Prosciutto Toscano DOP - I nostri salumi

Prosciutto Toscano DOP

La Toscana è da sempre rinomata per la produzione dei più prestigiosi salumi nazionali. L’esperienza secolare dei produttori locali nell’allevamento dei maiali, il rispetto per le antiche tradizioni e le particolari caratteristiche del territorio contribuiscono alla realizzazione di salumi importanti e di ottima qualità, come il Prosciutto Toscano DOP.

Storia e curiosità

L’allevamento dei suini è considerato sin dall’antichità una delle attività esclusive del territorio toscano, grazie soprattutto alla realizzazione di ottimi salumi. Non a caso, infatti, la Toscana è tra le regioni che annovera il maggior numero di prodotti a base di carne a marchio DOP e IGP.

Le ragioni di questo importante primato risalgono a molti secoli fa, quando gli abitanti delle splendide colline toscane iniziarono ad allevare maiali all’interno del piccolo scenario familiare. La carne veniva quindi utilizzata per realizzare prosciutti e altri salumi, che sarebbero serviti soprattutto a garantire nutrimento al limitato contesto della famiglia o del villaggio.

Le prime tracce dell’allevamento dei suini in Toscana risalgono addirittura ai tempi di Carlo Magno, nell’VIII secolo. Alcuni documenti redatti in questo periodo descrivono le prime normative previste per la produzione del prosciutto, anche se la comparsa vera e propria del Prosciutto Toscano non avviene prima del Rinascimento.

Questo grande salume ottiene un importante riconoscimento solo sotto il governo dei Medici, che gettarono le basi per l’attuale disciplinare di produzione, che è stato tramandato pressoché intatto fino ai giorni nostri.

Quello che ha sempre reso i salumi toscani speciali, in particolare, è soprattutto il clima tipico della zona. Gli inverni rigidi, infatti, contribuiscono a rallentare il processo di deterioramento dei prodotti stagionati, senza l’utilizzo di eccessive quantità di sale. In questo modo, il prosciutto acquisisce un sapore ben definito, senza ma risultare troppo salato o esagerato.

Proprio per l’importanza della cultura secolare e delle caratteristiche territoriali, nel 1996 l’Unione Europea ha riconosciuto al Prosciutto Toscano la Denominazione di Origine Protetta.

La produzione e il disciplinare

Come tutti gli altri prodotti a marchio DOP e IGP, il Prosciutto Toscano deve essere realizzato seguendo rigorosamente le normative imposte dal disciplinare di produzione. Ad essere regolamentato è l’intero processo di lavorazione del prosciutto, dalla ricerca delle materie prime fino alla commercializzazione del prodotto finito.

La carne utilizzata per il Prosciutto Toscano DOP proviene esclusivamente da maiali nati, cresciuti e macellati in Toscana e nelle regioni limitrofe, tra cui Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio, Marche e Umbria. I suini devono presentare delle caratteristiche ben precise, che vengono obbligatoriamente certificate dall’allevamento di provenienza ai fini della tracciabilità del prodotto.

Le cosce del maiale raggiungono quindi lo stabilimento, dove vengono opportunamente rifilate con una tipica forma ad arco, rimuovendo la cotenna e il grasso in eccesso. A questo punto la carne può passare al processo di salatura, durante la quale viene massaggiata con una concia a base di sale marino, bacche di ginepro, aglio e altre spezie.

Per circa 3-4 settimane, le cosce vengono trasferite all’interno di appositi locali refrigerati, ad una temperatura non superiore ai 4°C, per consentire al sale e alle spezie di penetrare in modo omogeneo all’interno della carne.

Le cosce vengono quindi lasciate a riposare per circa 3 mesi, trascorsi i quali vengono accuratamente lavate con acqua tiepida, per eliminare eventuali residui di sale e tracce di muffe naturali.

