Prosciutto di Norcia IGP - I nostri salumi

prosciutto di Norcia

Il prosciutto di Norcia IGP è un crudo stagionato prodotto nell'area di Norcia, il cuore verde dell'Umbria con una secolare tradizione gastronomica specie nell'ambito dei salumi.

Gustoso, aromatico e delicato, il crudo IGP conferma l'eccellenza dei professionisti umbri della salumeria, che non a caso in tutta Italia vengono ora definiti Norcini.

Storia e curiosità

La storia del prosciutto di Norcia si perde in una tradizione rurale e casalinga, dove l'abilità manuale dei produttori incontra le antiche ricette tramandate di generazione in generazione.

Sin dall'epoca dei Romani nell'attuale Umbria si allevavano maiali, grazie anche alla presenza di fitti boschi di querce delle cui ghiande gli stessi si nutrivano.

La lavorazione della carne suina conosce i primi veri professionisti solo a partire dal XIII secolo, in Valnerina. Da qui abbiamo il termine “norcino”, che indicava una sorta di chirurgo ambulante specializzato in piccoli interventi, anche se tra i romani il norcino era principalmente noto come specialista nella lavorazione della carne di maiale.

Dal XV secolo si diffonde definitivamente la norcineria come arte della trasformazione di carni suine, e nel 1615 il Papa Paolo V conferisce il primo riconoscimento ufficiale ad una confraternita norcina!

Produzione e disciplinare

Il crudo di Norcia ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta con il Reg. CE n. 1065/97, che in 8 articoli esplicita e disciplina tutte le fasi della produzione e della messa in commercio.

La produzione di Prosciutto di Norcia IGP è consentita unicamente nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo e Preci, in aree che si trovino ad un'altezza di almeno 500 metri sul mare.

Le fasi di produzione prevedono un'iniziale rifilatura della coscia, a cui segue il trattamento aromatico con sale e pepe, poi un lavaggio ed un'ulteriore salatura dopo aver spremuto i vasi sanguigni. Al termine di un'ulteriore fase di lavaggio e di 3 mesi circa di riposo, il prosciutto viene sottoposto alla cosiddetta stuccatura, effettuata con grasso e pepe (si utilizza anche l'aglio), e infine lasciato stagionare per almeno 12 mesi.

Ritroviamo in commercio anche il prosciutto norcino “antico”, una varietà prodotta solo nel comune di Norcia e lasciata stagionare per ben 2 anni.

Gusto e caratteristiche

A differenza di altri prosciutti prodotti in Italia, il prosciutto di Norcia IGP ha una forma a pera molto più marcata, ed inoltre è interamente ricoperto, sulla parte magra, di pepe rosa o nero utilizzato per la conservazione.

Al taglio il prosciutto di Norcia IGP presenta un aspetto compatto, e colore sul rosso / rosato scuro. Il profumo è lievemente speziato, il sapore delicato ma sapido, mai troppo salato.

100 grammi di prosciutto di Norcia contengono mediamente 220 Kcal per un totale di 27g di proteine e 13g di grassi, oltre a un buon contenuto di ferro, fosforo, potassio e zinco.

Si consiglia di acquistare prosciutti interi solo quando ben conservati (evitiamo i prosciutti esposti alla luce nei banconi!), dotati di sigillo di alluminio e caratterizzati da un colore sul rosso o rosato, con il grasso di un buon bianco e non ingiallito. A casa riponiamo il nostro prosciutto di Norcia in luoghi freschi ed asciutti, la temperatura ideale è tra i 14 ed i 18° evitando rigorosamente il frigo. Prima del taglio eliminiamo cotenna e strutto, conservando il grasso per eventuali preparazioni come zuppe e minestre. Il taglio delle fette fa effettuato con un idoneo coltello, lungo almeno 40 cm, muovendo la lama avanti ed indietro.

Abbinamenti consigliati

Per apprezzare in tutto il suo aroma il prosciutto di Norcia consigliamo di accompagnarlo con dell'ottimo pane umbro, nero e senza sale, ma anche al tipico pane di Strettura o al pane sciocco. Tuttavia questo gustoso salume ben si abbina anche a piatti di verdure e insalate, frutta come melone e fichi, formaggi pecorini.

Il prosciutto norcino entra come ingrediente in numerosi piatti tradizionali, e può essere consumato assieme alle lenticchie di Castelluccio per realizzare le classiche lenticchie in umido, ma anche una semplice pasta o una saporita zuppa di montagna. In alternativa, è ottimo a dadini con i piselli, oppure a fette in involtini con melanzane, basilico, caciotta e olio EVO.

Come vino d'accompagnamento scegliamo un rosso corposo del territorio come un Rosso di Torgiano DOC, oppure un vino piemontese di pregio come il Dolcetto d'Alba DOC.

Approfondimenti

Per degustare centinaia di varietà di prosciutto da tutto il mondo, tra cui il prosciutto di Norcia IGP, l'evento da non perdere è “Prosciutti dal Mondo”, manifestazione che si svolge proprio a Norcia tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre.

Rispetto alla figura del norcino, è interessante ricordare come sia utilizzata anche in ambito teatrale nella commedia dell'arte. Qui in genere compare nei panni del castratore di maiali, si esprime in un vivace dialetto locale e stringe tra le mani un grosso coltello.