Squacquerone di Romagna DOP - I nostri formaggi

Squacquerone di Romagna DOP

A pasta molle, cremoso, e dal gusto delicato, questo formaggio dal colore madreperla è prodotto nel territorio emiliano, ma gustato e conosciuto ovunque. Lo Squaquerone di Romagna è ottimo come formaggio spalmabile in virtù delle sue caratteristiche. L’abbinamento per eccellenza che lo ha reso famoso è quello con l’intramontabile piadina romagnola.

Storia e curiosità

Detto anche squacquarone, e in romagnolo squäquaròn, lo Squacquerone è un formaggio che si consuma e si produce nella regione emiliana dai tempi degli antichi romani. Difatti, ha origini piuttosto antiche, e il suo nome è legato alla peculiare cremosità del formaggio o appunto “acquosità” che lo rende adatto a essere impiegato spalmato. Nel Vocabolario Romagnolo-Italiano a cura del Mattioli, stampato nel 1879, la voce "Squacquaròn" è collegata al termine “Tumen”, che appunto, potrebbe collegare sotto il profilo etimologico questo formaggio con un altro, chiamato “Toma”.

Il vocabolo infatti significa formaggio grasso o quagliato. Nel caso dello Squacquerone, il nome è legato al fatto che la “forma” del formaggio sembra adagiarsi su se stessa a causa della sua elevata morbidezza. Un tempo lo Squacquerone veniva servito con cavoli e piadina nel corso del periodo invernale dalle famiglie contadine che risiedevano nella zona rurale dell’Emilia.

Secondo la tradizione popolare la sua origine risale all’età romana, al I secolo, anche se le notizie più certe sulla sua produzione, attestate da fonti scritte, risalgono solo al XIX secolo. Più precisamente, il formaggio viene citato in una lettera scritta dal cardinale Carlo Bellisomi, vescovo di Cesena, nato a Pavia nel 1736. In una lettera che risale al 15 febbraio 1800, questo cardinale si trovava a Venezia in occasione del Conclave riunitosi per eleggere il nuovo papa (che sarà Pio VII). Appunto, il Bellisomi utilizza le seguenti parole in riferimento al formaggio: "Fin'ora nulla so de Squacquarone, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte."

Produzione e disciplinare

Si definisce “Squacquerone di Romagna DOP” un formaggio a maturazione rapida e pasta molle, prodotto a partire da latte vaccino intero nella zona geografica della penisola italiana che riunisce la province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio ferrarese. La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) Squacquerone di Romagna DOP è indicata nel Reg. (CE) 510/2006 che tutela la produzione di questo prodotto.

Il formaggio definito Scquacquerone si ottiene a partire da latte vaccino intero proveniente da una delle aree geografiche indicate nel disciplinare. Questa è infatti una delle condizioni indispensabili affinché un prodotto caseario possa rientrare in tale specifica definizione. Il latte intero utilizzato per la produzione presenta un basso contenuto di grassi in virtù della dieta alimentare delle bovine allevate nel territorio. Com’è facile intuire, questa caratteristica determina le qualità proprie del formaggio, il suo aroma e il suo sapore.

Quanto ai processi di produzione, il latte pastorizzato viene portato a temperature di coagulazione che oscillano tra i 35°C e il 40°C. In seguito si aggiungono batteri lattici autoctoni (specie batterica Streptococcus thermophilus). La coagulazione del latte è ottenuta grazie all’aggiunta di caglio di vitello liquido. Si tratta di una premessa indispensabile per le successive fasi di produzione. La cagliata viene quindi sottoposta a rottura, e il coagulo presenta una certa umidità, che è un fattore particolarmente rilevante per conferire al prodotto finale la tipica cremosità. La cagliata viene lasciata riposare per qualche minuto e sottoposta ad agitazione per ottenere il giusto grado di acidità come accade per diversi altri tipi di formaggio.

Solo a questo punto si procede con la formatura: si conferisce alla cagliata una determinata forma collocandola in stampi forati che vengono capovolti periodicamente per favorire la separazione del siero dalla cagliata. Le forme vengono poste in celle frigorifere e salate in salamoia con aggiunta di sale secco. La maturazione del prodotto avviene in appositi ambienti con temperature che possono arrivare al massimo a 6°C. Viene quindi confezionato in contenitori con involucri protettivi di carta e con dicitura apposita che ne garantisca qualità e conformità al disciplinare. Tale indicazione è espressa nei seguenti termini: "Squacquerone di Romagna-Denominazione d'Origine Protetta" o "Squacquerone di Romagna -DOP" ed è accompagnata dal logo comunitario.

Gusto e caratteristiche

Il formaggio presenta un sapore gradevole, particolarmente delicato ma con una punta acidula che ne stempera la dolcezza. Una nota erbacea rende questo prodotto particolare al palato, la sua pasta è invece cremosa e morbida, adatta all’utilizzo del formaggio come crema spalmabile. Quanto alle caratteristiche delle forme ottenute dal processo di lavorazione, il peso delle stesse può arrivare sino ai 2 kg.

La pasta dello Sqacquerone di Romagna D.O.P. presenta un colore bianco madreperla, e non ha buccia o crosta a differenza di altre tipologie di prodotti caseari. Va consumato freschissimo, da solo, o come ingrediente per la preparazione di diversi piatti. La sua consistenza è infatti molto cremosa e si presta a essere utilizzato anche come ripieno di primi piatti.

Tra le caratteristiche peculiari di questo prodotto caseario, che lo rendono così noto, emergono la sua cremosità elevata, dovuta in parte alla tipologia di latte da cui il formaggio è ottenuto. Infatti, tale materia prima presenta un basso contenuto di proteine e grassi. Come si è detto in precedenza, questo fattore è direttamente collegato alla tipologia di dieta alla base delle bovine allevate in questo territorio.

Abbinamenti consigliati

Si tratta di un formaggio morbido e non stagionato, di conseguenza si presta a essere consumato come crema spalmabile, e ripieno di prodotti come la piadina. Tipico è appunto l’abbinamento con la piadina, ma lo squacquerone può essere utilizzato anche come ripieno per la pasta fresca o come ingrediente di primi piatti. Tra questi, i conchiglioni con mortadella e Squaquerone sono un piatto originale, in grado di esaltare i sapori degli ingredienti, che si combinano in maniera unica.

Consumato con i salumi è ottimo, ad esempio con il prosciutto crudo di San Daniele o con lo speck Alto Adige. I crostini a base di scquaquerone e mortadella Bologna sono anche un antipasto profumato e invitante, specialmente se serviti con un filo di olio extravergine di oliva di Terra di Bari.

Ottimo per essere servito con verdure grigliate di stagione, insalate, spalmato su delle fette di pane di Altamura, ma anche con frutta particolarmente dolce come i fichi, i quali si possono anche caramellate per un connubio più particolare.

Si abbina a vini bianchi fruttati, profumati e leggeri. Il motivo alla base di questo consiglio è legato al fatto che il vino deve presentare caratteristiche tali da non sovrastare la delicatezza di questo formaggio, dolce, e leggermente acidulo.