Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP - I nostri salumi

Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP

La Valle d’Aosta è una delle regioni italiane che maggiormente si presta alla produzione di ottimi salumi. I pascoli verdeggianti, ricchi di erbe e spezie dal sapore aromatico, consentono di conferire a carni e formaggi delle qualità uniche, particolarmente apprezzate in tutto il mondo. Tra i salumi più celebri di questa splendida regione, non possiamo non citare il Valle d’Aosta Jambon de Bosses, che ancora oggi viene realizzato a ben 1.600 metri di altezza, nella caratteristica Valle del Gran San Bernardo. Si tratta di un prosciutto crudo che si distingue soprattutto per le raffinate tecniche di lavorazione e stagionatura.

Storia e curiosità

Nelle sconfinate distese erbose della Valle del Gran San Bernardo sorge da secoli il piccolo villaggio di Saint-Rhémy-en-Bosses, che già nel Medioevo rappresentava una delle vie di transito più importanti per il commercio.

Non a caso, infatti, considerando il gran numero di viandanti che attraversavano quotidianamente la valle, una comunità di monaci agostiniani si impegnò per realizzare un rifugio che potesse accogliere e sfamare i viaggiatori nel corso dei lunghi transiti. Quest’opera di bene fu talmente apprezzata dalla popolazione locale, che gli sforzi costanti dei monaci cominciarono ad essere ripagati soprattutto con dei beni di prima necessità, come formaggi e salumi, tra i quali figurava soprattutto lo Jambon de Bosses.

Le prime fonti storiche di questa testimonianza risalgono al 1397 nei “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard". Il documento riporta il salume con il nome di “tybias porci”, che tradotto dal latino vuol dire proprio “cosce di maiale”.

Anticamente, lo Jambon de Bosses venivano lasciato a maturare all’interno dei "rascards", particolari edifici in legno che venivano realizzati proprio per conservare salumi, cereali e balle di fieno, proteggendoli dal deterioramento.

La produzione dello Jambon de Bosses è arrivata quasi intatta sino ai giorni nostri, consentendoci così di gustare ad ogni assaggio un pezzo della storia e delle atmosfere di questa splendida regione. Il prosciutto Jambon de Bosses è talmente radicato nella cultura valdostana da poter vantare una sagra esclusiva, che si tiene proprio a Saint-Rhemy-en-Bosses ogni anno, nella seconda domenica del mese di luglio.

Un’ulteriore prova di quanto questo prosciutto sia indissolubilmente legato al paese d’origine la troviamo proprio nel simbolo tipico dello Jambon de Bosses. Nell’Ottocento, infatti, la Valle del Gran San Bernardo venne invasa dall’armata di Napoleone, impegnato nella celebre battaglia di Marengo contro l’esercito Austriaco. L’evento ebbe un effetto molto forte sulla popolazione del villaggio, tanto che ancora oggi durante il carnevale, la maschera più in voga è proprio quella raffigurante la divisa dell’esercito napoleonico. Non è un caso, quindi, che anche lo Jambon de Bosses abbia adottato come marchio identificativo il simbolo stilizzato del cappello di Napoleone.

La produzione e il disciplinare

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses è un prosciutto con un’identità ben precisa, che rispecchia in pieno la cultura e la storia del luogo di origine. Per questo motivo, nel 1996, si è sentita la necessità di tutelare il nome e la qualità di questo salume così importante, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Di conseguenza, tutte le aziende produttrici che si dedicano alla lavorazione dello Jambon de Bosses DOP, devono rigorosamente rispettare i criteri imposti dal disciplinare di produzione, a partire dalla selezione della materia prima, fino alla messa in vendita del prosciutto finito.

I suini destinati alla produzione dello Jambon de Bosses devono obbligatoriamente provenire da allevamenti situati nelle regioni Valle d’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna. Gli animali che rispecchiano i criteri previsti dal disciplinare, vengono quindi macellati e trasferiti nel comune di Saint Rhemy en Bosses, l’unico territorio destinato alla produzione del prosciutto DOP.

