Salame Cremona IGP - I nostri salumi

Salame Cremona IGP

La vasta Pianura Padana ha rappresentato – e continua a farlo ancora oggi – la culla di alcuni prodotti di spicco della nostra cultura gastronomica, soprattutto grazie alle condizioni climatiche che la contraddistinguono. Parliamo dell’elevato tasso di umidità, la scarsa ventilazione, le piogge abbondanti e il clima freddo d’inverno e caldo d’estate. Questi fattori apportano grandi vantaggi sia all’allevamento dei suini, sia alla stagionatura delle carni, che acquisiscono in questo modo delle caratteristiche molto particolari. Proprio per la grande influenza della Pianura Padana sulla produzione dei salumi, il Salame Cremona ha ottenuto nel 2007 il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

Storia e curiosità

La produzione di questo salume è senza dubbio legata ad una forte presenza di allevamenti suini nella Pianura padana, sin dai tempi dell’Antica Roma. Questa pratica, così come la conseguente commercializzazione dei salumi e delle carni suine, assunse un ruolo centrale nell’economia rurale e nelle società dell’epoca.

Troviamo importanti testimonianze soprattutto nelle raffigurazioni artistiche, che ritraggono scene dell’allevamento di suini e dell’inevitabile mattanza che ne conseguiva. Ad esempio, la Cattedrale di Cremona riporta un fregio raffigurante le lastre dei Mesi, risalente al XIII secolo. In particolare, il mese di Novembre rappresenta proprio l’uccisione di un maiale, per sottolineare quanto sia radicata questa pratica nella cultura locale.

Tuttavia dobbiamo aspettare il 1584 per veder nascere ufficialmente il Salame Cremona, come descritto dal notaio Ludovico Cavitelli, che esalta le virtù di “un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati.”. Secondo altre fonti, il Salame Cremona rappresentava l’alimento di base di tutte le tavole, da quelle dei ceti meno abbienti, fino ai banchetti della nobiltà e del Clero.

La grande importanza della carne suina nel territorio di Cremona, così come del resto del Nord Italia, è legata soprattutto ad alcune caratteristiche tipiche del maiale. In particolare, come recita il detto popolare, “del maiale non si butta via niente”, per cui consente di fruttare un notevole guadagno con il minimo spreco. Al tempo stesso, dobbiamo anche considerare che, a differenza degli altri animali normalmente destinati alla produzione di carne, il maiale è in grado di nutrirsi anche con i prodotti di scarto della lavorazione di latte e formaggi, che in questo modo non vengono gettati via.

La produzione e il disciplinare

La bontà del Salame Cremona è intrecciata alle caratteristiche tipiche dei luoghi di produzione. Le valli della Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto, infatti, con le loro condizioni climatiche così particolari, sono in grado di conferire al prodotto finito un sapore e una qualità eccellenti.

Per questo motivo, il Salame Cremona può vantare il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta o IGP. Se venisse prodotto in altre zone all’infuori della Pianura Padana, infatti, questo salume non potrebbe garantire in alcun modo tutte quelle caratteristiche che lo rendono così speciale ed apprezzato in tutto il mondo.

Nel 1995 è stato costituito il Consorzio di tutela Salame Cremona IGP, che ancora oggi si occupa di far conoscere questo importante salume in tutto il mondo e di tutelare i consumatori dalle contraffazioni.

La carne che verrà trasformata nel Salame Cremona, deve provenire esclusivamente da suini nati, allevati e macellati in tutte le regioni dell’Italia centrale e in parte di quella settentrionale, ad eccezione del Trentino Alto Adige, della Valle d’Aosta e della Liguria. Gli animali vengono opportunamente selezionati in base a dei criteri ben precisi, tra cui la razza, l’età, il peso e lo stato di salute.

Una volta raggiunti gli stabilimenti di produzione, la carne viene esaminata e preparata per la lavorazione. Vengono selezionate diverse parti dell’animale, che vengono assemblate e mescolate tra loro fino ad ottenere un impasto eterogeneo.

