Pecorino Sardo DOP - I nostri formaggi

Pecorino Sardo DOP

Il Pecorino Sardo DOP possiede delle caratteristiche uniche e speciali, grazie alle quali è riuscito ad ottenere la certificazione di Denominazione di Origine Protetta, il principale riconoscimento europeo per i prodotti alimentari. Si tratta di un formaggio che viene realizzato sin dai tempi più antichi a partire dal latte di pecora, rigorosamente sardo.

Storia e curiosità

Il Pecorino Sardo viene prodotto sin dai tempi più antichi nello splendido scenario della Sardegna. Il suo sapore inconfondibile e la consistenza così amata dai consumatori di tutto il mondo viene realizzata seguendo gli stessi passaggi tramandati nel corso dei secoli fino ad oggi.

Le radici di questo formaggio così speciale risalgono ai tempi dei popoli che abitavano anticamente le terre della Sardegna, dediti soprattutto all’allevamento degli ovini.

Le prime tracce storiche accertate, tuttavia, risalgono al Settecento. In particolare, i formaggi Rosso Fino e Affumicato potrebbero essere gli antenati dell’attuale Pecorino Sardo. In questo periodo la lavorazione del formaggio veniva praticata facendo cuocere il latte crudo immergendovi delle pietre arroventate.

Il metodo più vicino a quello moderno, però, non compare prima della fine dell’Ottocento, quando cominciano ad essere utilizzati i termometri, i macchinari e i processi di lavorazione finalizzati a garantire una maggiore sicurezza igienica del prodotto finito.

La produzione e il disciplinare

Il Pecorino Sardo DOP viene realizzato esclusivamente seguendo le direttive imposte dal Disciplinare di Produzione.

Il primo punto imprescindibile è legato al tipo di latte utilizzato, che deve essere rigorosamente di pecora e proveniente da allevamenti situati nell’intera regione.

Il latte crudo può essere sottoposto ad alcuni processi per garantirne una maggiore sicurezza igienico-sanitaria, come la pastorizzazione. Quindi al latte vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio di vitello, lasciando coagulare il tutto per almeno 35-40 minuti. Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura finché non si ottengono dei granuli di dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. In particolare, per il Pecorino Sardo dolce i granuli devono avere le dimensioni di una nocciola, mentre per quello maturo devono essere più piccoli, ad esempio della grandezza di un chicco di mais.

La pasta viene cotta a basse temperature, non superiori a 43° C, per essere poi immessa negli appositi stampi. Si procede quindi alla stufatura, con o senza pressatura, per favorire la fuoriuscita del siero in eccesso. Infine le forme vengono salate utilizzando il metodo umido o a secco, in modo tale che per 100 grammi di Pecorino ci siano non più di 2 grammi di sale.

Il processo finale è quello della maturazione, che può variare da 20 giorni fino a 2 mesi di stagionatura, a seconda del formaggio che si vuole ottenere.

Il Pecorino Sardo ha ottenuto la certificazione di Denominazione di Origine Protetta nel 1996 da parte della Comunità Europea, ed è stato in seguito sottoposto alla Regolamentazione dell’Unione Europea nel 2011 e nel 2014.

Per riconoscere il vero Pecorino Sardo DOP dalle imitazioni, dobbiamo prestare attenzione a diversi elementi previsti dal disciplinare. Per prima cosa, la crosta deve riportare un timbro con inchiostro alimentare, sul quale sono stampati il codice alfanumerico relativo all’azienda produttrice e la dicitura “PS DOP”.

Inoltre, è importante verificare la presenza dell’etichetta originale, rilasciata dal Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo, oltre al simbolo distintivo della Denominazione di Origine Protetta. Sull’etichetta possiamo leggere il nome e il simbolo originale del Pecorino Sardo, con il marchio D.O.P. e la relativa indicazione sulla Regolamentazione da parte della Comunità Europea. Ogni forma è provvista di un numero identificativo, anche questo stampato sull’etichetta originale.

Dobbiamo prestare attenzione anche al colore del marchio DOP. Infatti il bollino verde indica un Pecorino Sardo Dolce o giovane, mentre il bollino blu viene applicato sul formaggio maturo.

Eventuali nomi alternativi, come Formaggio Sardo o Pecorino della Sardegna, non vengono in alcun modo utilizzati per il Pecorino Sardo DOP originale.

Gusto e caratteristiche

Il gusto inconfondibile del Pecorino Sardo DOP è legato a molti aspetti, che si intrecciano tra loro per realizzare un prodotto dal sapore unico ed originale. Ogni passaggio, dalla ricerca delle materie prime fino alla lavorazione, conferisce un tassello in più al prodotto finito.

Le sue caratteristiche variano a seconda del grado di stagionatura. Possiamo scegliere infatti tra un Pecorino Sardo giovane, dal sapore più dolce, consistenza semi-dura e compatta e colore bianco, e la variante matura o stagionata, con pasta dura, colore paglierino chiaro e dal sapore forte e leggermente pungente. In entrambi i casi la crosta è sottile ma compatta, di colore più chiaro nel Pecorino Sardo dolce e scuro in quello molto maturo. Un’altra differenza importante riguarda i bordi della forma intera, il cosiddetto “scalzo”, che sono leggermente convessi nel Pecorino giovane e perfettamente verticali in quello maturo.

Per quanto riguarda i tempi di stagionatura, il Pecorino Dolce viene messo in vendita già dopo 20 o 60 giorni di maturazione, mentre il Pecorino Maturo non può essere considerato pronto prima dei 2 mesi di riposo, ma viene venduto anche con 4 mesi di stagionatura.

Abbinamenti consigliati

Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio molto versatile, soprattutto grazie alla presenza di due periodi di maturazione. In questo modo possiamo distinguere tra il Pecorino dolce, ottimo per il consumo a fresco o per la cucina, e il Pecorino maturo, ideale soprattutto da utilizzare grattugiato sugli alimenti.

Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, il Pecorino Sardo può essere utilizzato anche come ingrediente per accompagnare delle ricette sfiziose. Ad esempio, è particolarmente adatto per ravvivare una classica pasta al forno oppure una lasagna, sia nella variante dolce che in quella matura.

Per restare nell’ambito gastronomico della Sardegna, possiamo abbinare il Pecorino Sardo ai “malloreddus”, un tipo di pasta tipico della cucina sarda, molto simile ai cavatelli pugliesi, ma più stretti e allungati. Grattugiamo a scaglie il Pecorino Sardo dolce e facciamolo sciogliere con un mestolo di acqua bollente a bagnomaria. Nel frattempo lessiamo i “malloreddus” in acqua salata e quando sono pronti aggiungiamoli al Pecorino fuso, ultimando con del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e del pepe nero macinato.

Il Pecorino può essere accostato anche ad altri ingredienti dolci o salati. Ad esempio, possiamo ottenere un’esplosione di sapori utilizzandolo insieme ai salumi più saporiti, come la pancetta affumicata, la Salsiccia di Calabria DOP o lo Speck Alto Adige DOP.

Allo stesso tempo, il Pecorino può essere anche un ottimo abbinamento per realizzare dei contrasti perfetti con gli alimenti più dolci, come la zucca o la polenta, sia nella variante dolce che in quella matura.

Il Pecorino dolce può essere accompagnato da un vino bianco delicato e leggermente fruttato, come il locale Vermentino di Sardegna DOC, mentre la varietà matura può sostenere un sapore più intenso, come quello del Brunello di Montalcino DOCG o il Barolo DOCG.

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