Pecorino Romano DOP - I nostri formaggi

Pecorino Romano DOP

Il termine “pecorino” si riferisce alla grande famiglia dei formaggi realizzati a partire dal latte di pecora. La storia di questi prodotti caseari è talmente antica e radicata nel nostro Paese, che sono davvero molti i formaggi di pecora che possono vantare un’enorme importanza nel nostro panorama gastronomico. Tra questi troviamo sia i classici “pecorini”, come il Pecorino Romano, Sardo, Crotonese, Siciliano o Toscano, ma anche altri prodotti della stessa categoria, tra cui il Canestrato Pugliese e il Piacentinu Ennese, tutti formaggi DOP. In particolare, andremo a parlare della storia, della produzione e delle caratteristiche uniche del capostipite di questa famiglia: il Pecorino Romano DOP.

Storia e curiosità

Il formaggio è uno degli alimenti più antichi della nostra cultura gastronomica. In particolare, sin dall’epoca degli antichi Romani, i pastori cominciarono a sfruttare il latte di pecora per realizzare dei prodotti gustosi e nutrienti. Sono molti, infatti, gli autori dell’Antica Roma che hanno menzionato i formaggi di pecora nelle loro opere.

Tra questi, è impossibile non citare il poeta latino Virgilio, che ci ha permesso di apprendere che questi formaggi costituivano addirittura la razione quotidiana dei legionari. Secondo il poeta, un’oncia – meno di 30 grammi - di formaggio pecorino al giorno “aveva la funzione di ridurre fortemente la fatica”. Troviamo altre tracce dell’antico Pecorino Romano anche nel “De re rustica”, una serie di trattati latini sull’agricoltura, in cui vengono descritti in modo accurato tutti i passaggi necessari per la sua produzione.

Nonostante il nome, il Pecorino Romano non viene prodotto solo nel Lazio, ma anche in Toscana e in Sardegna, nelle province di Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari. La seconda parte del nome, quindi, sarebbe legata perlopiù alla storia di questo importante formaggio, che affonda le sue radici proprio nell’Antica Roma.

Al contrario, la produzione del Pecorino Romano, a partire dalla fine dell’Ottocento, dovette necessariamente spostarsi fuori dalla capitale, a causa della decisione del Governo di Roma di impedire la salatura del formaggio all’interno della città. Per questo motivo, molti pastori e produttori di formaggio furono costretti a spostarsi nelle regioni circostanti, prime fra tutte la Sardegna.

Nella metà degli anni ’50, con il Congresso di Stresa, ai produttori sardi venne riconosciuto il diritto di realizzare il Pecorino Romano. Nel 1996, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, la Comunità Europea tenne conto di questo fattore, estendendo i confini regionali imposti dal Disciplinare, anche alla Sardegna e a parte della Toscana, dove ancora oggi la produzione del Pecorino Romano è molto affermata.

La produzione e il disciplinare

Il Pecorino Romano è un formaggio con una grande storia, che viene prodotto ancora oggi con le stesse tecniche e la stessa passione di una volta. Per questo motivo, nel 1996 è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta per questo importante formaggio, la cui produzione viene oggi regolamentata da un rigido Disciplinare.

Da più di 30 anni, il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano vigila per valorizzare e diffondere il nome di questo formaggio e per garantirne l’originalità e la genuinità, dalle piccole alle grandi aziende.

La produzione del Pecorino Romano DOP avviene ancora con le stesse tecniche di secoli fa, che sono riuscite ad adeguarsi alle innovazioni tecnologiche, senza rinunciare alla tradizione e alle caratteristiche originarie che lo contraddistinguono.

Il latte proviene da pecore allevate allo stato brado e nutrite da pascoli naturali, nelle regioni della Sardegna, Lazio e parte della Toscana. Il latte fresco appena munto, viene addizionato con dei fermenti lattici naturali e il caglio, necessari affinché si verifichi la coagulazione. Una volta che si è formata la cagliata, si procede alla sua rottura in minuscoli frammenti, dalle dimensioni di un chicco di riso.

Quindi la pasta viene estratta, tagliata in blocchi ed inserita in delle apposite fascere, all’interno delle quali verrà pressata per favorire la fuoriuscita del siero in eccesso, e salata a secco o in salamoia. A questo punto le forme vengono trasferite in appositi locali di maturazione, dove inizia la stagionatura.

