Piadina Romagnola IGP - Le nostre specialità

Piadina Romagnola IGP

Piada o Piadina Romagnola e Piada alla Riminese sono i nomi utilizzati per indicare questo gustoso prodotto italiano, realizzato con ingredienti semplici e naturali, seguendo le ricette tradizionali delle popolazioni contadine dell’Emilia Romagna.

Storia e curiosità

È impossibile stabilire con certezza quando sia stata ideata la prima, vera Piadina Romagnola. In ogni caso, possiamo affermare che alcuni prodotti molto simili alla piadina moderna venivano già realizzati persino al tempo degli Antichi Romani.

In particolare, come tramandato dall’autore latino Virgilio nella sua opera più celebre, l’Eneide, nell’antichità era prevista l’usanza di preparare una “exiguam orbem”, descritta come un disco piuttosto sottile di pane, cotto sul fuoco e tagliato in diversi quadratini.

Tuttavia, la prima testimonianza ufficiale della Piadina Romagnola compare non prima del XIV secolo, più precisamente in un documento del 1371, nel quale il cardinale Anglico de Grimoard ne descrive la ricetta originale: “si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con il sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”. Pochi, semplici ingredienti, che ancora oggi vengono utilizzati come secoli fa.

Con il passare del tempo, la piadina ha assunto un ruolo rilevante nella cucina rustica dell’Italia centrale e settentrionale. Non a caso, infatti, veniva definita come “pane dei poveri”, proprio grazie alla facile reperibilità degli ingredienti persino nelle dispense delle famiglie meno abbienti.

Tra i cultori della Piadina Romagnola non possiamo non menzionare uno dei più grandi poeti italiani del XIX secolo, Giovanni Pascoli, nato e cresciuto in Emilia Romagna, che la definì il “pane nazionale dei romagnoli”. In una delle sue opere più caratteristiche, intitolata appunto “La piada”, Pascoli descrive la sorella Maria, intenta a preparare l’impasto per la piadina, mentre lui la aiuta a cuocerla sul fuoco.

Lo stesso procedimento venne descritto anche dallo scrittore Marino Moretti nel brano “La Piè”, nel quale indica tra gli ingredienti anche il cruschello, immancabile nelle cucine più povere.

La Piadina Romagnola è entrata ormai a far parte delle eccellenze gastronomiche italiane. A causa delle numerose rivisitazioni rispetto alla ricetta originale, nel 2014 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, necessario per tutelare il prodotto storico da quelli di qualità inferiore o semplicemente con ingredienti diversi.

La produzione e il Disciplinare

Il prodotto IGP è stato registrato con il nome di Piadina o Piada Romagnola, ma anche Piadina Romagnola alla Riminese. Trattandosi di un prodotto registrato a livello europeo, la sua produzione è soggetta ad una rigida regolamentazione, espressa dal Disciplinare ufficiale.

Gli ingredienti di base della Piadina Romagnola includono: farina di grano tenero, acqua, sale e grassi, tra cui strutto, olio d’oliva e olio extravergine d’oliva. Tra le materie prime facoltative troviamo sicuramente gli agenti lievitanti più comuni, purché non vengano aggiunti conservanti, aromi e altri additivi.

Gli ingredienti vengono impastati aggiungendo una quantità variabile di acqua, fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Una volta terminata la prima fase, l’intero impasto viene suddiviso in più palline di varie grandezze, a seconda della dimensione desiderata per la piadina.

A questo punto ogni pallina deve essere sottoposta a laminatura, che può avvenire meccanicamente, facendo passare l’impasto attraverso dei rulli, ma anche secondo il metodo tradizionale, ovvero a mano con un semplice mattarello.

Ogni disco viene cotto per circa 4 minuti su una piastra rovente, ad una temperatura compresa tra i 200 e i 250°C, avendo cura di girarlo a metà cottura.

Quando la piadina è pronta, viene lasciata a raffreddare per essere infine confezionata in sacchetti e buste sigillate, destinate al banco frigo o al reparto dei surgelati.

Gusto e caratteristiche

La Piadina Romagnola IGP è senza dubbio uno dei prodotti più apprezzati della gastronomia italiana. Semplice da reperire, economica e soprattutto buona, riesce a soddisfare davvero ogni esigenza.

L’aspetto è quello di un disco appiattito, ricoperto di piccole macchie di colore ambrato o marroncino, tipiche dell’abbrustolimento dell’impasto durante la cottura. La consistenza è compatta, rigida e friabile, considerando che si tratta di un prodotto a base di grassi. Generalmente lo strutto conferisce una certa elasticità al prodotto, mentre l’olio d’oliva lo rende più friabile.

Bisogna comunque effettuare una distinzione tra la Piadina Romagnola classica e quella alla Riminese.

La Piadina o Piada Romagnola IGP è più piccola, con un diametro tra i 15 e i 25 centimetri, ma risulta più doppia, raggiungendo anche gli 8 millimetri di spessore. Per questo motivo la sua consistenza è normalmente più rigida e compatta rispetto all’altra variante.

La Piadina o Piada Romagnola alla Riminese IGP, invece, è più larga, tra i 25 e i 30 centimetri di diametro, ma nettamente più sottile, con uno spessore di massimo 3 millimetri. Pertanto, risulta più morbida e flessibile, mentre le macchie ambrate in superficie sono molto più evidenti.

Abbinamenti consigliati

Trattandosi di un prodotto da forno molto simile al pane, la Piadina Romagnola si accosta praticamente a qualunque ingrediente dolce o salato. Nell’ambito della cucina tipica regionale, la piada viene spesso utilizzata in sostituzione del pane, da sola oppure farcita con molti altri ingredienti della zona.

Per esempio, la farcitura tradizionale per la Piadina Romagnola è quella con l’immancabile Squaquerone di Romagna DOP, formaggio spalmabile particolarmente morbido e acquoso, e alcuni salumi locali, come il Prosciutto di Parma, la Pancetta Piacentina e persino con della salsiccia cotta alla griglia.

Curioso è anche l’abbinamento con il pesce, primo fra tutti il salmone affumicato o tagliato a carpaccio, da condire con della robiola, del succo di limone e dell’erba cipollina appena raccolta.

Per chi invece preferisce un piatto vegetariano, naturalmente la scelta ideale è quella di acquistare una Piadina Romagnola all’olio d’oliva, priva di strutto. Come condimento, è possibile abbinare un formaggio spalmabile tra quelli citati poc’anzi con delle gustose verdure grigliate di stagione, olive, pomodorini ed erbe aromatiche miste.

La Piadina Romagnola può essere utilizzata anche per realizzare degli sfiziosi dessert, farcendola con della crema alla nocciola, marmellata e confetture di frutta di vario genere.

Nella tradizione culinaria romagnola si fa spesso confusione tra la piadina e il crescione. In realtà quest’ultimo non è altro che una piadina che viene farcita prima della cottura, per essere ripiegata e chiusa lungo i bordi. Il nome “crescione” deriva dall’omonima pianta aromatica, un tempo molto utilizzata in cucina.

Per quanto riguarda i vini consigliati, naturalmente la scelta ricade su un prodotto diverso a seconda della farcitura scelta per condire la Piadina. In sostanza, si tratta di un prodotto dal sapore piuttosto neutro, per cui dovremmo scegliere un vino bianco o rosso di medio corpo per verdure e pesce, mentre i condimenti a base di salumi possono sostenere una bevanda dalla struttura leggermente più corposa. La piadina dolce, invece, si abbina perfettamente con spumanti, passiti e moscati.