Soppressata di Calabria DOP - I nostri salumi

Soppressata di Calabria DOP

Tra i prodotti tipici dell’Italia meridionale, vi è un salume conosciuto con il nome di Soppressata di Calabria. Pur esistendo diversi prodotti molto simili a questo salume, la soppressata di Calabria è l’unica che possiede una Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di un insaccato simile alle salsicce tradizionali, ma dal sapore inconfondibile, il cui nome ha origini curiose.

Storia e curiosità

La soppressata ha origini antiche. Il suo nome deriva dal verbo “soppressare”, ovvero “stringere con soppressa”. Infatti, rispetto ad altre tipologie di salumi, la soppressata presenta forma sensibilmente appiattita che deriva proprio dall’abitudine di “soppressare” il prodotto in fase di essiccazione.

La soppressata è tra i simboli gastronomici della cultura calabrese. Si tratta un salume particolarmente saporito che veniva prodotto già in passato dalle famiglie contadine del luogo. La provincia di Cosenza è il fulcro storico di questa produzione, mentre, il nome di questo insaccato si attesta anche in altre regioni pur trattandosi di una definizione generica, legata all’azione di pressare l’impasto per inserirlo nel budello oppure successivamente come avviene in Calabria.

Produzione e disciplinare

Pur esistendo sul mercato diversi prodotti che possiedono caratteristiche simili alla soppressata, quella prodotta in Calabria è l’unica ad aver ricevuto la Denominazione di Origine Protetta. Soppressata, capocollo, pancetta e salsiccia sono gli alimenti inseriti nella denominazione “Salumi di Calabria” e tutelati dalla normativa.

Affinché un prodotto possa rientrare in questa tipologia di alimenti occorre che il salume sia stato lavorato a partire da carni suine che provengono da allevamenti del territorio calabro, lucano, siculo, pugliese o campano. La zona tipica di produzione è la provincia cosentina e comprende i comuni di Acre e Serra San Bruno.

Anche le fasi di macellazione e lavorazione devono necessariamente essere avviate e concluse nella regione calabrese. I suini non devono presentare un’età inferiore agli otto mesi, così come il peso, che non deve essere al disotto dei 140 kg. Solitamente la carne utilizzata per questa produzione è puro suino ed è ricavata utilizzando prosciutto e spalla di suini che non siano stati congelati. La selezione deve essere accurata, e il grasso deve essere ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo in una percentuale che non deve superare il 15% per ogni chilogrammo di carne.

L’impasto della soppressata può essere preparato ricorrendo a ingredienti naturali, come sale, pepe nero e pepe rosso. Il disciplinare prevede altresì che possano essere utilizzati i seguenti ingredienti: caseinato, acido ascorbico, sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio, nitrato di potassio.

Le parti selezionate della coscia del maiale vengono tritate e insaccate in un budello naturale che viene ottenuto dall’intestino crasso del suino previa preparazione (viene quindi lavato con acqua e limone e tenuto a mollo). Una volta riempito, il budello viene forato con uno spillo e legato con spago naturale prima di lasciarlo ad asciugare per circa due settimane.

La forma dei salumi è lievemente cilindrica, della lunghezza di 15 cm circa e diametro di 6 cm. In seguito a questo periodo, le soppressate ottenute vengono poste l’una accanto all’altra su un lenzuolo e coperte, ponendo un tavoliere su cui vanno messi dei pesi per ottenere un’adeguata “pressatura”.

Questo momento si prolunga per una settimana, dopodiché si lascia asciugare per circa due settimane cercando di conferire al prodotto una leggera affumicatura. Questo accade lasciando nei pressi dell’ambiente un braciere nel quale vengono bruciate scorze di arance. I prodotti vengono lasciati stagionare per almeno 45 giorni.

Gusto e caratteristiche

La soppressata presenta un aspetto compatto e leggermente morbido, una colorazione rosso vivace a seconda degli ingredienti adoperati come pepe nero o pepe rosso dolce o piccante. La superficie rossa delle fette appare punteggiata di lardo bianco.

Quanto al sapore, questo è aromatico, pungente, deciso. La sua sapidità è invece abbastanza equilibrata.

La forma è leggermente schiacciata, cilindrica, di circa 15 cm di lunghezza e 6 cm di diametro.

Per essere riconoscibile come Soppressata di Calabria DOP, il prodotto deve presentare sulla sua superficie la dicitura in caratteri chiari e indelebili. Questa può essere presente su etichetta o cartellino, sul cui retro vanno anche inseriti i componenti organolettici e le informazioni essenziali che riguardano il prodotto e i produttori.

Può anche essere presente la dicitura “dolce” o “piccante” a seconda delle caratteristiche legate al gusto e dovute alla presenza di crema di peperoni dolce o pepe rosso dolce anziché pepe rosso piccante e crema di peperoni piccante.

Questo prodotto può essere presente in commercio nella forma di pezzi singoli, confezioni sottovuoto, intera, a tranci.

Abbinamenti consigliati

La soppressata è un prodotto gastronomico dal sapore intenso, leggermente pungente, sapido ma in maniera equilibrata. Il suo profumo è intenso e particolare.

Si presta a essere abbinata a vini rosati oppure bianchi intensi. L’Aglianico, ad esempio, è un vino particolarmente indicato ad accompagnare questo prodotto in virtù della sua bilanciata acidità che lo rende fresco e adatto a cacciagione, carne, e salumi come soppressata o capocollo.

Si può consumare da sola accompagnata da fette di pane casereccio oppure con verdure di stagione cotte o crude. Per realizzare un ottimo antipasto, per esempio, si possono servire fette di soppressata e formaggi come l’Asiago su un tagliere, oppure, un ingrediente che arricchisce preparazioni come la polenta, risotto e porri, o anche cipolla rossa di Tropea, tipica della Calabria.