Salame d’Oca di Mortara IGP - I Nostri Salumi

salame_oca_mortara

Tenero, delicato, aromatico, il Salame d'oca di Mortara IGP è un prodotto tipico della Lombardia realizzato esclusivamente con le carni di oche del Nord Italia, impastate con carne di maiale e spezie. Un prodotto semplice e gustoso che ci racconta di un territorio e della sua storia secolare, oggi tutelato dal marchio Indicazione Geografica Tipica.

Storia e curiosità

Il salame d'oca di Mortara è conosciuto e prodotto sin dal Quattrocento, all'interno di comunità ebraiche dove vigeva il divieto di consumare la carne suina. La qualità di questo salame è legata al territorio della Lomellina dove le oche trovano il loro habitat ideale, stanziando in aree acquitrinose e paludose. Se i primi salami d'oca erano rigorosamente realizzati con carne d'oca nel rispetto delle abitudini della cucina kosher, i cristiani preferirono introdurre la carne di maiale a partire dal 16° secolo, quando gli ebrei furono espulsi dal Ducato di Milano.

Il successo del salume, però, risale alla fine dell'Ottocento, quando il grande Pellegrino Artusi raccontava della preparazione di un salame a base di carne d'oca nell'area della Lomellina.

Nel 1916, alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi, Carlo Orlandini maestro salumiere di Lomellina ricevette una medaglia d'oro proprio per la produzione del suo salame d'oca di Mortara.

È ancora possibile, oggi, incontrare qualche tradizionalista che produce salame d'oca puro senza ricorrere alla carne di maiale. In questo caso sentiamo parlare di salame d'oca “ecumenico” o kasher, ovvero fatto con carne pura d'oca.

La produzione 

Il salame d'oca di Mortara IGP si produce mescolando carni magre di oca e di maiale, in proporzione 33% / 33%, grasso di suino (33% circa) oltre a poche spezie come sale e pepe, e vino per aromatizzare. La carne di maiale che viene a comporre il salame proviene dalla spalla del suino, il grasso generalmente dalla pancetta.

Dapprima macinato, poi legato e insaccato in budelli d'oca, l'impasto viene fatto asciugare per 1-3 giorni e poi fatto sobbollire a circa 80°. La stagionatura si protrae fino a 3 mesi.

Il marchio Indicazione Geografica Tipica per il salame d'oca di Mortara risale al 2004, ed oggi i produttori di salame d'oca di Mortara sono organizzati in un consorzio. Il disciplinare di produzione in 8 punti stabilisce le indicazioni per produrre un autentico salame di Mortara IGP dalla scelta delle carni sino alla presentazione del prodotto. Tra gli aspetti più importanti, l'indicazione dei comuni dove è consentita la produzione, l'indicazione specifica delle proporzioni degli ingredienti, l'etichettatura.

In commercio è possibile reperirlo anche a crudo, da consumare previa cottura di circa un'ora a temperature sugli 80°.

Gusto e caratteristiche

Il salame di Mortara presenta una forma allungata e cilindrica, ed è rivestito all'esterno da budelli di pelle d'oca, legati e cuciti rigorosamente a mano. La lunghezza dei singoli salami può raggiungere anche i 40 cm, mentre il peso arriva a sfiorare il chilogrammo e oltre, fino a 4 kg.

Al taglio il salame ha un colore sul rosso chiaro, più scure le parti formate da carne d'oca, mentre le parti bianche assumono riflessi perlacei. La pasta ha consistenza molto morbida, omogenea e non si sbriciola.

Al gusto questo salame si presenta molto delicato, dolce, aromatico con leggeri richiami alla viola.

I valori nutrizionali prevedono un minimo di 17% di proteine e un rapporto acqua-proteine che non superi il 3.

Abbinamenti consigliati

Gustoso come spuntino su una fetta di pane, il salame d'oca di Mortara IGP ben si accompagna ad una salsa agrodolce o ad una mostarda. Ottimo con verdure a vapore, ceci, lenticchie in umido, patate (meglio in puré) o grigliate sempre di verdure, può essere abbinato secondo la tradizione lombarda alle caratteristiche polpette di riso.

Per un vino scegliamo un bianco molto aromatico e delicato, oppure un rosso del territorio come un Oltrepò Pavese DOC Barbera, ma anche un Paradiso DOC Valtellina.

Approfondimenti

Ogni anno sul finire di Settembre a Mortara si svolge la sagra del salame d'oca, evento per golosi e appassionati dove gustare questo buonissimo salame ma anche altri prodotti come la bresaolina d'oca, i ciccioli d'oca o il prosciuttino d'oca. In più, in occasione dell'evento, si svolge un palio con il celebre Gioco dell'Oca e diversi altri concorsi: uomini e donne sfilano in costumi rinascimentali ed anche il vino scorre in abbondanza!