A questo punto si procede con il processo di stagionatura, che avviene in tre fasi ben distinte. In un primo momento, dalla durata di circa 3 mesi, le cosce vengono tenute in appositi locali di stagionatura ad umidità controllata, per favorire l’asciugatura della carne.

Successivamente si procede con la fase di sugnatura, durante la quale la carne viene massaggiata con la sugna, un impasto a base di grasso di maiale, farina di grano o riso e altri aromi naturali. Quindi al di sopra dell’impasto viene applicato un abbondante strato di pepe nero. In questo modo, l’interno della coscia si manterrà sufficientemente morbido, nonostante la continua perdita di umidità.

Infine, troviamo la fase di stagionatura vera e propria, che non termina prima che sia trascorso un intero anno dalla prima lavorazione della carne.

Prima di essere immesse sul mercato, le cosce vengono sottoposte a rigorosi controlli. L’esito positivo dei test culmina con il marchio a fuoco del Prosciutto Toscano DOP.

Gusto e caratteristiche

Il Prosciutto Toscano DOP si distingue dagli altri salumi locali per alcune caratteristiche ben precise.

In primis, l’aspetto estetico è completamente diverso, per la presenza di una crosta compatta di colore scuro, dovuta alla presenza di un abbondante strato di pepe nero incrostato in superficie. Inoltre, rispetto agli altri prosciutti tradizionali, quello Toscano si presenta con una forma ad arco, tondeggiante sulla sommità e rifilata leggermente più in basso. Al taglio, la carne assume un colore rosso vivo, scarsamente intervallato da sottili striature di grasso.

Il gusto è la vera scoperta di questo salume. Il Prosciutto Toscano, infatti, ha un sapore molto delicato, ma allo stesso tempo gradevolmente profumato dall’odore del sale marino, degli aromi naturali e del grasso di maiale.

Il Prosciutto Toscano DOP presenta delle caratteristiche nutrizionali molto interessanti. La carne è ricca di proteine nobili, vitamine del gruppo B ed importanti Sali minerali. Nonostante l’utilizzo del grasso di maiale durante la sua lavorazione, la carne si mantiene piuttosto magra. Le parti più grasse, infatti, sono limitate alla parte esterna, per cui è sufficiente rimuovere lo strato di rivestimento della coscia per gustare un prosciutto buono, digeribile e leggero.

Abbinamenti consigliati

Il Prosciutto Toscano sprigiona tutte le sue qualità se assaggiato da solo, tagliandolo a fettine piuttosto sottili con un coltello affilato. Per agevolare la degustazione, si può anche accompagnare il prosciutto con del pane locale, possibilmente rustico ma non troppo saporito.

Il Prosciutto Toscano è adatto per qualsiasi momento della giornata. Per un gustoso antipasto, possiamo accostarlo con delle sfiziose bruschette croccanti, da farcire con poche fette di prosciutto, pomodorini freschi, sale, olio e origano. In alternativa, un condimento tipico per le bruschette è quello con del burro e fichi. Per un piatto davvero eccellente, scegliamo con cura gli ingredienti, selezionando fichi locali di qualità oppure dei Fichi di Cosenza DOP.

Possiamo abbinare il Prosciutto Toscano anche con dei formaggi morbidi e cremosi, ad esempio con della ricotta vaccina aromatizzata alle erbe, oppure con del Pecorino Toscano DOP.

Ottimo anche con le verdure, come il Carciofo di Paestum IGP, gustoso e privo di spine, oppure l’Asparago verde di Altedo IGP, coltivati nella vicina Emilia-Romagna.

Il Prosciutto Toscano ha un sapore molto delicato, che richiede un vino rosso non troppo corposo, come il Chianti DOCG giovane, vivace, con un delicato profumo di mammola, oppure il Rosso di Montalcino DOC. In alternativa, possiamo scegliere un vino bianco con personalità, ad esempio la Vernaccia di San Gimignano DOCG, fruttata e floreale.

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