La coscia del maiale viene accuratamente selezionata e rifilata dal grasso in eccesso. Trascorse almeno 24 ore di riposo, la coscia viene sottoposta al processo di salatura, effettuata esclusivamente a secco in appositi ambienti refrigerati. Oltre a sale, vengono aggiunte anche alcune erbe e profumi di montagna, come il pepe, la salvia, il ginepro, l’alloro, il timo, l’aglio e il rosmarino.

Nel corso dei 15-18 giorni previsti per la salatura, la carne viene ripetutamente massaggiata, per favorire l’assorbimento del sale e degli aromi, ma anche per far fuoriuscire il sangue e il siero in eccesso. Successivamente la coscia viene lavata, asciugata e preparata per la stagionatura, all’interno di locali bui, ventilati e ad umidità costante, per riprodurre l’ambiente tipico degli antichi rascards. Trascorsi almeno 12 mesi, il prosciutto viene sottoposto ad un test qualitativo, per essere quindi messo in vendita.

Gusto e caratteristiche

Grazie al clima secco e ventilato dell’alta montagna e all’utilizzo di materie prime di ottima qualità, il Valle d’Aosta Jambon de Bosses riesce ad acquisire nel corso dei 12 mesi di stagionatura delle caratteristiche completamente diverse dai normali prosciutti a cui siamo abituati. Ad ogni morso si riesce a distinguere perfettamente il profumo soave ed aromatico delle erbe di montagna. Le sensazioni intense del pepe e dell’aglio, riescono ad equilibrarsi perfettamente con quelle precise e delicate del ginepro, dell’alloro e di tutti gli altri odori, garantendo un’esplosione di profumi forte, senza mai risultare invadente. Al tempo stesso, possiamo distinguere anche l’odore tipico del fieno, che da sempre accompagna il prosciutto nel corso della maturazione.

Nonostante la presenza del sale e degli aromi, il gusto predominante è dolce e delicato, e viene trasportato in sottofondo dal tono salato e speziato, senza mai risultarne sovrastato.

Il vero Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP si presenta con delle caratteristiche estetiche ben precise. La coscia intera si presenta all’esterno con un tipico colore giallo paglierino, mentre al taglio la carne è rosso scuro, compatta, soda e consistente. Il grasso non risulta mai untuoso né al tatto né alla degustazione; piuttosto contribuisce ad arricchire la percezione sensoriale della carne.

Abbinamenti consigliati

Lo Jambon de Bosses è un prosciutto talmente piacevole da degustare, da non richiedere particolari abbinamenti. Il suo sapore dolce e i profumi delle erbe di montagna possono essere assaporati semplicemente tagliandolo a fettine sottili oppure con una fetta di pane tipico di segale.

Ottimo soprattutto l’accostamento con i formaggi locali, in particolare la Fontina DOP, morbida e profumata, ma anche il più compatto Fromadzo DOP. Per assaporare al meglio i prodotti valdostani, consigliamo soprattutto di degustare una buona fetta di pane croccante, imburrato con del burro di montagna, sulla quale andremo ad adagiare qualche fetta di Jambon de Bosses tagliato finemente a mano, e arricchito con della Fontina leggermente riscaldata. Terminiamo con poche gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP, ma anche con dell’ottimo miele di montagna, come l’ottimo Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP.

Grazie alla sua dolcezza, lo Jambon de Bosses è ottimo anche per accompagnare degli antipasti a base di frutta e verdura. Per esempio, possiamo utilizzarlo con gli abbinamenti più classici, tra cui quello con il melone o con i fichi, come gli eccellenti Fichi di Cosenza DOP.

Lo Jambon de Bosses è un prosciutto talmente delicato e profumato, da richiedere vini con caratteristiche ben precise. Le erbe di montagna e l’odore tipico del fieno vengono esaltati soprattutto da vini rossi piuttosto leggeri, ma molto aromatici, in grado di richiamare le sensazioni caratteristiche dei boschi e delle foreste alpine. In particolare, possiamo scegliere un buon bicchiere di Alto Adige Pinot Nero, nel quale spiccano soprattutto i profumi dei frutti selvatici di montagna, come quello di more, lamponi e fragoline di bosco.