Salama da sugo IGP - I nostri salumi

Salama da sugo IGP

La salama da sugo, nota più semplicemente come “salamina”, è un prodotto tipico della gastronomia ferrarese, che si inserisce tra le eccellenze tipiche romagnole, come la Mortadella Bologna IGP, la coppa e la pancetta piacentina, o il Salame Cremona DOP. La salama da sugo possiede delle caratteristiche insolite rispetto ad altri salumi e prodotti a base di carne nazionali. Si tratta, infatti, di un insaccato a base di carne di maiale riccamente speziata, racchiusa all’interno di una vescica naturale, che gli conferisce una particolare forma di melone.

Storia e curiosità

Le origini della salama da sugo sono molto lontane nel tempo. In base alle fonti storiche tramandate nel corso dei secoli, infatti, possiamo collocare la tradizione di questo insaccato almeno al XV secolo, nell’opulente epoca del Rinascimento italiano. In questo periodo, la città di Ferrara era governata dalla famiglia Estense, che prestò grande attenzione soprattutto all’arte in tutte le sue forme. La salama da sugo compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo il Magnifico al duca di Ferrara Ercole d’Este, come ringraziamento per avergli donato un cesto carico di insaccati tipici.

L’amore della famiglia Estense per la buona cucina è testimoniata anche dall’opera “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” di Ippolito d’Este, figlio del celebre Ercole. Nello scritto compare la “mortadella di ficato”, la cui descrizione combacia perfettamente con quella della salama da sugo. Pertanto, il nome attuale dell’insaccato potrebbe risalire ad un periodo successivo al XV secolo.

Qualche secolo più tardi, infatti, nel 1772, lo storico e drammaturgo ferrarese Antonio Frizzi dedicherà un’intera opera alla salama da sugo, intitolandola ironicamente “Salameide”. In questo poemetto sono affettuosamente descritte tutte le caratteristiche principali dell’insaccato, ma troviamo anche diversi accenni storici. Secondo il drammaturgo, infatti, la salama da sugo originerebbe in realtà dalle conoscenze dei “porcaioli” trentini, che avrebbero esportato la sua produzione fino alla valle del Po.

L’aspetto più curioso della salama da sugo è sicuramente l’utilizzo del femminile, anziché del comune maschile “salame”. Frizzi spiega nella sua opera che l’origine del nome sia dovuta alla celebre battaglia di Salamina, durante la quale l’esercito greco ebbe modo di stupirsi dell’usanza persiana di ricoprire di sale e spezie i cadaveri dei propri defunti, per conservarli al meglio fino al momento della sepoltura.

Risale allo stesso periodo anche il trattato del parroco Domenico Vincenzo Chendi, “L’agricoltor ferrarese”, ricco di complete spiegazioni sulla lavorazione tradizionale della salama da sugo, ancora oggi seguita piuttosto fedelmente.

Nel periodo più recente, invece, la salama da sugo è stata citata all’interno di un celebre programma televisivo del 1958 di Mario Soldati, dedicato proprio ai cibi genuini della Valle del Po.

La salama da sugo è talmente radicata nella cultura locale, che nelle cucine di ogni ferrarese non può mai mancare il piatto in ceramica con l’apposita concavità centrale, all’interno della quale viene adagiata la carne.

La produzione e il disciplinare

Nella produzione della salama da sugo rivestono un ruolo fondamentale non solo il grande rispetto per la ricetta tradizionale, ma anche alcune caratteristiche tipiche del luogo di origine. Si tratta di un prodotto particolarmente amato dai ferraresi, che al tempo stesso riscuote grande interesse ed ammirazione anche al di fuori della città.

È proprio per tutti questi motivi, che nel 2014 la salama da sugo ha ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Il marchio IGP rappresenta un’ulteriore conferma di quanto la tradizione di questo insaccato sia profondamente intrecciata con la cultura ferrarese.

La lavorazione della salama da sugo avviene nel pieno rispetto delle normative imposte dal disciplinare. Trattandosi di un prodotto a marchio IGP, è prevista soprattutto una severa regolamentazione del luogo di produzione, che include esclusivamente il territorio nella provincia di Ferrara, ad esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

La salama da sugo viene realizzata utilizzando diverse parti del maiale, tra cui la coppa del collo, la pancetta, il guanciale, la spalla, ma anche in minima parte lingua e fegato. Si tratta in sostanza delle parti dalle quali si ricava la maggior parte dei salumi tipici italiani, con l’aggiunta di altre componenti meno pregiate, ma decisamente saporite.

La carne viene accuratamente mescolata con un insieme di sale, pepe e spezie, tra le quali spiccano soprattutto cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il composto viene ulteriormente arricchito con del vino rosso robusto ed eventualmente anche con del brandy, grappa o rhum.

L’impasto viene quindi inserito all’interno di una vescica naturale di maiale, che viene legata in modo da conferire al prodotto finale la tipica forma rotondeggiante, che richiama quella del melone. Lo spago utilizzato per la legatura viene sapientemente modellato attorno alla vescica ripiena, ottenendo così una serie di spicchi verticali, “strozzati” orizzontalmente.

La particolarità della salama da sugo riguarda soprattutto il gusto e i profumi che riesce ad acquisire durante il processo di stagionatura. In questa fase, infatti, il vino rosso e il liquore vengono assorbiti dalla carne, insieme al sale e alle spezie, che gli conferiscono quelle caratteristiche finali così apprezzate in tutto il mondo.

