Salamini italiani alla cacciatora DOP - I nostri salumi

Salamini italiani alla cacciatora DOP

I Salamini italiani alla cacciatora, anche noti più semplicemente come “Cacciatori”, sono senza dubbio uno dei prodotti più curiosi del panorama gastronomico italiano. I “Cacciatori”, infatti, sono stati studiati molti anni fa, proprio per incarnare l’alimento perfetto da portare con sé durante gli spostamenti. Piccoli, pratici e gustosi, riescono a conservarsi anche per lunghi periodi, senza mai perdere le qualità che li rendono così apprezzati in tutto il mondo.

Storia e curiosità

Quella dei Salamini italiani alla cacciatora è una storia che affonda le sue radici molti secoli fa. Secondo alcune fonti, infatti, la loro origine sarebbe legata addirittura alla discesa dei barbari nel VI secolo d.C., ed in particolare proprio ai Longobardi, che invasero dapprima gran parte dell’Italia settentrionale, per poi progredire fino alle regioni meridionali.

Durante l’avanzata, l’esercito richiedeva una quantità sempre più consistente di prodotti facilmente trasportabili e con una grande resistenza. In primis, tra questi figuravano soprattutto i salumi, la cui ricca quantità di sale consentiva una lunga durata. Tuttavia, spesso era difficile trasportare con sé cosce intere, per cui diventava necessario dividerle in più porzioni, dimezzando così la durata del prodotto. Per questo motivo si sentì il bisogno di ricorrere a salumi con delle dimensioni più piccole, e pertanto più leggeri da trasportare, senza doverne rimuovere l’involucro naturale. È così che nacquero i primi salamini, piccoli e resistenti, che nel corso dei secoli diventarono la fonte alimentare principale di tutti i viandanti.

In particolare, ad usufruirne maggiormente erano soprattutto i cacciatori, che durante e lunghe battute di caccia, necessitavano di prodotti gustosi, da inserire senza problemi nella bisaccia. Nel corso degli anni, l’identità dei salamini si fuse progressivamente con la figura dei cacciatori, tanto che questi piccoli prodotti presero proprio il nome di Salamini italiani alla cacciatora, conosciuti anche semplicemente come “Cacciatori”.

La loro importanza è cresciuta in modo esponenziale con il passare del tempo, arrivando addirittura ad espandersi anche al di fuori dei confini italiani. Per questo motivo, nel 2001 si è sentita la necessità di tutelare un prodotto storico italiano con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

Sul rispetto del marchio DOP e sulla valorizzazione del prodotto, sin dal 2003, vigila attentamene il Consorzio Cacciatore. Le uniche denominazioni approvate dal Consorzio sono “Salamini italiani alla cacciatora DOP” o “Salame Cacciatore DOP”. Eventuali prodotti riportanti una definizione simile, ma più generica – ad esempio, “cacciatorino” – non hanno sostenuto il test qualitativo imposto dal disciplinare.

La produzione e il disciplinare

I Salamini italiani alla cacciatora vengono realizzati seguendo le direttive indicate nel disciplinare di produzione. Ogni pezzo viene sottoposto a scrupolosi test qualitativi, per prevenire la diffusione di prodotti non conformi ai criteri produttivi, ma soprattutto di tentativi di imitazione.

I maiali destinati alla lavorazione dei Salamini italiani alla cacciatora devono provenire esclusivamente da allevamenti situati nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

Una volta raggiunto lo stabilimento, la carne viene accuratamente selezionata e rifilata. Le parti utilizzate per la lavorazione dei Cacciatori sono soprattutto le spalle, le gole e le pancette, che vengono denervate e private del grasso in eccesso. I tagli selezionati, infatti, sono soprattutto quelli più magri, in aggiunta al tessuto adiposo più duro e compatto.

La carne viene macinata con un tritacarne meccanico, per essere quindi aromatizzata con sale e spezie. La concia prevede principalmente l’utilizzo di sale marino, aglio e pepe, ai quali si possono aggiungere anche altri additivi naturali, come lo zucchero, il fruttosio o il lattosio, ed i nitrati di sodio o potassio.

Una volta terminato il processo di salatura, la carne viene insaccata all’interno di un budello naturale o artificiale, dal diametro massimo di 75 mm, per essere infine legato a mano. La maturazione del salame prevede l’asciugatura e la successiva stagionatura, dalla durata complessiva di non meno di 10 giorni.

Gusto e caratteristiche

I Salamini italiani alla Cacciatora sono un alimento particolarmente apprezzato non solo per le eccellenti caratteristiche organolettiche, ma anche per le proprietà nutritive. Si tratta, infatti, di un prodotto molto ricco di sostanze fondamentali per l’organismo, come le proteine nobili, le vitamine del gruppo B e i Sali minerali. L’utilizzo delle parti più magre e del grasso pregiato del maiale, contribuisce ad apportare solo una ridotta quantità di colesterolo.

I Cacciatori DOP si presentano come dei piccoli salamini di forma cilindrica, con un diametro di circa 6 centimetri, ed una lunghezza media di 20 centimetri.

La consistenza è morbida e compatta, mentre il colore esterno è generalmente biancastro. Al taglio, invece, il colore è rosso rubino, attraversato da piccoli granelli bianchi omogeneamente distribuiti.

Il prodotto appena tagliato sprigiona un profumo molto caratteristico, delicato e gradevolmente speziato. Al palato, i Salamini italiani alla cacciatora offrono un sapore dolce e delicato, piacevolmente arricchito da un lieve tocco salato e dal profumo dell’aglio e del pepe macinato.

Abbinamenti consigliati

I Salamini italiani alla cacciatora rappresentano il salume ideale per ogni momento della giornata, dall’antipasto all’aperitivo, ma anche semplicemente per uno spuntino fuori orario. Possono essere consumati da soli oppure abbinati in tanti modi diversi. Per esempio, possiamo assaporarne appieno il gusto e il profumo delicato con una buona fetta di pane rustico, come il Pane di Altamura DOP, oppure su un crostino croccante.

I Cacciatori sono perfetti anche con le verdure. Provateli in abbinamento con una ricca insalata a base di Radicchio di Chioggia IGP, rucola e lattuga. Ottimi anche per insaporire ed arricchire una buona zuppa di verdure e legumi, tra i quali non possono mancare le lenticchie.

Tra gli accostamenti più audaci, troviamo soprattutto quelli con la frutta zuccherina, in grado di esaltare la dolcezza dei salamini. Prima fra tutte l’uva, meglio se rosata, ma anche l’ananas, le mele o il melograno.

La scelta enologica ricade su vini rossi giovani, freschi, morbidi e particolarmente aromatici, come l’Oltrepò Pavese Barbera DOC. Tra i vini bianchi, invece, consigliamo soprattutto il Vermentino Maremma Toscana DOC, delicato e profumato.