Alcune aziende produttrici preferiscono fare in modo che il formaggi acquisisca tutte le caratteristiche che lo contraddistinguono, maturando lentamente all’interno di grotte naturali di tufo, dove l’ambiente e l’umidità costante garantiscono un prodotto unico.

Il Pecorino Romano può essere messo in vendita per uso da tavola con una stagionatura di 5 mesi, mentre quello stagionato da grattugiare richiede non meno di 8 mesi di maturazione.

Sugli scalzi laterali di ogni forma di Pecorino Romano DOP possiamo notare la marchiatura obbligatoria, sulla quale sono impressi il marchio DOP, il simbolo tipico del formaggio – la testa stilizzata di una pecora – e i dati relativi all’azienda produttrice e alla forma in questione.

Gusto e caratteristiche

Il Pecorino Romano DOP si presenta con delle caratteristiche inconfondibili. L’aspetto che lo rende così celebre in tutto il mondo è soprattutto il suo sapore aromatico, sapido e pungente. In particolare, la piccantezza del Pecorino tende ad assumere un carattere sempre più intenso con il passare dei mesi. L’aromaticità e il profumo caratteristico, invece, è dovuto essenzialmente al fatto che le pecore vengono allevate all’insegna di un’enorme attenzione nei confronti dell’alimentazione e di ogni aspetto della loro vita, realizzando così un latte di qualità eccelsa.

Il Pecorino Romano DOP ha una forma cilindrica, piuttosto alta, con una crosta liscia e sottilissima, sulla quale sono impresse le marchiature previste dal Disciplinare di produzione. Il colore esterno è abbastanza chiaro, di colore avorio e con lievi sfumature paglierine. Tuttavia, alcune forme possono essere ricoperte da un sottile strato di pellicola nera protettiva, per poter preservare a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

La pasta interna è compatta, con lievi occhiature, di colore bianco nelle forme meno mature, paglierino intenso in quelle stagionate. La sua consistenza diventa sempre più friabile man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Abbinamenti consigliati

Il Pecorino Romano è un formaggio che si presta a più utilizzi ed abbinamenti. La tipologia meno matura può essere gustata semplicemente da sola, oppure adagiata su una fetta di pane rustico croccante, come il Pane di Altamura o di Matera, entrambi DOP.

Il Pecorino più stagionato, invece, grazie alla sua consistenza più compatta e al suo sapore decisamente più piccante, è uno dei formaggi grattugiati più apprezzati per insaporire le pietanze di tutti i giorni. Per quanto riguarda gli abbinamenti, il Pecorino Romano si sposa con la maggior parte degli ingredienti, dai prodotti della terra a quelli a base di carne.

In particolare, un accostamento tipico della cucina del Lazio è quello delle fave fresche con delle scaglie di Pecorino Romano, da servire come antipasto a tavola o per un aperitivo più rustico. Allo stesso modo, questo formaggio può accompagnare anche molte verdure fresche, come il sedano croccante e i fagiolini.

Il Pecorino Romano viene inserito con una certa frequenza in moltissime ricette tipiche della cucina del nostro Paese. Tra queste troviamo soprattutto il Pesto alla Genovese, che si realizza schiacciando accuratamente in un mortaio l’aglio, il sale grosso, il basilico, i pinoli, l’olio extravergine d’oliva e due delle eccellenze casearie italiane, il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino Romano DOP. Questo formaggio non può mai mancare anche in altri piatti tipici, come la Pasta alla Carbonara o all’Amatriciana.

I vini più indicati per esaltare la sapidità e la freschezza del Pecorino Romano più giovane sono soprattutto quelli bianchi non troppo delicati, come i laziali Castelli Romani bianco DOC e Frascati DOC, da gustare con un piatto di acciughe e Pecorino.

Per il formaggio più stagionato, invece, è necessario un vino più robusto, in grado di non farsi sovrastare dal suo sapore intenso e piccante. Per esempio, possiamo scegliere un Cannonau di Sardegna DOC o un Brunello di Montalcino DOCG, vino rosso toscano particolarmente intenso e profumato.