, per essere definito tale, il formaggio Stelvio D.O.P. deve presentare per legge alcuni elementi imprescindibili. Tra questi, vi è la provenienza della materia prima, ovvero del latte bovino che deve essere stato prodotto in una delle aziende zootecniche ubicate del territorio indicato nel disciplinare. Allo stesso modo, anche la lavorazione del prodotto deve avvenire in una di queste aree tutelate dalla normativa.

Il latte bovino può essere anche leggermente scremato e viene inoculato con fermenti lattici, addizionato con caglio di vitello in apposite vasche di acciaio. Il ricorso alla microflora autoctona che comprende Arthrobacterium ssp., Brevibacterium ssp. e altri ceppi aerobi, è una caratteristica del formaggio, che influenza le peculiarità organolettiche del prodotto finito. In seguito si procede con la rottura del caglio, con l’agitazione della massa, e lo scarico del siero, sino al riscaldamento con aggiunta di acqua calda, e in seguito estrazione della cagliata.

Appena quest’ultima raggiunge il giusto grado di prosciugatura viene immessa in stampi cilindrici per essere pressata. Le forme così ottenute sono lasciate in un ambiente condizionato, e in seguito sono raffreddate per immersione. Allo stesso modo la salatura avviene per immersione in salamoia e si prolunga per non oltre 48 ore. Dopo sessanta giorni dalla stagionatura viene apposto sulle forme il contrassegno identificativo della denominazione di origine. Tale logo è costituito da una scritta rossa con la dicitura Stilfser-Stelvio e rappresenta una garanzia importante della qualità del prodotto.

Gusto e caratteristiche

Il formaggio Stelvio D.O.P. possiede una stagionatura non inferiore ai 60 giorni, le forme sono cilindriche con facce piane o quasi piane, e il peso delle stesse varia dagli 8 kg ai 10 kg, con diametro compreso tra i 36 e i 38 cm. La crosta è caratterizzata da una colorazione particolare che va dal giallo arancio all’arancio marrone, mentre la pasta possiede una struttura compatta ed elastica, con piccoli affioramenti di muffe, occhiatura irregolare e colorazione sul giallo chiaro o paglierino. L’umidità delle forme è inferiore o non supera il 44%. Rientra nella tipologia dei formaggi grassi, a pasta semidura, e dalla media stagionatura, il suo aroma è intenso, aromatico e leggermente piccante.

Abbinamenti

Lo Stelvio si abbina perfettamente ai salumi come lo Speck dell’Alto Adige, il Prosciutto San Daniele, ma anche con piatti tipici del territorio montano come la classica e intramontabile polenta o zuppe con cereali. Ottimo anche fuso per insaporire primi piatti. Si lascia gustare con il pane di Altamura o come antipasto accanto ad altri salumi dal sapore interessante come la coppa di Parma. Ottimo anche per preparare creme di formaggio.

Quanto agli abbinamenti vinicoli, lo Stelvio si presta ad essere assaporato con vini rossi e di media struttura come il Pinot nero dell’Alto Adige. Se la stagionatura è maggiore, invece, lo Stelvio va abbinato a vini più decisi e importanti come i Lagrein che presentano un profumo delicato e una componente aromatica particolarmente adatta.