Robiola di Roccaverano DOP - I nostri formaggi

Robiola di Roccaverano DOP

Prodotto sulle colline del territorio astigiano, in un territorio che sembra sospeso tra passato e presente, tra boschi e cascine, la Robiola di Roccaverano è l’unico formaggio caprino ad aver ricevuto la Denominazione di Origine Protetta.

Storia e curiosità

Il termine robiola, con cui si indica questo prodotto caseario, deriverebbe dal latino “rubeolus”, aggettivo usato in riferimento al colore rossastro della sua superficie, la tonalità tipica di questo formaggio, accentuata dal procedere della stagionatura.

Ancora, la dicitura “di Roccaverano” che completa il nome di questo formaggio collega l’epicentro della sua produzione a un omonimo comune della provincia di Asti, chiamato appunto Roccaverano. Qui, nella zona compresa tra le provincie di Asti e di Alessandra, nella sezione più orientale delle Langhe, si produce da tempo un formaggio delicato, a pasta cruda e bianca, conosciuto con il termine più generico di “formaggetta”.

A giugno viene organizzata ogni anno una fiera che riunisce tutti i produttori della Robiola D.O.P., la cosiddetta “Fiera Carrettesca ai sapori di Robiola”. Durante la manifestazione viene premiata la migliore formaggetta del giorno mantenendo viva questa tradizione storica.

Produzione e disciplinare

La denominazione di origine protetta “Robiola di Roccaverano” viene applicata al formaggio prodotto, stagionato e marchiato nella zona di produzione indicata nel disciplinare di produzione. La Robiola di Roccaverano è prodotta per l’intero arco dell’anno nella zona orientale delle Langhe astigiane, in un territorio che comprende le provincie di Asti e Alessandria.

Si tratta di un formaggio che utilizza come materia prima una cagliata di latte fresco sottoposto a maturazione e stagionatura. Il latte adoperato può essere quello intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, di pecora delle razze Piemontese e Bruna Alpina, oppure incroci, a cui può essere aggiunto latte vaccino in una percentuale che non superi però il 50%. Il latte può essere inoculato con fermenti lattici naturali, addizionato con caglio, e sottoposto a processo di acidificazione a temperature che oscillano tra i 18°C e i 24°C.

Successivamente è lasciato a riposo per la coagulazione, le cui tempistiche sono solitamente comprese tra le otto e le trentasei ore. In seguito a questa fase, la cagliata ottenuta è trasferita in forme apposite che presentano dei fori, in modo da facilitare l’eliminazione del siero in eccesso anche grazie a dei rivoltamenti periodici.

La salatura invece deve essere effettuata a secco sulle facce del prodotto, mentre la maturazione delle forme avviene in tre giorni circa in appositi ambienti.

Per essere definita stagionata, la Robiola deve restare negli stampi per almeno dieci giorni, mentre può essere chiamata secca se ne sono passati almeno trenta.

In ogni caso, prima di essere immessa sul mercato, la Robiola deve presentare un preciso logo di denominazione che comprende una “R” stilizzata marrone con torre e merli come un celebre monumento della città di origine del formaggio, accanto a un fregio di color verde chiaro che simboleggia le colline del territorio inscritto in una forma circolare verde.

Il logo è accostato al codice che identifica in maniera precisa l’azienda produttrice con numero di marchiatura. Se la Robiola è stata prodotta con latte caprino lo sfondo è ocra, mentre, qualora sia stato utilizzato latte misto, lo sfondo deve risultare di colore bianco.

Gusto e caratteristiche

La “Robiola di Roccaverano” si presenta in forma cilindrica e presenta facce piane caratterizzate da un diametro di massimo 13 cm. Il peso delle forme può arrivare sino ai 400 grammi, mentre i prodotti vengono distinti sulla base del grado di maturazione.

Il prodotto fresco presenta una crosta molto chiara tendente al bianco latte, la sua struttura è cremosa e morbida, il suo sapore è delicato con una punta acidula.

Il prodotto stagionato o affinato è invece caratterizzato da una crosta con fioriture di muffa, un colore bianco tendente al paglierino o rossiccio, mentre la pasta è bianca, morbida ma più compatta a seconda della stagionatura.

Il prodotto secco presenta una crosta più dura e secca, una pasta di color crema e un sapore più intenso e deciso, che diventa quasi piccante se la stagionatura procede. Come accade per la maggior parte dei prodotti caseari, il loro sapore risulta più intenso e deciso con il passare dei tempi di stagionatura.

Abbinamenti consigliati

Per chi ama la buona tavola, questo formaggio rappresenta una costante fonte di ispirazione e creatività. Il suo è un gusto intenso, aromatico, che si presta a insaporire piatti sia caldi che freddi.

Essendo un formaggio sapido si presta bene ad accompagnare miele, mostarda, frutta e salse come quelle tipiche della regione piemontese, tra cui bagnet verd e bagnet russ a base di pomodoro e peperoncino.

Può essere gustato con pane di Altamura, accanto a verdure di stagione, prediligendo i vini rossi come Barbera e Grignolino.

Può essere anche utilizzato per preparare un ottimo ripieno per torte salate, come quella con robiola e carciofi, e per valorizzare il sapore dei salumi come quello dello Speck dell’Alto Adige. Celebre il suo utilizzo come farcitura di piadine romagnole, condite con verdure, e un filo di olio di Terra di Bari.