Ciauscolo IGP

ciauscolo

E' un insaccato davvero unico nel suo genere il ciauscolo IGP, anche conosciuto come salame spalmabile per via della sua sorprendente morbidezza.

Altrimenti noto come ciavuscolo, questo gustoso insaccato delle Marche ha ottenuto solo nel 2009 il riconoscimento di IGP, e viene prodotto con un sapiente impasto di diversi tagli di maiale, e l'aggiunta di aglio pestato, sale, pepe e vino.

Storia e curiosità

Quando e come nasce il ciauscolo? Trattandosi di un salume molto singolare è interessante conoscerne i natali, a partire dall'etimologia. Secondo alcuni, infatti, “ciauscolo” deriverebbe dalla parola latina ciabusculum, usata per indicare i piccoli spuntini o gli spuntini da fare a dosi moderate perchè ricercati  gustosi. È proprio questa la maniera in cui desinavano i contadini marchigiani nelle pause di lavoro, piccoli “break” tra i pasti principali della giornata.

Le Marche vantano una tradizione molto antica nella lavorazione del maiale, momento dalle elevate connotazioni socio-culturali poichè metteva in relazione le famiglie e innescava momenti di incontro, oltre ad intrecciarsi con il folklore e i costumi locali.

La produzione del ciauscolo preserva proprio queste antiche usanze, consentendone la trasmissione quasi inalterata al giorno d'oggi. 

La produzione 

Il riconoscimento del ciauscolo quale salume IGP risale al 10.08.2009, con l'indicazione del relativo disciplinare di produzione.

Salume tipico delle Marche, è prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, e ricavato da suini sia regionali che di altre regioni del centro-nord Italia, di diverse razze (Large White Italiana, Landrace Italiana, figli di verri di Duroc Italiana e altri).

Il ciauscolo IGP si ricava solo da tagli pregiati del suino, quindi dal lardo nobile ottenuto dalla schiena, oltre a spalla, pancetta, rifilatura di prosciutto e lonza. Secondo il disciplinare l'impasto del ciauscolo prevede l'aggiunta di sale, pepe nero macinato, vino ed aglio pestato, ma non mancano le varianti dove si aggiunge buccia d'arancia, altre spezie o Mistrà, caratteristico liquore d'anice sempre marchigiano.

Finita la fase di asciugatura, che dura dai 4 ai 7 giorni, il salume può subire una leggera affumicatura dopo la quale si lascia a stagionare per almeno 15 giorni in locali ad elevata umidità e bassa temperatura. Inoltre, se prodotto in zone di montagna, il ciauscolo marchigiano IGP può includere anche la denominazione di “prodotto di montagna”.

Gusto e caratteristiche

Il colore roseo al taglio del ciauscolo fa da contrappunto ai suoi profumi sempre delicati e aromatici, solo leggermente speziati. Al gusto il salume si presenta delicato e sapido, senza note acide.

Estremamente morbido, il ciauscolo è commercializzato in salami di diverso peso, fino a 2,5 kg e lunghi anche 45 cm. La componente proteica è dal 14% in su, ed il rapporto tra grassi e proteine non può superare il 2,80.

A differenza di qualsiasi altro salume prodotto in Italia, il ciauscolo I.G.P. è morbido e spalmabile, per via del particolare impasto che richiede un'elevata percentuale di grassi, una macinatura molto fine ed attenti processi di lavorazione che permettono di preservarne la morbidezza.

Ricette e abbinamenti

La peculiarità del ciauscolo lo rende un gradevole salume da merenda, perfetto (a crudo o scaldato) spalmato su crostini caldi di pane, magari pane sciapo delle Marche o della Toscana.

Da provare anche in insalata, con lo stracchino, con il pecorino marchigiano o i peperoni, oppure da solo, fritto o al naturale, in abbinamento alle intramontabili olive all'ascolana.

Molto indicato anche per la preparazione di ottime farce e ripieni, che ne esaltino la leggera speziatura.

Si può gustare qualche fetta di Ciauscolo in abbinamento a un buon vino rosso del territorio, come il Rosso Piceno DOC anch'esso tipico delle Marche, ma anche un DOC Rosso Conero, un Nobile di Montepulciano DOCG, una Vernaccia di Serrapetrona o un Colli Maceratesi Bianco.

Due varianti del ciauscolo da assaggiare sono il ciauscolo al tartufo, arricchito dall'aroma di pregiati tartufi locali, e il ciauscolo di fegato.

Un piatto locale dove questo salume è indiscusso protagonista sono gli Spaghetti al Ciauscolo, preparati scaldando il salame in poco olio e unendo gli spaghetti appena scolati. Ottimo anche l'abbinamento con la mozzarella di bufala campana DOP, servita con il ciauscolo sulle tigelle calde.

Eventi 

A Moresco, in provincia di Fermo, si tiene ogni anno la sagra del Ciauscolo, di solito durante i primi giorni di settembre. Un'occasione per degustare il ciauscolo in numerose varianti ed abbinamenti, dalla classica fetta di pane e ciauscolo fino agli hamburger di ciauscolo o ai primi piatti realizzati con questo gustoso salume.