Prosciutto di Sauris IGP - I nostri salumi

prosciutto di sauris

Rosato, morbido, raffinato, lievemente affumicato: l'inconfondibile personalità del prosciutto di Sauris lo ha reso una delle eccellenze IGP del Friuli Venezia Giulia, tutelata da un severo disciplinare di produzione per preservarne la qualità.

La sua preparazione è unica in tutto il Nord Italia, a base di ingredienti semplici e tramandati di generazione in generazione. L'aria frizzante e balsamica di Sauris, comune della Carnia immerso tra i larici a 1200 metri di quota è solo uno dei segreti del Sauris IGP, le cui tecniche di conservazione e produzione risalgono alle antiche consuetudini delle genti celtiche.

Storia e curiosità

Elemento caratteristico nella produzione di questo prelibato prosciutto è il clima d'alta quota di Sauris, località della Val Lumiei ricca di malghe e pascoli dove l'aria si mantiene salubre e frizzante, con scarse precipitazioni e ventilazione costante. Qui nel medioevo si insediarono popolazioni che venivano dal Tirolo e dalla Carinzia, portando con sé un ampio bagaglio di tradizioni culturali e gastronomiche.

Nel prosciutto di Sauris si incontrano così le tecniche di affumicatura tipiche del nord Europa con i metodi di salatura e conservazione più diffusi nel meridione.

La produzione e il disciplinare

Il prosciutto crudo semiaffumicato di Sauris si avvale del marchio Indicazione Geografica Protetta dal 2006, con riconoscimento Reg.ne EU Reg.to CE n. 320 del 19.04.2010 e GUCE L 98 del 20.04.2010 certificata da Istituto Nord Est Qualità.

Le metodologie uniche di produzione sono tra gli aspetti più peculiari nella preparazione di questo prosciutto friulano IGP.

Per realizzare il prodotto IGP si utilizzano esclusivamente suini giovani, di età compresa tra i 9 ed i 15 mesi. La rifilatura e la massaggiatura delle cosce apre ad una fase successiva, dove i prosciutti vengono salati con una concia di sale marino (o salgemma), aglio e pepe per circa 2 mesi. Terminata la toelettatura, si procede ad affumicare i prosciutti e farli stagionare in locali dall'elevata umidità (50-90%) e temperature tra i 15° ed i 20°.

L'affumicatura a freddo, molto leggera, si esegue con essenze lignee di faggio e ginepro o altre essenze resinose tipiche delle Alpi Carniche. Il prosciutto viene poi fatto stagionare per 12-24 mesi in ambienti molto caratteristici, con piccole finestre create ad hoc per la ventilazione del prodotto.

Il disciplinare esclude nella maniera più assoluta l'uso di conservanti, per preservare le caratteristiche organolettiche del prosciutto.

Oltre al crudo semiaffumicato IGP nell'area di Sauris si produce ottimo culatello, speck e salame semiaffumicato.

A differenza di altri prosciutti l'IGP di Sauris può contare su una salatura ridotta e un'affumicatura molto delicata. La carne utilizzata è proveniente solo da suini Large White Italiana e Landrace Italiana, figli di verri di Duroc Italiana e poche altre razze indicate nel disciplinare.

Gusto e caratteristiche

Il prosciutto di Sauris ha un gusto tondo, dolce e delicato, con una leggera nota di affumicatura che ne rende il sapore ancor più inconfondibile.

Al taglio la sezione magra presenta un colore uniforme sul rosso-rosato, mentre la sezione grassa tende al bianco candido o leggermente rosato. La consistenza è piacevolmente morbida, e all'olfatto emerge l'aroma delicato oltre alle note speziate degli aromi utilizzati in affumicatura.

Sapori caratteristici e peculiari, autentico retaggio di un territorio dove l'amore per la propria terra si esprime con la qualità delle materie prime.

Il Sauris IGP contiene 6-7% di grassi, 24-30% di proteine e 58-62% dì acqua, con percentuali di sodio tra il 2,1 ed il 2,2%.

Abbinamenti consigliati

Il prosciutto di Sauris si gusta volentieri da solo, per apprezzarne le note dolciastre ed aromatiche, o con un ottimo pane al cumino, senza l'aggiunta di ulteriori ingredienti.

In cucina si sposa perfettamente con le noci della Carnia, la frutta secca, i funghi aromatizzati con erbe di montagna, una delicata crema di peperone o i crostacei bolliti.

Tra i vini ben si incontra con un bianco secco ben strutturato, magari un Merlot o un Tocai, un Collio Pinot Bianco o un Aquileia Pinot Grigio. Anche la Malvasia Istriana DOC Carso, con i suoi profumi fruttati e un leggero sentore di albicocca, garantisce un'ottima intesa con i sapori del semiaffumicato IGP e le sue preparazioni.

Curiosità e Approfondimenti

Per apprezzare al meglio il prosciutto semiaffumicato IGP e le altre specialità locali, a Luglio si svolge a Sauris una caratteristica sagra, dove tra mercatini e assaggi potremo degustare il Sauris tradizionale ma anche la gustosa Zahre Beer, vini bianchi locali, formaggi di malga e salumi.