Prosciutto di San Daniele DOP - I nostri salumi

Prosciutto di San Daniele DOP

Un alimento naturale e privo di additivi, gustoso e facilmente digeribile: il Prosciutto di San Daniele. Il suo sapore coniuga delicatezza, morbidezza e raffinatezza tanto che sembra letteralmente sciogliersi in bocca. Prodotto nelle zone collinari del Friuli Venezia Giulia, dove le correnti fresche provenienti dall’arco alpino si incontrano con quelle più umide della fascia adriatica.

Storia e curiosità

La storia del prosciutto di San Daniele è legata a quella del territorio in cui è prodotto sin da epoca remota. Ritrovamenti archeologici della zona di San Daniele sembrano attestare che già nell’VIII secolo a.C., si consumassero regolarmente carni suine.

Nel medioevo cominciarono le pratiche dell’allevamento e norcineria, e la carne di maiale rappresentava una costante all’interno della vita e delle abitudini alimentari del Friuli. Questa regione fu in grado di avviare anche un mercato fiorente e nel manoscritto rinascimentale De Conservanda Sanitate del 1453 si fa riferimento alla parte magra dei “porci domestici” conservata sotto sale come ottimo e digeribile alimento.

Durante l’età della Controriforma, di cui il Nord Italia rappresentò il fulcro culturale, le cronache del Concilio di Trento ci raccontano che i prelati riuniti mangiarono “trenta paia di parsutti” che furono portati a Trento proprio da San Daniele e donati dal Patriarca di Aquileia.

Era il 1563 e da allora la produzione, il commercio e il consumo di questo prodotto sono un tratto distintivo di questa regione, una caratteristica che rende il Friuli famoso anche oltre i confini nazionali. Sappiamo per esempio che il prosciutto era apprezzato anche dalle Corti europee come quella di Vienna, o in Francia con l’età napoleonica.

Il prosciutto di San Daniele possiede una qualità riconosciuta a livello statale sin dal 1970 e tutelata dal Disciplinare di Produzione. Il documento abbraccia tutte le fasi di lavorazione e produzione garantendo al consumatore il consumo di un prodotto finale di altissima qualità.

Produzione e disciplinare

Il prosciutto di San Daniele appartiene alla categoria dei prosciutti crudi stagionati. A livello europeo è tutelato come prodotto a Denominazione di Origine Protetta dal 1996. Il prosciutto crudo di San Daniele è prodotto oggi da 31 aziende nel comune omonimo di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.

Le caratteristiche ambientali di questa zona della penisola rendono questo prodotto unico nella sua tipologia rendendo la stagionatura delicata e l’aroma inconfondibile. Oltre al comune di San Daniele, rientrano nella zona tutelata dal disciplinare di produzione del prosciutto crudo di San Daniele anche quelli di Ragogna, Rive d'Arcano, Fagagna, Coseano, Forgaria nel Friuli e Dignano. 

Le principali fasi di produzione sono le seguenti. Le cosce suine vengono selezionate in base a un controllo di conformità, conservate a una temperatura piuttosto bassa, di massimo 3°C, al fine di rassodare la carne prima della rifilatura.

Trascorse circa 48 ore, le cosce suine sono ricoperte con del sale marino, e la durata della salatura deve essere uguale ai chilogrammi delle cosce. Questa operazione consente la conservazione del prodotto e conferisce al prosciutto un sapore delicato ma caratteristico. Le cosce vengono pressate al fine di far assorbire il sale in maniera uniforme, e in seguito, vengono sottoposte a stagionatura.

Sono quindi lasciate “a riposo” in un ambiente adatto con umidità che può arrivare all’80% e temperatura di massimo 6°C. In seguito a questa operazione, vengono lavate con acqua tiepida, in modo da tonificare la carne e avviare il processo di stagionatura in maniera ottimale, che dura almeno 13 mesi.

In seguito c’è la fase di “sugnatura”, ovvero, si applica alla coscia la cosiddetta sugna, una miscela di grasso suino e farina di frumento o riso a scopo protettivo, onde evitare che la carne si asciughi eccessivamente. I prosciutti vengono periodicamente sottoposti a battitura durante la stagionatura e controllati a livello olfattivo grazie all’inserimento di un osso di cavallo in determinati punti della carne.

Il marchio del Consorzio, con codice che identifica l’azienda produttrice, è apposto a fuoco solo sui prodotti in possesso dei parametri e delle caratteristiche indicate nel regolamento.

Il prosciutto può trovarsi sul mercato disossato intero oppure in tranci o fette. L’etichettatura deve presentare l’espressione “Prosciutto di San Daniele” accanto a quella di “denominazione di origine protetta”, la data di produzione, il contrassegno sulla cotenna, mente le confezioni devono contenere anche la riproduzione grafica del contrassegno e codice numerico identificatore del confezionatore.

Gusto e caratteristiche

Il Prosciutto di San Daniele presenta una forma “a chitarra” con parte distale, che viene definita “piedino”. Il suo peso può arrivare sino ai 10 kg, la carne si presenta tenera ma compatta, con parte bianca, più grassa, in proporzioni perfettamente bilanciate con quella magra di colore rosso con qualche striatura di grasso.

Il colore è uniforme, rosso o rosato per la parte magra. Il bianco della parte grassa è invece omogeneo, candido. Il suo aroma è particolare, e può assumere sfumature diverse a seconda del periodo di stagionatura.

Si presenta morbido al taglio. Il gusto è particolarmente delicato in virtù dei prodotti naturali adoperati per la sua produzione, ovvero sale marino. L’umidità del prodotto non deve superare il 63% e non deve essere inferiore al 57%.

Per la produzione del prosciutto crudo di San Daniele, il disciplinare prevede determinate norme che vanno dalla scelta dei suini di allevamento, alla loro alimentazione, sino al luogo geografico in cui avvengono le fasi di lavorazione e di stagionatura, estendendosi al confezionamento. Tutte le fasi devono avvenire nell’area geografica indicata.

Abbinamenti consigliati

Il sapore del prosciutto crudo di San Daniele è dolce ma equilibrato, la consistenza della fetta al palato è particolarmente morbida. Si tratta di un prosciutto gustoso, che può essere consumato da solo, con una fetta di pane, in tutta la sua semplicità, oppure in abbinamento con altri ingredienti per dare vita a piatti tradizionali o creativi.

Lo si ritrova in antipasti, tagliato a fette, accanto a formaggi come il Montasio stagionato o accanto alla mozzarella. Può essere utilizzato per primi piatti caldi come penne con prosciutto crudo e Taleggio.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, con il Prosciutto di San Daniele si possono gustare vini rossi come il Montepulciano d’Abruzzo in quanto il prodotto è particolarmente delicato e dolce, non eccessivamente speziato o sapido, oppure bianchi come la Malvasia Istriana.