Sopressa Vicentina DOP - I nostri salumi

sopressa vicentina

Caratteristica della provincia di Vicenza, la Sopressa è un salume DOP dalla grande personalità, tra gli alimenti più noti nella tradizione culinaria veneta e tra i primi ad ottenere la denominazione di origine protetta.

Storia e curiosità

Nella poesia “Sopressa del Pasubio” così scrive Emanuele Zuccato:

“A me sento svenir, presto l’essenza!”
sbiancando in viso invoca la contessa
Dise ai servi, del Conte l’ecelenza:
“Gninte sali! Porteghe ’na sopressa
de Vali del Pasubio (quela vera)
dove i porsei xe ingrassà a maroni.
Su, fèghela snasar! Zenòci in tera!”.
La contessa rinvien tra sospironi».

Insomma, un salume che farebbe “rinvenire”, gustoso e genuino e ricavato da maiali che si nutrono di castagne.

Appartenente da secoli alla tradizione gastronomica veneta, la sopressa prende il nome dal processo di sopressatura, antica modalità di trattamento delle carni suine. Sopressare, infatti, significa utilizzare una mezzaluna per macinare diversi tagli di carne di maiale, poi insaccati in budelli e messi a stagionare. La tradizione veneta ha i suoi must, come l'usanza di alimentare i maiali a patate e castagne, ma con il marchio DOP i processi di produzione sono oggi governati da un rigido disciplinare.

La produzione e il disciplinare

Il riconoscimento come prodotto DOP alla sopressa è stato attribuito nel 1992. Il disciplinare di produzione ne regolamenta tutte le fasi produttive a partire dalla materia prima sino ai legami con l'ambiente, e quindi all'alimentazione dei suini e alle condizioni ambientali dei comuni interessati dalla produzione.

La sopressa vicentina DOP si realizza con tagli pregiati di carne di maiale: coscia (la polpa), carré, coppa, pancetta e spalla, ai quali si aggiunge sale, pepe, spezie macinate (cannella, romarino, chiodi di garofano), eventualmente aglio, poi zucchero ed una piccola quantità di nitrato di potassio.

Dopo 24 ore a riposo a basse temperature la carne suina viene preparata, triturata, arricchita con spezie ed altri ingredienti e insaccata in grossi budelli. Il processo di produzione prevede poi l'asciugatura, preceduta da una fase di sgocciolamento, e una fase di stagionatura variabile dai 2 ai 4 mesi circa, a seconda delle dimensioni e quindi della pezzatura.

Un consorzio di tutela vigila sul rispetto del disciplinare per la produzione di un'autentica sopressa vicentina DOP.

Gusto e caratteristiche

La sopressa vicentina ha forma cilindrica e va affettata preferibilmente con un grosso coltello a sega, evitando l'affettatrice per non rovinarne l'aspetto. Al taglio ha un caratteristico colore rosato opaco, le parti grasse e magre sono entrambe a grana piuttosto evidente. La consistenza è molto morbida, il sapore è dolce e delicato, lievemente pepato o con sentori d'aglio.

In Veneto sono prodotte diverse varietà di sopressa: oltre alla vicentina incontriamo ad esempio la sopressa veronese, la sopressa di Asiago e la sopressa investita. Le differenze? Ci sono, e sono relative al processo produttivo come agli ingredienti.

Nel vicentino la preparazione e la conservazione della sopressa hanno alcune peculiarità: il prodotto finale ha dimensioni notevoli (anche 8 kg all'insacco) e si ottiene da tagli suini pregiati, senza pressatura meccanica, con stagionatura che dura fino a 2 anni. Altre versioni regionali della sopressa presentano lievi differenze, come per la sopressa di Asiago in cui si aggiunge la noce moscata e il processo di asciugatura è più lungo.

Poi ci sono le sopressate prodotte in tutto il resto della penisola, e talvolta piuttosto diversi dalla DOP vicentina.

Le sopressate del centro-sud Italia, ad esempio, sono si realizzate da tagli misti pregiati, ma vedono l'aggiunta di altre spezie (tra cui peperoncino) e lardelli, e sono sottoposte a processi di pressatura meccanica. Lo stesso avviene in Toscana, dove la soprassata locale è pressata meccanicamente, e inoltre l'impasto è un bollito di vari tagli condito con scorza di limone, prezzemolo e spezie.

100 g di sopressa vicentina forniscono circa 470 Kcal così ripartite: 30% acqua, 23% proteine, 42% grassi, poi ferro, fosforo, calcio e vitamine (B1, B2, PP).

Una gustosa variante locale è la sopressa vicentina al tartufo.

Abbinamenti consigliati

Sono tantissimi i piatti vicentini nei quali la sopressa occupa un ruolo da protagonista. Un classico della tradizione è il “Polenta, funghi e soprèssa”, gustoso trittico realizzato con polenta di mais finemente macinato. Inevitabile l'accostamento con il pane per una buona merenda tipica, meglio se pane bianco rigorosamente locale e casereccio, magari con aggiunta di insalata fresca o una fetta di Asiago.

Da provare con le verdure bollite e i sottoli, oppure cotta alla griglia in fette di buono spessore. Si tratta di un salume, in ogni caso, ideale sia per la merenda che per i grandi pasti, che non è difficile incontrare tra osterie e ristoranti locali proposto in inusuali combinazioni.

Suggeriamo di gustarla anche con la polenta abbrustolita ed imbiondita con vino rosso, accompagnata da una foglia di ottimo radicchio locale.

Tra i vini, ideale l'accostamento con un Cabernet Rosso Vicenza DOC, un Tai Rosso dei Colli Berici ma anche un Pinot Grigio o un Nero d'Avola.

Curiosità e approfondimenti

La sagra della sopressa a Valli del Pasubio è forse l'evento più importante che celebra questo gustoso salume vicentino. Siamo ai piedi del massiccio del Pasubio, vicini al confine con il Trentino, e qui tutti gli anni nel mese di agosto è possibile degustare i migliori tagli di sopressa DOP con vino ed altri prodotti locali!