Pecorino Toscano DOP - I nostri formaggi

Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP appartiene alla grande famiglia dei formaggi di pecora italiani, realizzato sin dall’epoca degli Etruschi nelle aree comprese tra Toscana, Lazio e Umbria. Viene prodotto in due varianti, quella tenera, dal sapore fresco e delicato, e quella semidura, che si distingue per il sapore più intenso e per il valore nutrizionale molto interessante.

Storia e curiosità

La storia del Pecorino Toscano affonda le radici già all’epoca degli Etruschi, popolo vissuto nell’VIII secolo a.C. nelle aree comprese tra l’attuale Toscana, Umbria e Lazio. Tuttavia, le prime tracce relative alla sua produzione non compaiono prima del periodo dell’Antica Roma. In particolare, nella sua Naturalis Historia, Plinio il Vecchio descrive le eccellenti caratteristiche di un ottimo cacio prodotto nella zona di Luni, storica colonia romana a cavallo tra la Toscana e la Liguria.

Il nome originario di questo formaggio, infatti, era proprio “cacio marzolino”, poiché la sua produzione cominciava esattamente nel mese di marzo. Questo termine, più precisamente, iniziò ad essere adoperato nel Quattrocento, periodo particolarmente florido per il settore caseario italiano. Molti Signori del Rinascimento, infatti, tra cui Lorenzo il Magnifico, mossi dalla volontà di enfatizzare l’importanza del territorio agli occhi delle grandi corti europee, cercavano di tutelare e promuovere sempre di più i prodotti tipici italiani.

In seguito, il Pecorino Toscano verrà menzionato anche in un alcuni documenti scritti risalenti al Settecento di Francesco Molinelli, con il nome di “formaggio toscano”.

Nel 1985 nasce il Consorzio di Tutela per il Pecorino Toscano D.O.P., che si occupa di tutelare il formaggio ed i singoli produttori, ufficialmente riconosciuti e controllati.

La produzione e il Disciplinare

Il Pecorino Toscano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996, per cui la sua produzione deve obbligatoriamente seguire i passaggi e le indicazioni fondamentali, previsti dal Disciplinare.

La zona di produzione del Pecorino Toscano DOP è compresa tra la Toscana e alcuni comuni nelle regioni del Lazio e dell’Umbria. Da queste aree deve provenire il latte utilizzato per la realizzazione del formaggio, più precisamente da pecore alimentate con foraggi, fieni e mangimi situati in queste località.

Il latte, crudo o pastorizzato, raggiunge gli stabilimenti di produzione, dove viene addizionato con fermenti lattici e caglio di vitello. Dopo 20-25 minuti, si forma la cagliata, che viene rotta in frammenti dalle dimensioni variabili da quella di un fagiolo o di una nocciola per il formaggio giovane, di un chicco di grano per quello più maturo.

La cagliata viene quindi prelevata e posizionata in forme dalle dimensioni prestabilite, attraverso le quali potrà fuoriuscire il siero in eccesso. In seguito, il formaggio destinato ad una stagionatura prolungata viene sottoposto a cottura e ribaltato.

La salatura può avvenire a secco, secondo il metodo tradizionale, oppure in salamoia. Il processo prosegue per circa 8 ore, per quanto riguarda il formaggio tenero, arrivando ad almeno 12-14 ore per il prodotto stagionato.

A questo punto le forme sono pronte per la maturazione, che avviene in locali a temperatura e umidità controllate. Il formaggio tenero viene lasciato a maturare per non meno di 20 giorni, mentre quello stagionato richiede una permanenza di minimo quattro mesi.

Una volta terminata la maturazione, il formaggio viene controllato accuratamente, prima di essere marchiato e contrassegnato con la Denominazione di Origine Protetta.

Gusto e caratteristiche

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio di pecora che viene prodotto in due diverse varianti: tenera e semidura.

Il colore della crosta è generalmente di colore giallo, con sfumature più o meno intense a seconda della maturazione. All’interno, invece, la pasta è bianca, con una leggera nota paglierina nel formaggio tenero, mentre tende al giallo paglierino nel prodotto stagionato.

La consistenza è piuttosto compatta ed offre una certa resistenza al taglio nella variante semidura, mentre in quella tenera risulta ugualmente compatta, ma meno dura.

Il sapore è quello tipico dei formaggi a base di latte pecora, con sentori erbacei piuttosto intensi, ma particolarmente gradevoli.

Un aspetto molto interessante del Pecorino Toscano è legato alle numerose proprietà benefiche del latte di pecora. Al suo interno, infatti, troviamo degli acidi grassi importanti per l’organismo, come l’acido butirrico, in grado di ridurre le infiammazioni dell’intestino e persino la comparsa dei tumori.

Il formaggio tenero contiene meno calorie rispetto a quello stagionato, ma questo presenta alcune proprietà aggiuntive. La stagionatura, infatti, concentra le sostanze nutritive contenute all’interno del formaggio, per cui troveremo anche una maggiore quantità di calcio e ferro, così come di proteine. Quest’ultimo aspetto è particolarmente indicato per chi ha problemi di colesterolo alto, poiché il pecorino maturo presenta più proteine che grassi.

Abbinamenti consigliati

Il Pecorino Toscano è ottimo come formaggio da tavola, soprattutto nella variante tenera, da accompagnare con altri formaggi e salumi tipici.

Il formaggio maturo, invece, è più compatto, per cui può essere facilmente grattugiato sui primi piatti più svariati, dalla pasta agli gnocchi, per arrivare ai “pici” toscani, molto simili agli spaghetti ma decisamente più spessi. Ottimo anche per farcire la pasta fresca ripiena, come tortelli e ravioli.

Tra gli altri piatti tipici della Toscana troviamo l’acquacotta maremmana, una zuppa cremosa e molto saporita, realizzata con cipolla, verdure di stagione, tarassaco, pane raffermo ed eventualmente alcuni prodotti animali, come uova, lardo di maiale o baccalà.

Un abbinamento molto elegante è quello con la frutta secca, come le noci, il cui sapore amarognolo accompagna la dolcezza del pecorino, ma anche con una marmellata di fichi. Ottimo anche l’accostamento con il miele, come il Miele delle Dolomiti Bellunesi di tarassaco, che si distingue per le note amarognole e leggermente acidule.

Per quanto riguarda i vini consigliati, il Pecorino Toscano richiede un prodotto diverso a seconda della variante. Per il formaggio tenero è più adatto un vino bianco, come il Bianco di Pitigliano DOC, ma anche un buon Montecucco DOC, sia nella variante bianca, fresca e delicata, che in quella rossa, più vinosa e armonica.

Il formaggio stagionato, invece, è più adatto per vini rossi leggermente più corposi, come il Chianti Classico, fino ad arrivare ad uno strutturato Brunello di Montalcino per il pecorino di oltre otto mesi di stagionatura.