Piacentinu Ennese DOP - I nostri formaggi

Piacentinu Ennese DOP

Il Piacentinu Ennese, noto anche come Piacentino di Enna, non ha certo bisogno di presentazioni, grazie al suo curioso colorito giallo e al sapore delicatamente speziato di zafferano e pepe nero, che lo rendono uno dei formaggi italiani più originali.

Storia e curiosità

Il Piacentinu Ennese compare ufficialmente per la prima volta in un testo del VI secolo d.C. attribuito al celebre storico latino Gallo, che descrisse le caratteristiche e i processi di produzione di un formaggio realizzato con l’aggiunta del pregiato zafferano.

Invece, secondo una romantica leggenda locale tramandata nel corso degli anni, Ruggero il Normanno, Re di Sicilia, vedendo la moglie Adelasia in preda ad una grande tristezza, affidò ad un casaro del posto il compito di realizzare un formaggio dotato di poteri terapeutici. Dopo diversi tentativi, il casaro decise così di aggiungere al latte di pecora un pizzico di zafferano, dando vita ad un formaggio con un insolito colore giallo, dotato anche di importanti proprietà energizzanti e antidepressive, allora attribuite al Crocus sativus.

Riguardo l’origine del nome, come si può facilmente intuire, “Ennese” fa riferimento al luogo di origine di questo curioso formaggio, mentre esistono diverse teorie in merito al termine “Piacentinu”. Secondo alcune ipotesi, sarebbe legato alla particolare piacevolezza sensoriale del formaggio, mentre altre collegherebbero questo termine all’aggettivo “piangentino”, ovvero “formaggio piangente”, con riferimento alle piccole macchioline che colorano la pasta interna, che sembrerebbero appunto delle lacrime.

Grazie alla sua particolarità e alla sua importanza dal punto di vista della gastronomia italiana, il Piacentinu Ennese è entrato a far parte dei prodotti a marchio DOP ed è diventato anche Presidio Slow Food.

La produzione e il Disciplinare

La produzione del Piacentinu Ennese comincia a partire dal latte di pecora, proveniente da razze ovine locali, accuratamente selezionate. Il latte viene riscaldato a temperature non troppo alte e quindi viene filtrato e trasferito nelle caratteristiche “tine” di legno. A questo punto si aggiunge lo zafferano, precedentemente disciolto in acqua per facilitare un colorito più omogeneo del latte, che assume quindi una piacevole sfumatura gialla.

Si procede con l’aggiunta del caglio di agnello o capretto, che consente la coagulazione del latte in circa 45 minuti. La cagliata viene quindi diluita con dell’acqua calda, per essere poi frammentata in piccoli granuli dalle dimensioni di un chicco di riso. Per questo procedimento si utilizza la tradizionale “rotula”, un bastone di legno che consente sia la rottura della cagliata che la precipitazione dei granuli sul fondo. Questi possono essere così raccolti, posizionandoli su una tavola di legno, detta “tavoliere”, sulla quale la massa caseosa può essere tagliata in diverse porzioni.

Ad ogni pezzo di cagliata viene aggiunto del pepe nero in grani, quindi viene trasferito in appositi canestri di giunco, nei quali il siero in eccesso viene lasciato a spurgare, facilitato dalla pressatura manuale.

I canestri vengono successivamente depositati in “tine” di legno sotto scotta per massimo 3-4 ore, per essere poi trasferiti in appositi locali di asciugatura a temperatura ambiente per un giorno intero. Quindi si procede con la salatura a secco, che viene effettuata per due volte a distanza di 10 giorni, per consentire al sale di essere assorbito perfettamente anche nelle parti più interne del formaggio.

A questo punto il Piacentinu Ennese, dopo almeno 60 giorni di stagionatura, è pronto per essere commercializzato.

Gusto e caratteristiche

Il Piacentinu Ennese è un formaggio decisamente particolare, sia per quanto riguarda il suo aspetto curioso, sia per il gusto insolito.

Dal punto di vista estetico, si presenta con una forma cilindrica ed una crosta gialla, dura e rigata dai caratteristici segni impressi dal canestro di giunco. All’interno, la pasta è ugualmente gialla, ma risulta liscia e più morbida rispetto alla crosta. L’occhiatura è praticamente assente, tranne rare eccezioni, e può presentare delle particolari macchioline più scure, dovute alla presenza del pepe nero in grani.

Il sapore è un altro tocco originale del Piacentinu Ennese. La presenza dello zafferano e del pepe nero, infatti, conferisce al formaggio un profumo originale e speziato, ma al tempo stesso non risulta mai troppo incisivo ed invadente.

La delicatezza del sapore, con il suo retrogusto profumato, tende a diventare appena più intenso nelle forme più stagionate.

Abbinamenti consigliati

Il Piacentinu Ennese DOP è ottimo con i migliori prodotti della cucina tipica siciliana, che regala sempre grandi esperienze gastronomiche. In particolare, viene utilizzato molto come formaggio da tavola, magari insieme ad altri prodotti caseari tipici della Sicilia, tra cui gli ottimi Ragusano DOP, Pecorino Siciliano o il Caciocavallo Siciliano.

Allo stesso tempo, può rappresentare anche uno sfizioso ingrediente per dare un tocco di originalità a molte ricette regionali. Per esempio, viene spesso utilizzato per insaporire il tradizionale brodo di pollo ruspante, ma anche alcuni piatti più ricchi, come la tipica caponata di melanzane, che sicuramente non ha bisogno di maggiore intensità, ma può risultare più completa e più particolare se condita con del Piacentinu Ennese.

Molto sfruttato anche come formaggio grattugiato o tagliato in scaglie sottili, da aggiungere come farcitura di primi e secondi piatti, come il tipico “Ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, il capretto imbottito tipico della cucina ennese.

Tra i vini consigliati, i più indicati sono i grandi vini rossi della Sicilia, come il Nero d’Avola, rosso rubino, intenso e arricchito dalle note fruttate e delicatamente speziate, che richiamano perfettamente i profumi del Piacentinu Ennese.