Prosciutto Amatriciano IGP

Prosciutto Amatriciano IGP

Il Lazio è famoso per la sua gastronomia caratteristica, basata su piatti ricchi e saporiti, come i celebri Spaghetti all'Amatriciana. Non è un caso che nel paese di Amatrice, a Rieti, si realizzi da secoli un salume allo stesso tempo gustoso e delicato, il Prosciutto Amatriciano IGP.

Storia e curiosità

Il Prosciutto Amatriciano IGP è un salume tipico dell’Italia Centrale. La sua produzione è legata all’omonimo paese Amatrice, un comune in provincia di Rieti, le cui abitanti si dedicavano già in passato a questa attività.

Le donne di Amatrice producevano questi “prelibati salumi” in maniera sapiente e ammirevole. Così scrive Cesare De Berardinis nel 1932 nella sua pubblicazione Civiltà amatriciana in riferimento al quadro socio-economico di quest’area nell’Ottocento.

Le origini di questo prodotto tipico sono però ben più antiche. Il territorio rietino era già noto per una produzione di prosciutti in età medievale, quando questi alimenti erano utilizzati come merce di scambio o come tributo da versare ai feudatari. Sono alcuni documenti a dimostrare questa tesi, descrivendo come ben “1327 sessanta paia di prosciutti l'anno” erano la somma pagata dagli cittadini del centro di Capradosso a coloro che li avessero aiutati nella conquista dei territori limitrofi.

La città del Lazio è famosa anche per un piatto tipico italiano conosciuto un po’ ovunque, gli Spaghetti all’Amatriciana, che traggono il proprio nome proprio dagli ingredienti di base. Guanciale, formaggio pecorino, pomodoro sono i prodotti utilizzati per il condimento di questa gustosa ricetta.

Produzione e disciplinare

Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta delle caratteristiche uniche legate ai processi di produzione che vengono pertanto tutelati da un rigido Disciplinare a garanzia del consumatore.

La sua area di produzione comprende diversi Comuni della provincia di Rieti tra cui: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.

Il prosciutto si ottiene a partire da cosce di suino fresche che vengono rifilate e salate in due fasi e momenti di riposo. La rifilatura viene avviata rimuovendo grasso e cotenna per rendere la forma del prosciutto a pera con parte interna particolarmente esposta o scoperta. Si parla pertanto di rifilatura “alta”, una caratteristica tipica di questo prosciutto.

Quanto ai due momenti di salagione, dopo la prima fase, le cosce vengono collocate su un piano orizzontale, in un ambienti di 6°C e tenute a riposo per un periodo variabile dai 4 ai 6 giorni consecutivi. In seguito, dopo aver rimosso il sale in eccesso dalla superficie, il procedimento di salagione è ripetuto nuovamente. Questa fase viene denominata ripasso o seconda salatura. Vengono nuovamente poste in celle a temperature basse di circa 6 °C e qui tenute dagli 8 ai 14 giorni a seconda della classe di peso del prodotto.

Dopo essere state lavate e asciugate, vengono sottoposte a sugnatura, come avviene nell’ambito di questo tipo di produzioni. Si tratta di un momento importante, in cui la parte superficiale della coscia suina viene cosparsa di un composto a base di sugna, lardo, strutto triturato, sale, spezie, pepe nero o bianco, aglio, e farina di cerali o riso.

Solo a questo punto possono essere sottoposti a processo di stagionatura, una fase che perdura fino al dodicesimo mese dalla prima salatura. La stagionatura avviene in appositi ambienti a temperature minime di 10°C sino al raggiungimento di un calo di peso del 30% circa.

Il Prosciutto Amatriciano IGP destinato alla vendita deve necessariamente presentare sulle etichette, sul collarino, o buste la denominazione “Prosciutto Amatriciano” con successiva sigla I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), il simbolo grafico comunitario relativo a questa classe di prodotti, indicazioni sull’azienda produttrice, e logo del prodotto.

Gusto e caratteristiche

Il Prosciutto Amatriciano IGP si presenta come un salume dal sapore intenso, con sapidità equilibrata, e profumo dolce.

I suoi tratti peculiari sono dovuti anche alla particolare situazione climatica favorevole a questo tipo di produzioni. Le altitudini di circa 1200 metri, il clima rigido, il tasso di umidità, l’aria fresca, sono tutti elementi che concorrono alla definizione di un prodotto unico.

Per essere immessi sul mercato, i prosciutti devono presentare un peso di circa 8 kg, e una percentuale di umidità non superiore al 60%, oltre che un contenuto di proteine pari al 25%.

La loro forma è a “pera” con alta rifilatura della faccia frontale. La stagionatura deve essere di minimo 12 mesi a partire dalla prima salatura. Il colore è tendente al rosso o roseo con parti di grasso bianco. La fetta presenta un’ottima tenuta in virtù della natura compatta del prodotto.

Le caratteristiche peculiari del prosciutto sono dovute principalmente alla tecnica di rifilatura alta della coscia suina fresca che è tipica del Prosciutto di Amatrice e lo differenzia rispetto ad altri salumi. Inoltre la gradevole sapidità è legata a un graduale assorbimento del sale da parte delle cosce suine, le quali vengono sottoposte a trattamenti di salatura ad hoc, e nel pieno rispetto della materia prima.

Può essere venduto con osso o disossato. In questo caso il prodotto è ottenuto a partire dal prosciutto già stagionato, con confezionamento sottovuoto.

Abbinamenti consigliati

Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. può essere gustato appena tagliato, come antipasto accostato ad altri salumi tipici e formaggi, in abbinamento a vini bianchi secchi e corposi. Ottimo mangiato su una fetta di Pane Casereccio di Genzano.

Un antipasto particolarmente gustoso è quello che abbina fette tagliate a mano di prosciutto Amatriciano con Mozzarella di Bufala o Pecorino Romano o di Amatrice. Inoltre, può essere gustato con melone e fichi per sperimentare un connubio più particolare. Sono noti anche gli utilizzi del prosciutto nei primi o secondi piatti. Per i saltimbocca alla romana, ovvero scaloppine con prosciutto e salvia, si utilizza proprio del Prosciutto Amatriciano IGP.

Per quanto riguarda i vini, il Lazio è la terra dei vini bianchi, tra cui quelli secchi più famosi sono legati all’area di Frascati.