La carne viene quindi macinata in appositi tritacarne con stampi dal diametro di 6 mm. A questo punto si procede con l’aggiunta del sale e degli aromi naturali, come il pepe e la noce moscata, ed eventualmente altri ingredienti, come aglio, zucchero, fruttosio, lattosio, nitrito o vino.

La carne viene impastata accuratamente, quindi si procede con l’insacco, pressando la miscela all’interno di budelli naturali, che vengono legati con uno spago dalle abili mani dei salumieri.

I salumi vengono trasferiti nei locali di asciugatura, dove sosteranno per circa 48 ore. Si procede quindi con la stagionatura deve avvenire per almeno 5 settimane, con delle condizioni climatiche ben precise. Abbiamo parlato, infatti, dell’importanza del clima della Pianura Padana durante la fase di maturazione dei salumi. Oggi, grazie ai progressi della tecnologia, le aziende produttrici possono contare su locali appositamente attrezzati per garantire la giusta umidità e la temperatura ottimale, compresa tra 11 e 16° C.

Gusto e caratteristiche

Il Salame Cremona IGP è uno dei prodotti più apprezzati della sua categoria. Una delle caratteristiche più importanti è soprattutto la sua morbidezza, che consente di distinguerlo dagli altri salami e dalle imitazioni. Ad ogni morso, infatti, possiamo notare come questo salame riesca a conservare un’incredibile tenerezza, nonostante il lungo periodo di stagionatura. Naturalmente il Salame Cremona deve la sua bontà soprattutto al gusto, in grado di sprigionare un’esplosione di aromi e profumi già al primo contatto con il palato.

Al taglio, possiamo apprezzare un colore rosso intenso, ben diverso dai comuni salami, che invece spesso assumono colorazioni troppo scure o tendenti al porpora. Osservando la fetta, è possibile notare in modo netto la distinzione tra la carne e il tessuto adiposo, che si distingue per le macchie bianche disseminate sullo sfondo rosso. La forma è cilindrica, con lievi irregolarità dovute alla pressione dello spago durante la fase di legatura.

Abbinamenti consigliati

La cucina tipica della Pianura Padana è costituita principalmente su sapori molto decisi, come quelli degli insaccati, della polenta, del Gorgonzola DOP e della mostarda. Anche il Salame Cremona rientra tra questi ingredienti, grazie alla ricca complessità dei sapori e dei profumi. Per questo motivo, dobbiamo scegliere degli abbinamenti che possano arricchire ed esaltare le caratteristiche del Salame Cremona, senza sovrastarlo.

Possiamo consumarlo da solo, tagliato a fette piuttosto spesse o a dadini, ma anche con una fetta di pane rustico di grano duro, come il Pane di Altamura o il Pane di Matera.

Come per gli altri salumi, anche il Salame Cremona si sposa perfettamente con i formaggi, in particolare con quelli dal sapore più spiccato, come il Pecorino Romano DOP, il Gorgonzola DOP o il provolone piccante.

Questo salame è il protagonista anche di molte ricette tradizionali della Pianura Padana, come il risotto al Radicchio di Chioggia IGP, la zuppa di cipolle e fagioli, oppure la regina della cucina del Nord Italia, la polenta, condita con dei cubetti di Salame Cremona e un goccio di Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP.

Nel territorio cremonese ha un ruolo di spicco anche la mostarda di Cremona, realizzata con frutta e senape, che da sempre accompagna tutti i piatti a base di carne e salumi.

I vini più indicati per esaltare il gusto del Salame Cremona sono soprattutto quelli rossi, abbastanza corposi. Ad esempio, è ottimo l’accostamento con un buon bicchiere di Lambrusco DOC non troppo maturo. Possiamo scegliere anche uno tra i prodotti della tradizione enologica piacentina, come il Colli Piacentini Gutturnio DOC, uno dei primi vini italiani ad aver ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Controllata, oppure il Colli Piacentini Bonarda, ugualmente fresco, giovane e vivace al punto giusto.