Prosciutto di Modena DOP - I nostri salumi

Prosciutto di Modena DOP

La grande tradizione gastronomica emiliana si distingue da sempre per la produzione di ottimi salumi, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, ognuno dei quali può vantare un’identità ben precisa. Tra questi troviamo il Prosciutto di Modena, che ha ottenuto nel 2010 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

Storia e curiosità

La cultura gastronomica dell’Emilia Romagna è in grado di annoverare tra le eccellenze regionali un gran numero di salumi di alta qualità, primi fra tutti gli ottimi prosciutti, come il Prosciutto di Modena DOP.

Questa tradizione è legata in gran parte all’influenza positiva del clima e del territorio proprio su alcuni passaggi fondamentali che portano alla realizzazione del prodotto finito. Parliamo soprattutto della qualità delle materie prime, ottenute da animali allevati e alimentati scrupolosamente entro i confini regionali, ma anche della fase di stagionatura.

Sin dall’antichità, infatti, già le popolazioni preistoriche dell’età del bronzo avevano intuito l’importanza del clima sulla lavorazione delle carni. In particolare, l’Emilia Romagna può contare su estati calde e umide, alternate ad inverni piuttosto rigidi, creando l’insieme di condizioni climatiche favorito per la stagionatura dei salumi.

Queste caratteristiche sono ancora più spiccate nella zona del fiume Panaro, dove, secondo gli studiosi, avrebbe avuto origine la tradizione del prosciutto crudo, presumibilmente in epoca preistorica, quando l’uomo iniziò anche ad uscire dai confini interni della regione, raggiungendo le aree marittime, fino a scoprire gli utilizzi vantaggiosi del sale per la conservazione delle carni.

Ritroviamo alcune tracce sulla lavorazione dei salumi anche del periodo degli Antichi Romani. Il termine stesso “prosciutto”, infatti, potrebbe derivare proprio dal latino “perexsuctum”, che vuol dire “asciutto, prosciugato”.

Il vero momento di gloria per i salumi, in particolare per il prosciutto crudo, è il Cinquecento, quando compaiono numerosi registri ufficiali, utilizzati per catalogare le scorte annuali depositate nelle grandi aree rurali, come il Monastero di Santa Giulia a Migliarina, in provincia di Carpi.

A partire dal 1547, tutti i produttori di salumi e insaccati a base di carne di maiale, si riunirono a costituire la corporazione dei “lardaroli e salsicciai”, incentrando il perno della produzione proprio nell’area dell’Emilia Romagna e della città di Modena.

Con il passare dei secoli, i salumi romagnoli sono diventati sempre più famosi in tutto il mondo, assumendo ognuno un’identità ben precisa. È così che le numerose varietà di prosciutto crudo prodotte in questo territorio, sono state suddivise con un nome diverso, a seconda dell’area di produzione, delle caratteristiche organolettiche e persino di alcune particolarità che le rendono uniche.

Tra queste varietà, quindi, anche il Prosciutto di Modena è riuscito ad acquisire un’autonomia rispetto agli altri salumi, tanto che nel 1969 è stato costituito il Consorzio del prosciutto di Modena, per diffondere e valorizzare l’importanza del prodotto, ulteriormente riconosciuta anche dal conseguimento della Denominazione di Origine Protetta nel marzo del 2010.

La produzione e il disciplinare

Come per tutti gli altri prodotti accomunati dal marchio DOP, anche per la lavorazione del Prosciutto di Modena devono essere seguite scrupolosamente le indicazioni espresse dal Disciplinare di Produzione.

Il primo punto da considerare è l’origine delle materie prime. La carne, infatti, deve provenire esclusivamente da animali nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Friuli Venezia Giulia, ad esclusione di scrofe e verri.

Raggiunto lo stabilimento, le cosce vengono finemente rifilate fino ad ottenere una caratteristica forma a pera, che contraddistingue il Prosciutto di Modena. Il grasso in eccesso e la cotenna vengono rimossi grazie a questo passaggio, rendendo così il prodotto finito più magro.