Una volta trascorsi i 4-6 mesi previsti per la stagionatura, la salama da sugo viene lavata accuratamente con abbondante acqua calda, a temperature non superiori ai 45°C, per rimuovere eventuali impurità e tracce di muffe naturali. Successivamente, può essere commercializzata come prodotto crudo, oppure può subire un trattamento termico in autoclave, ottenendo così la salama da sugo cotta.

Gusto e caratteristiche

La salama da sugo è un insaccato dal sapore molto deciso, che lo rende il classico prodotto che non concede vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia.

La particolarità del sapore della salama da sugo è dovuta ad ogni fase della sua lavorazione. Le materie prime, infatti, prevedono anche delle parti del maiale con un gusto molto intenso, che viene reso ancora più spiccato dal profumo delle spezie e dal sentore vinoso o liquoroso.

La salama da sugo può essere commercializzata intatta, con la tipica forma cilindrica, ma anche già tagliata in più spicchi. La superficie esterna è irregolare e può presentare delle incrostazioni tipiche della formazione delle muffe naturali durante il processo di stagionatura.

La consistenza al tatto è piuttosto soda e compatta nella salama da sugo cruda. Una volta cotta, invece, esternamente assume un colorito molto scuro e lucente, mentre all’interno si presenta con una sfumatura bruna ed una consistenza umida e granulosa.

La presenza della vescica naturale, permette agli aromi di non disperdersi durante la cottura. In questo modo, al taglio, la salama da sugo potrà sprigionare il suo caratteristico odore, con l’intenso sentore di vino e spezie.

Abbinamenti consigliati

Il passaggio fondamentale per la buona riuscita di un piatto a base di questo insaccato è senza dubbio la cottura della carne. La salama da sugo, infatti, deve essere per prima cosa messa a bagno in abbondante acqua tiepida per una notte. Se il prodotto è di ottima qualità, tenderà a precipitare sul fondo, a causa dell’estrema compattezza della carne al suo interno. Al contrario, se torna in superficie, probabilmente durante la fase di stagionatura si sono creati degli accumuli d’aria dovuti alla fermentazione nociva di muffe e batteri.

Al mattino, è necessario rimuovere con le mani o con una piccola spazzola tutte le incrostazioni naturali, che si sono ammorbidite durante la notte.

A questo punto possiamo procedere con la fase di cottura vera e propria. Lo spago superiore della salama deve essere inserito all’interno di una bacchetta o un cucchiaio di legno abbastanza lungo, che viene appoggiato alla pentola, in modo che la carne non tocchi il fondo, ma galleggi nell’acqua. In alternativa, è possibile inserire la salama da sugo all’interno di un canovaccio o un sacchetto da cucina, annodandolo saldamente al cucchiaio di legno che posizioneremo sul bordo della pentola.

Viene quindi messa a bollire a fuoco basso per almeno 4-5 ore, avendo cura di aggiungere ulteriore acqua bollente se necessario. È molto importante che la vescica che racchiude la carne non si danneggi durante la cottura, per evitare che gli aromi e i grassi contenuti all’interno si disperdano.

I tempi di cottura variano in base ad alcuni fattori. Naturalmente saranno necessarie più ore per la salama da sugo più grande e sottoposta ad una stagionatura prolungata.

Un altro metodo di cottura è quello a bagnomaria, posizionando la salama da sugo in un recipiente che verrà appoggiato al di sopra di una pentola con dell’acqua bollente. I tempi di cottura previsti per questa preparazione sono generalmente più lunghi.

Una volta cotta, la salama da sugo viene liberata dallo spago e può essere tagliata in due modi. Nel primo caso, se l’interno è ancora piuttosto umido, viene rimossa la parte superiore, scavando l’interno della vescica con un cucchiaio. Nel secondo, invece, se la carne è soda e compatta, viene tagliata a fettine o a spicchi. Durante questa operazione, è importante raccogliere il sugo che si sprigiona al momento del taglio, per utilizzarlo come ingrediente per le nostre ricette.

L’abbinamento tipico previsto per la salama da sugo è quello con un purè di patate cremoso, ottimo per accompagnare e smorzare i toni troppo intensi della carne. Questa ricetta è considerata una vera e propria tradizione da rispettare tra gli abitanti di Ferrara, che da secoli la preparano durante le festività natalizie. Una buona salama da sugo, infatti, non può mai mancare nel tradizionale cesto natalizio che si regala ad amici e conoscenti.

Un altro abbinamento classico è quello con una delicata crema di zucca, gradevolmente aromatizzata con odori e spezie locali.

La salama da sugo può anche essere utilizzata per dare corpo ad un risotto ricco, preparato con i classici ingredienti previsti dalla ricetta di base, ai quali andrà aggiunta la carne sminuzzata grossolanamente e un tocco di Parmigiano Reggiano DOP.

Per quanto riguarda l’abbinamento enologico, la salama da sugo si sposa perfettamente con i vini più corposi della tradizione romagnola. Possiamo scegliere gli stessi vini utilizzati per la sua lavorazione, tra cui il Sangiovese di Romagna DOC, il Bosco Eliceo DOC o un buon bicchiere di Lambrusco locale. Si tratta di vini rossi, corposi e potenti, in grado di richiamare le sfumature vinose predominanti nella salama da sugo.