Speck Alto Adige IGP - I nostri salumi

Speck Alto Adige IGP

Lo Speck Alto Adige è uno dei più ricercati e gustosi salumi italiani, reso unico soprattutto dall'influenza del territorio valdostano e dai metodi di produzione secolari.

Storia e curiosità

Lo speck è un prodotto le cui radici affondano nel cuore dell’Alto Adige. In questa terra straordinaria, dove regnano montagne, corsi d’acqua, aria fresca e luce solare, è prodotto da decenni un salume dalle qualità uniche e raffinate.

Risalgono al XVIII secolo le prime notizie ufficiali che presentano il nome “Speck” in forma scritta. Già nel corso del Duecento un salume che abbia le caratteristiche del prodotto qui presentato appare però in registri di macellai. Il termine deriverebbe dall’alto tedesco spek, la cui traduzione è “grasso, spesso”.

Questo salume presenta la caratteristica di essere facilmente conservabile e di mantenersi a lungo. I contadini altoatesini, dunque, a causa della necessità di ottenere un prodotto da consumare nel corso dell’anno, e non immediatamente, o successivamente alla macellazione dei maiali allevati, che avveniva a dicembre, idearono questo salume.

Sebbene spesso si tenda ad associare lo Speck prodotto in Alto Adige con il “lardo” prodotto in Centro Europa, occorre specificare che si tratta di due salumi diversi. Lo Speck combina l’usanza di stagionare gli alimenti con l’affumicatura che contraddistingue molti prodotti dell’Europa settentrionale. Da anni i contadini altoatesini tutelano questo prodotto garantendone, attraverso la loro passione, la continuità nel corso del tempo.

Produzione e disciplinare

Lo Speck Alto Adige IGP è prodotto da decenni nel Nord Italia e in alcune aree del Centro Europa. Per essere riconosciuto come prodotto IGP, e associato al marchio di qualità, un salume che appartenga a questa tipologia deve essere necessariamente realizzato a partire da materie prime controllate, e ottenuto secondo precisi metodi di produzione.

Com’è semplice immaginare, un prodotto di qualità è il risultato di una serie di operazioni concatenate tra loro, tutte da eseguire con la stessa importanza e cura. In altre parole, una materia prima nobile è alla base di ogni produzione che si rispetti. Per lo Speck Alto Adige IGP vengono scelte cosce suine magre provenienti da allevamenti di qualità, selezionate e adeguatamente tagliate.

Il regolamento disciplina anche le condizioni di trasporto della carne, l’origine degli allevamenti abbracciandone i diversi aspetti produttivi. Ad esempio la normativa non prevede per la produzione dello Speck Alto Adige che siano utilizzati tagli di carne importati o congelati.

Le baffe vengono pertanto marcate con apposito timbro, un elemento che consente di risalire all’inizio della produzione agevolando tutte le operazioni di controllo.

La speziatura delle cosce di suino è una fase importante di questo processo, e le spezie adoperate sono alloro, ginepro, rosmarino anche se la miscela può leggermente variare da un produttore a un altro. Il sapore caratteristico dello Speck si deve soprattutto a questo passaggio.

Prima di essere affumicate, le baffe sono salmistrate e i prosciutti vanno rigirati periodicamente in modo che la salamoia venga assorbita uniformemente. In ogni caso, il sale deve essere presente nel prodotto finale in una quantità che non può il 5%.

Com’è noto, un tratto caratteristico dello Speck è quello di essere un salume affumicato. Appunto, per ottenere un prodotto eccellente, occorre sottoporre i prosciutti a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria aperta, alternando i due momenti. Il sapore equilibrato, delicatamente speziato, del prodotto finale si deve a queste operazioni combinate e alle caratteristiche del territorio naturale in cui sono compiute. I legni adoperati per l’affumicatura sono quelli di faggio, mentre la temperatura non deve assolutamente superare i 20°C.

Il prosciutto viene poi stagionato in ambienti appositi, adeguatamente areati, solitamente per un periodo di 22 settimane. In questo periodo si forma sulla superficie del prodotto uno strato di muffa che viene poi rimossa. La sua presenza consente al prosciutto di restare “protetto” nel corso della sua permanenza negli ambienti di stagionatura, e impedisce alla carne di asciugarsi, o seccarsi, in maniera eccessiva. Inoltre, conferisce allo speck, accanto alle spezie, un sapore caratteristico.

Non tutti i prodotti possono riportare la denominazione di qualità “Speck Alto Adige IGP”. Per tutelare i requisiti del prodotto, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige si assicura che siano attuati dei controlli necessari nelle varie fasi di produzione. Se il prosciutto supera tutti questi test, è marchiato su diversi parti della cotenna, a fuoco.

Gusto e caratteristiche

Lo Speck Alto Adige si presenta come un prosciutto crudo lievemente affumicato, ottenuto a partire da tagli selezionati di carne suina. Il suo sapore è straordinariamente equilibrato, speziato, non troppo salato. Una delle caratteristiche che consentono di ottenere un salume in cui tutte sfumature del gusto risultano infatti valorizzate, è proprio il basso contenuto salino, accanto all’affumicatura e stagionatura all’aria aperta.

Il suo profilo nutrizionale è ottimo, e può essere consumato in virtù del suo apporto proteico in alternativa a carne fresca o formaggi, basti pensare che 100 grammi di prodotto apportano circa 300 calorie, con proteine e minerali come sodio, ferro, potassio e zinco. In virtù della sua stagionatura, inoltre, lo Speck è facilmente digeribile e assimilabile.

Da secoli, gli ingredienti utilizzati per la produzione di questo prodotto sono sale, spezie, aria pulita e incontaminata di montagna, e fumo. Solo i migliori prosciutti, prodotti secondo i metodi della tradizione, e aderenti a tutte le condizioni descritte nella normativa rientrano nella categoria “Speck Alto Adige IGP”.

Un’altra caratteristica legata al gusto del prodotto riguarda la tipologia di taglio: se tagliato a fette sottile lo Speck assume un gusto più delicato, mentre il suo sapore è più robusto se tagliato a listarelle come vuole la tradizione.

Abbinamenti consigliati

Lo Speck Alto Adige IGP rappresenta un alimento particolare, dal gusto raffinato e caratteristico, speziato, aromatico ma equilibrato e facilmente riconoscibile alla vista. Il suo aspetto è infatti inconfondibile, soprattutto nella sua parte esterna, accanto al suo aroma.

Ogni nota di sapore sembra essere in perfetta armonia, rendendo lo Speck un ingrediente da utilizzare in tante combinazioni. Nella cucina locale dell’Alto Adige, non è difficile trovare i canederli con Speck come primo piatto caldo.

Lo Speck può essere utilizzato anche come ripieno per tortelli accanto, ad esempio, a robiola o noci. Se assaggiamo un po’ di questo salume tipico appena tagliato ci renderemo subito conto di quanto sia ottimo anche gustato semplicemente con una buona fetta di pane.

Si abbina facilmente a vini rossi di medio corpo soprattutto se prodotti in Trentino. Anche il Barolo rappresenta un ottimo vino da gustare con il nostro Speck, oppure, il Chianti, con cui si può realizzare anche un ottimo risotto al vino, speck e radicchio.

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