Prosciutto di Parma DOP - I nostri salumi

Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma rientra tra le eccellenze del panorama gastronomico del nostro Paese, con il suo sapore dolce, ma allo stesso tempo intenso e raffinato. L’eccelsa qualità di questo prodotto si riesce ad ottenere solo coniugando scrupolosamente i metodi tradizionali di lavorazione con i mezzi tecnologici più moderni, assicurando un prosciutto dalle caratteristiche sorprendenti e apprezzate in tutto il mondo.

Storia e curiosità

La tradizione del Prosciutto di Parma affonda le sue origini nell’epoca degli Antichi Romani, quando la città di Parma era famosa soprattutto per l’allevamento di maiali e per la produzione di salumi. Troviamo alcune tracce di questa grande abilità in molte opere latine, tra cui il De Agricoltura di Catone e il De Re Rustica di Varrone, in cui vengono descritti i procedimenti applicati per la produzione dei salumi.

Il Prosciutto di Parma compare anche in molti scritti e documenti delle epoche più recenti. Ad esempio, viene menzionato nel menù di nozze della famiglia Colonna del 1589, nelle opere poetiche di Tassoni e persino nel Trattato de’ cibi et del bere del medico bolognese Baldassar Pisanelli, esperto del mangiar sano vissuto nel XVI secolo.

L’importanza dei salumi parmensi si è affermata sempre di più nel corso degli anni, fino ad assumere un’identità geografica e culturale ben precisa, ufficialmente riconosciuta nel 1963 con l’istituzione del Consorzio del prosciutto di Parma e con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

Non tutti lo sanno, ma il termine “prosciutto” potrebbe derivare da due parole latine, “perexsuctum”, che vuol dire “asciugato”, oppure “perex suctum”, letteralmente “prosciugato”. Un’ulteriore conferma del significato della parola “prosciutto” arriva anche dal termine dialettale parmense “pàr-sùt”, che vuol dire proprio “sembra asciutto”. Non ci sono dubbi, pertanto, sull’origine del nome del prosciutto, che starebbe ad indicare proprio l’evaporazione dell’umidità durante la fase di stagionatura.

Produzione e disciplinare

Il Prosciutto di Parma è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Con questo marchio vengono indicate tutte le eccellenze gastronomiche, la cui bontà e genuinità sono indissolubilmente legate al territorio di produzione e a tutte le fasi che portano al prodotto finito. Il Consorzio verifica che questi due importanti fattori vengano costantemente rispettati dalle aziende produttrici, per garantire sempre una qualità eccellente del prodotto e per evitare la diffusione di contraffazioni e imitazioni.

Secondo il Disciplinare di produzione, il Prosciutto di Parma DOP deve essere prodotto esclusivamente nei confini della provincia di Parma, per l’esattezza nelle aree a sud della via Emilia, l’antica strada romana che collega Rimini con Piacenza. In ogni caso, la maggior parte della produzione di questo prosciutto si svolge soprattutto nel paese di Langhirano, che ha fatto del Prosciutto di Parma uno dei propri punti di riferimento.

I maiali destinati alla produzione del prosciutto possono provenire dagli allevamenti piemontesi, lombardi, veneti, emiliani, toscani, umbri, marchigiani, laziali, abruzzesi e molisani. Per poter ottenere l’approvazione da parte del Consorzio, i maiali devono seguire un’alimentazione specifica e devono possedere dei requisiti fisici fondamentali, riguardo al peso, all’età e alla razza. 

Una volta ottenuta la coscia, questa viene lasciata a riposare per circa 24 ore in delle apposite celle di raffreddamento, arrivando non oltre ad una temperatura di 0°C. In questo modo la carne diventa più soda e può essere facilmente rifilata: si asportano il grasso e la cotenna e la coscia assume la sua caratteristica forma tondeggiante.

A questo punto si può procedere con la salatura, che avviene in due momenti, dalla durata complessiva di massimo 18 giorni. Il sale è l’unico conservante ammesso dal Disciplinare di produzione. Una volta rimosso il sale, la coscia viene lasciata a riposare per 60-80 giorni nelle celle di riposo, per consentire all’umidità di evaporare nella giusta misura e per far assorbire lentamente il sale anche dalle parti più centrali.