A questo punto, ogni coscia viene massaggiata con del sale, senza aggiungere alcuna sostanza conservante o colorante, proprio per garantire la completa genuinità del prodotto. Il processo di salatura viene ripetuto per due volte, facendo sempre attenzione a non eccedere con l’applicazione del sale, in modo da rendere il prosciutto saporito, ma non troppo salato.

Una volta terminata questa fase, il prosciutto viene lasciato per 70 giorni a riposare in appositi locali a temperatura e umidità controllata, ricreando le condizioni climatiche tipiche del territorio romagnolo.

Trascorso il tempo necessario per l’asciugatura, ogni coscia viene lavata ed asciugata, per poi passare alla “sugnatura”. La superficie esterna viene massaggiata con la sugna, un miscuglio di grasso di maiale, sale, spezie e farina, responsabile della tipica patina biancastra visibile sul prodotto finito.

A questo punto si può procedere con la stagionatura vera e propria, che può durare non meno di 14 mesi, in modo da consentire il giusto assorbimento del sale e degli aromi fino alle parti più interne della carne.

Il prodotto può quindi passare al controllo qualità, che determina se il prosciutto risponde ai requisiti richiesti per ottenere il marchio DOP.

Gusto e caratteristiche

Il Prosciutto di Modena DOP si presenta dal punto di vista estetico con una tipica forma a pera, conferita dalla particolare rifilatura della coscia. Il colore esterno si contraddistingue per la presenza di un’area biancastra nella parte più larga, dovuta al processo di sugnatura. Al taglio, invece, la carne ha un colore rosso vivo.

Il gusto del Prosciutto di Modena è molto particolare, grazie alla sua equilibrata sapidità, che al tempo stesso non risulta mai eccessivamente predominante. Il profumo è dolce, gradevole e molto delicato, grazie all’utilizzo moderato delle spezie.

Uno dei punti di forza di questo prosciutto è sicuramente l’assenza di conservanti e coloranti, che possono alterare non solo le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma anche la sua genuinità. Proprio per questo motivo, il prosciutto di Modena risulta particolarmente adatto per qualunque tipo di dieta o esigenza nutrizionale, dai bambini fino agli sportivi.

In particolare, il suo valore nutrizionale è molto interessante, grazie al bassissimo contenuto di colesterolo e all’elevata percentuale di proteine digeribili, che lo rendono consigliabile anche in presenza di specifici problemi di salute.

Abbinamenti consigliati

Il Prosciutto di Modena DOP è un valido alleato in cucina, da quella casalinga fino a quella dei grandi chef. Le sue caratteristiche, infatti, fanno di questo ottimo prosciutto un ingrediente speciale per arricchire molte ricette salate.

Per esempio, come suggerisce la cucina tradizionale romagnola, può essere utilizzato per realizzare il ripieno dei tortellini, ma anche come condimento per le più svariate ricette a base di pasta, magari accompagnato da verdure di stagione, come melanzane, zucchine o spinaci.

Ottimo anche l’abbinamento con i formaggi, soprattutto se dal sapore leggermente più deciso, come il Provolone Valpadana DOP stagionato e persino con il Gorgonzola DOP, nella variante più giovane.

In alternativa, si può servire anche a crudo, accompagnandolo con delle melanzane grigliate oppure del melone giallo, per un abbinamento più classico.

La bontà del prosciutto viene esaltata anche con altri ingredienti piuttosto insoliti, come i fichi, le prugne e persino con le pere, per realizzare un antipasto davvero originale.

Tagliato a fettine sottili è ottimo anche da solo, magari adagiato su una fetta di pane rustico, come il Pane di Altamura DOP. In alternativa, si possono ottenere piccoli cubetti di prosciutto crudo da aggiungere ad una ricca insalata di verdure fresche.

I vini più adatti per accompagnare il Prosciutto di Modena sono quelli rossi o bianchi, piuttosto giovani e non troppo corposi. Perfetto, per esempio, il locale Carbernet Sauvignon Forlì IGT, vino rosso dai preziosi sentori di pepe e cioccolato, ma anche un Merlot Sangiovese IGP dell’Umbria, corposo, ma equilibrato dai profumi di frutti rossi.