Salame Brianza DOP - I nostri salumi

Salame Brianza DOP

Il territorio compreso tra Milano, Lecco, Como e la recente provincia di Monza e della Brianza è particolarmente noto dagli amanti della buona cucina, grazie alla vasta tradizione culinaria tipica del luogo. Molto apprezzata, in particolare, è la radicata produzione di formaggi e salumi, tanto da poter annoverare nell’elenco delle eccellenze nostrane un gran numero di prodotti regionali. Tra questi troviamo soprattutto il Salame Brianza DOP, considerato da molti il re dei salami lombardi.  Grazie all’importante ruolo dell’area geografica nella lavorazione del prodotto, il Salame Brianza ha ottenuto nel 1996 la certificazione di Denominazione di Origine Protetta, che lo tutela da vani tentativi di imitazione e contraffazione.

Storia e curiosità

Il Salame Brianza è un salume molto antico, le cui origini risalgono addirittura al Medioevo. In questo periodo, infatti, i frati dei monasteri lombardi cominciarono a dedicarsi proprio alla lavorazione dei salumi, ottenendo così una scorta alimentare in grado di proteggere tutta la comunità in caso di carestie. Tuttavia, le prime tracce realmente accertate non compaiono prima del Novecento, quando il Salame Brianza fece il suo ingresso nel panorama gastronomico europeo nell’Esposizione Universale di Parigi. Questo evento rappresentò un grande passo avanti nella tradizione del Salame Brianza, espandendo i suoi orizzonti oltre la limitata produzione nell’ambito dei piccoli villaggi nelle colline locali.

Nel corso degli anni il Salame Brianza ha acquisito un’importanza talmente radicata, che si sentì la necessità di tutelarne e valorizzarne il nome. A questo scopo, nel 1978 nacque il Consorzio salame Brianza, precedendo di pochi anni il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

La produzione e il disciplinare

La lavorazione del Salame Brianza è soggetta ad un rigoroso controllo da parte dell’Istituto Nord-Est Qualità, che vigila attentamente affinché il prodotto rispecchi in modo scrupoloso tutte le caratteristiche imposte dal disciplinare di produzione.

La carne utilizzata per la lavorazione del Salame Brianza DOP deve provenire da maiali nati, cresciuti e macellati all’interno delle regioni Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Una volta raggiunto lo stabilimento, vengono selezionate le parti dalle quali sarà realizzato il salame: pancetta, gola, triti di prosciutto e spalla, accuratamente mondata, privandola dei nervi e del grasso in eccesso.

Terminata la fase di mondatura, la carne viene macinata con l’ausilio di un tritacarne, per essere poi impastata con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, vino, zucchero ed eventualmente altri additivi naturali.

L’impasto viene quindi insaccato all’interno di un budello naturale, accuratamente rinforzato da una caratteristica legatura manuale. A questo punto, il prodotto è pronto per la fase di asciugatura e di stagionatura, che può durare da 14-15 giorni a 5 mesi, a seconda del diametro del salame.

Prima di essere messo in commercio, il prodotto viene esaminato scrupolosamente da un ispettore dell’INEQ. In caso di valutazione positiva, il salame potrà ottenere il marchio identificativo del vero Salame Brianza DOP.

Gusto e caratteristiche

Il Salame Brianza DOP possiede delle caratteristiche ben precise, saldamente legate al luogo di produzione e agli scrupolosi metodi di lavorazione. Le materie prime nazionali e di ottima qualità vengono lentamente trasformate nel prodotto finito, seguendo la stessa ricetta di molti anni fa, che rappresenta un elemento imprescindibile per la realizzazione di un salame genuino e gustoso.

Il Salame Brianza viene prodotto in diversi formati. A differenziarli è essenzialmente il diametro del prodotto, considerando che questo può variare da 40 a oltre 90 millimetri. Il risultato finale è davvero ben riuscito solo se l’azienda produttrice rispetta i tempi di stagionatura previsti per il formato realizzato. Naturalmente un salame di piccole dimensioni richiederà dei tempi di maturazione ben più brevi, rispetto ad una forma più grande.

La presenza di una vasta gamma di formati, permette ai consumatori di degustare il Salame Brianza in ogni momento della giornata. Il formato più piccolo, ad esempio, è indicato soprattutto per l’aperitivo, mentre la forma più grande può essere più adatta per farcire un panino ricco e gustoso.

L’aspetto del Salame Brianza DOP si caratterizza per la forma cilindrica e per la consistenza compatta. Al taglio, si presenta con un tipico colore rosso rubino, intervallato da nette punteggiature biancastre, dovute alla presenza del grasso.

La vera sorpresa, in realtà, si svela proprio al momento dell’assaggio, rendendo possibile la percezione del profumo molto delicato e del sapore gradevole e dolce, mai acido.

Abbinamenti consigliati

Il Salame Brianza, grazie alle sue caratteristiche particolarmente gradevoli, viene utilizzato soprattutto da solo. È ottimo da degustare in qualunque momento della giornata, dallo spuntino all’aperitivo, ma anche come antipasto o secondo piatto.

La presenza di più formati, rende questo salame ancora più versatile, consentendo quindi di utilizzarlo in molti modi diversi. In particolare, possiamo scegliere i bocconcini più piccoli per realizzare un aperitivo rustico, ma anche per preparare delle ricche insalate.

Il salame più grande, invece, è particolarmente adatto per l’accostamento con i prodotti da forno. Il più classico è senza dubbio “pane e salame”, possibilmente utilizzando una michetta soffice e profumata, da farcire con delle fettine di salame. In alternativa, possiamo abbinarlo ad una gustosa piadina romagnola, magari con l’aggiunta di un formaggio fresco cremoso, come lo Squaquerone di Romagna DOP oppure la Robiola di Roccaverano DOP.

Il Salame Brianza è ottimo anche con i formaggi più stagionati, scegliendo però dei prodotti dal sapore non troppo deciso, per non sovrastarne la dolcezza.

Il Salame Brianza può essere utilizzato anche in cucina, per realizzare dei piatti semplici, ma raffinati. Possiamo abbinarlo, per esempio, ad una tradizionale frittata a base di Grana padano DOP e mentuccia fresca, ma anche ad una zuppa di verdure e legumi, tagliandolo a cubetti piuttosto spessi.

Molto particolare è anche l’abbinamento con le patate, per realizzare piatti freddi oppure per arricchire dei comuni gnocchi di patate.

I vini consigliati per esaltare le caratteristiche del Salame Brianza sono soprattutto dei vini rossi poco corposi, ma con un profumo intenso e raffinato. Ottimo, per esempio il Montepulciano D’Abruzzo Cerasuolo DOC, con un netto sentore di frutti di bosco, oppure il Chianti Classico DOCG, dal gusto pieno e dal delicato profumo di mammole. Per gli amanti dei vini bianchi, invece, è consigliabile il campano Greco di Tufo DOC, un vino dorato, corposo, piuttosto acido e con uno spiccato profumo di agrumi.