Porchetta di Ariccia IGP - I nostri salumi

Porchetta di Ariccia IGP

Da molti anni ad Ariccia, nella provincia di Roma, si tramanda di generazione in generazione il segreto della bontà della Porchetta di Ariccia IGP, vero vanto laziale, molto difficilmente riproducibile altrove.

Storia e curiosità

Tra i luoghi più popolari del centro Italia, a pochi passi da Roma, c’è la caratteristica Ariccia. La città è conosciuta per la produzione di un prodotto tipico, le cui origini sono legate addirittura alle civiltà pre-romaniche e a quella dei Latini. Secondo le fonti, sarebbero stati i sacerdoti provenienti da questa zona a preparare le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale, sul Monte Cavo.

L’espressione “Porchetta di Ariccia” che si utilizza per indicare questo prodotto gustoso risale invece agli anni Cinquanta del Novecento, quando i produttori di porchetta, chiamati tradizionalmente “porchettari”, organizzarono una sagra locale, appunto, la “Sagra della Porchetta di Ariccia”, al fine di festeggiare e rendere omaggio a un prodotto così prezioso per la loro identità. Da allora, la tradizione è mantenuta viva da moltissimi produttori del luogo che ogni anno festeggiano questa sagra dedicata alla porchetta vestiti con gli abiti tradizionali.

Il nome “porchetta”, e dunque, il genere femminile utilizzato per il sostantivo, è legato al fatto che per la produzione del prodotto vengono utilizzate solo le carni di animali di sesso femminile in quanto più magre e adatte a questa produzione.

La porchetta è preparata da secoli, e la tradizione viene mantenuta viva, tramandata di padre in figlio. La “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è rimasta fedele alla ricetta della tradizione, e tutt’oggi esistono famiglie storiche di porchettari che ancora risiedono qui e si dedicano a questo prodotto.

Chi conosce lo scrittore Carlo Emilio Gadda, autore del “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, avrà incontrato durante la lettura del romanzo, un passo particolare in cui la narrazione si sofferma sulla descrizione della produzione tradizionale della porchetta, descrivendone le fasi.

Dal 14 giugno 2011 la Porchetta di Ariccia ha ottenuto a livello europeo il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).

Produzione e disciplinare

La Porchetta di Ariccia IGP presenta come zona di produzione tutto il territorio del comune di Ariccia, in provincia di Roma, nella regione Lazio. Si tratta di un prodotto piuttosto famoso e ottenuto dalla lavorazione dei seguenti ingredienti: carne di suino, sale, pepe, aglio e rosmarino. Più precisamente, per produrre questo salume così caratteristico, si utilizza carne proveniente da suini di sesso femminile, in quanto più magra e con un sapore più adatto a questo tipo di prodotto.

Com’è noto, dal 2011, la Porchetta di Ariccia IGP è tutelata da un preciso Disciplinare in cui si definiscono tutte le fasi di produzione e le caratteristiche che il prodotto finale deve possedere per definirsi tale. A tal proposito, si ricorda che la denominazione di “Porchetta di Ariccia” può essere applicato solo alla porchetta intera o al tronchetto che corrisponde a una porzione specifica della mezzena di suino.

La carcassa del suino viene disossata a mano, sottoposta a salatura, speziatura con pepe, rosmarino e aglio, e in seguito a legatura con spago naturale. Questo è un passaggio importante in quanto consente alla carne di restare compatta nella fase successiva.

Il prodotto così preparato viene cotto in forno a temperature comprese tra i 160°C e i 280°C per un tempo che va dalle tre alle cinque ore consecutive. I forni adatti a questa operazione sono particolarmente grandi e prevedono vasche di contenimento per raccogliere il grasso di cottura. Il raffreddamento avviene poi in maniera graduale, in apposite sale di raffreddamento, con temperatura tra i 10°C e i 30°C.

La “Porchetta di Ariccia” IGP può essere confezionata sia intera che in tranci o affettata. Può essere trovata in commercio in confezioni sottovuoto, di plastica o carta per alimenti. In tutti i casi, un prodotto IGP deve possedere sull’etichetta il logo con definizione del prodotto e il logo comunitario.

Gusto e caratteristiche

La Porchetta di Ariccia è un prodotto gastronomico molto conosciuto e diffuso a livello nazionale. La carne è molto saporita e speziata grazie alla presenza equilibrata di rosmarino, pepe e aglio. Il suo colore va dal bianco al rosa.

La crosta è più colorita, molto croccante, di colore marrone. Nella parte corrispondente alla zona del sottopancia, può presentare una consistenza più morbida. Proprio la sua consistenza croccante è un tratto distintivo della porchetta, che si consuma tagliata a fette.

Abbinamenti consigliati

La porchetta si consuma da sempre tagliata a fette. Può rappresentare un succulento secondo piatto oppure essere gustata come farcitura di panini, meglio se accompagnata da pane casereccio. Ottima da sola, in virtù del suo sapore e della croccantezza della crosta, del profumo inconfondibile dovuto alla presenza di aromi e spezie, accompagnata da un bicchiere di vino oppure da un boccale di birra artigianale.

Nelle tipiche “fraschette” della zona dei Castelli Romani, è possibile ancora oggi degustare la porchetta locale, con tagliere di formaggi e salumi, accompagnati da vino dei Castelli.

Se è vero che spesso a un piatto tradizionale si possa abbinare un vino del luogo senza sbagliare, è anche vero che la cucina e il gusto sono fatti estremamente soggettivi. La porchetta si presta a essere interpretata in maniera molto creativa: c’è chi preferisce del buon vino bianco secco e corposo anziché rosso di corpo sottile.

Le fette di porchetta possono essere accompagnate da un calice di ottimo Franciacorta ma anche di un piacevole e fresco Verdeca. Dal momento in cui si tratta di un prodotto conosciuto ovunque, sicuramente si presta a essere reinterpretato e arricchito dagli stessi ingredienti della cucina locale con cui entra in contatto, primo fra tutti del croccante Pane di Altamura.