Si procede con la lavatura e l’asciugatura naturale, che avviene sfruttando le belle giornate di sole oppure, in alternativa, all’interno di appositi macchinari. I prosciutti vengono quindi appesi alle tradizionali “scalere”, per consentire un’ulteriore asciugatura. Si passa quindi alla cosiddetta “sugnatura”: il muscolo viene ricoperto con la sugna, il grasso di maiale mescolato con sale e pepe, che rende la carne morbida e saporita.

Una volta trascorsi 7 mesi dall’inizio della lavorazione, il prosciutto viene lasciato a stagionare per ben 12 mesi, durante i quali perderà ulteriore umidità e assumerà le caratteristiche organolettiche definitive.

Gusto e caratteristiche

Il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più raffinati della gastronomia italiana. Questo prosciutto è in grado di rilasciare un’esplosione di sapori e profumi che trasformano il momento dell’assaggio in un’esperienza unica. La totale assenza di conservanti e additivi chimici si avverte sin da subito, insieme alla dolcezza caratteristica della carne e al profumo acquisito nel corso della stagionatura. Il Prosciutto di Parma, infatti, si distingue soprattutto per il suo gusto dolce, ma al tempo stesso mai scontato, che regala sempre nuove sfumature di sapori, dallo speziato del pepe nero al tono intenso della sugna.

Le caratteristiche che consentono di riconoscere il vero Prosciutto di Parma riguardano soprattutto l’aspetto e l’etichettatura. La forma della coscia deve essere tondeggiante, liscia e ben rifinita. Al taglio, la carne si presenta con un colore uniforme, tra il rosa intenso e il rosso, intervallato solo dalle striature bianche del grasso. Solo i prosciutti che presentano tutti i requisiti indicati dal Disciplinare di produzione, al termine del processo di stagionatura vengono marchiati a fuoco con la tipica corona a 5 punte, il simbolo identificativo del Prosciutto di Parma DOP.

Per quanto riguarda l’etichettatura, per riconoscere il prosciutto originale dobbiamo sempre verificare che ogni coscia venga messa in vendita all’interno di una confezione, sulla quale siano espressi chiaramente il nome del prodotto e la dicitura della Denominazione di Origine Protetta. L’azienda produttrice può ulteriormente riportare indicazioni sulla data e sul luogo di produzione ed eventualmente il marchio dell’azienda stessa.

Abbinamenti consigliati

Il Prosciutto di Parma è un salume molto particolare, sia dal punto di vista del gusto che da quello nutrizionale. È un prodotto privo di conservanti, povero di grassi e molto ricco di vitamine, sali minerali e proteine digeribili, per cui è particolarmente adatto soprattutto per i bambini.

La sua bontà può essere apprezzata gustandolo da solo o per arricchire molti prodotti da forno. Adagiate una fetta di prosciutto su del pane rustico, come il Pane di Altamura DOP, su una sfoglia di pane carasau sardo croccante, su una piadina romagnola sfogliata, oppure arrotolatela attorno ad un grissino friabile. In qualunque modo scegliate di gustarla, riuscirete sempre ad avvertire il suo profumo persistente e la sua dolcezza inconfondibile.

Un’ottima idea può anche essere quella di realizzare dei croissant salati ripieni di Prosciutto di Parma e formaggi morbidi spalmabili, come la Robiola di Roccaverano DOP o il cremoso Squacquerone di Romagna DOP, magari con una punta di Gorgonzola DOP.

Il Prosciutto di Parma viene utilizzato in Emilia-Romagna anche come ingrediente alternativo dei famosi tortellini, mescolati con delle patate e del formaggio stagionato abbastanza intenso, come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, da condire con del burro o della salsa di pomodoro.

Particolarmente intrigante è anche l’abbinamento del Prosciutto di Parma con la frutta e la verdura, che può dare spunti molto fantasiosi. La dolcezza del prosciutto crudo di Parma, infatti, si sposa perfettamente con la frutta più dolce, come nel classico accostamento con il melone giallo, ma anche con dei Fichi di Cosenza DOP e con la frutta esotica.

Per quanto riguarda gli abbinamenti enologici, possiamo accompagnare il Prosciutto di Parma con un bel bicchiere di vino bianco aromatico e leggermente frizzante, come la Malvasia dei Colli di Parma DOC o il Sauvignon DOC. Possiamo scegliere anche un vino rosso che non sovrasti la dolcezza e la raffinatezza del prosciutto, come il Gioia del Colle DOC o il Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso DOC, entrambi di medio corpo e particolarmente aromatici.