Parmigiano Reggiano DOP - I nostri formaggi

Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano DOP è senza dubbio il formaggio più consumato dagli italiani, molto amato anche all’estero, tanto che sono sempre di più le aziende straniere che tentano invano di imitarlo. Il sapore delicato, ma allo stesso tempo pungente e la consistenza friabile lo rendono un prodotto unico, adatto a qualsiasi palato ed abbinamento.

Storia e curiosità

Le prime tracce del Parmigiano Reggiano risalgono ai tempi del Medioevo, all’incirca attorno al XII secolo, quando i monaci emiliani cominciarono a produrre le prime versioni di questo formaggio nei rudimentali caselli. In particolare, questa tradizione sembrerebbe avere origine precisamente nei pressi di due monasteri benedettini di San Giovanni a Parma e di San Prospero a Reggio, oltre a due monasteri cistercensi a San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nella città di Parma.

Questi territori non venivano selezionati a caso, ma possedevano alcuni requisiti fondamentali per realizzare un ottimo formaggio. Prima di tutto, l’abbondanza di corsi d’acqua delle aree a nord di Parma e a Reggio rendeva possibile l’allevamento degli animali, mentre l’eccellente sale di Salsomaggiore rappresentava un ingrediente speciale ed inesauribile.

Secondo quanto riportato da Giovanni Boccaccio nel suo celebre Decamerone, descrive il Paese dei Bengodi, luogo immaginario che fa da contorno alla novella di “Calandrino e l’elitropia”, in cui nomina “una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli un brodo di capponi”.

Prima della comparsa del Parmigiano Reggiano, nel territorio emiliano venivano realizzati altri due formaggi a pasta dura, le cui origini sarebbero da collocare addirittura all’epoca dell’antica Roma, il Piacentino e del Granone Lodigiano.

Gli artisti che nel corso dei secoli hanno reso onore al Parmigiano Reggiano sono davvero molti, e non c’è da stupirsi se alcuni di questi rientrano addirittura nella letteratura straniera. Parliamo, per esempio, dello scrittore Alexandre Dumas, che ebbe modo di appassionarsi a questo formaggio durante una visita in Italia e aveva l’abitudine di preparare spesso per i suoi ospiti un buon piatto di maccheroni al sugo con del Parmigiano Reggiano grattugiato.

Anche l’Imperatore Napoleone Bonaparte era un grande appassionato di Parmigiano Reggiano, che probabilmente aveva conosciuto grazie alla moglie Maria Luigia, duchessa di Parma.

Persino l’artista ed amatore poliedrico Giacomo Casanova apprezzava moltissimo questo formaggio, tanto che secondo quanto citato ne “Le memorie di Casanova”, aveva l’abitudine di regalare dei pezzi di Parmigiano alle sue amanti, adducendo come motivazione il fatto che le donne spesso lo preferivano ad un banale mazzo di fiori.

Produzione e Disciplinare

La lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP avviene seguendo le indicazioni espresse dal Disciplinare di produzione, che regolamenta tutti i passaggi, dalle materie prime utilizzate fino al processo di stagionatura, affinché il prodotto sia realmente conforme alla Denominazione di Origine Protetta, che detiene sin dal 2006.

L’area geografica di interesse è quella emiliana, compresa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena ed in parte anche Bologna, in particolare in tutta la zona pianeggiante, collinare e montuosa situata tra il Po ed il Tirreno.

Allo stesso territorio appartengono anche le bovine il cui latte verrà destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano, che devono essere alimentate esclusivamente con foraggi locali, in quantità e qualità severamente controllate. Il latte, infatti, acquisisce caratteristiche diverse a seconda del tipo di alimentazione del bestiame, per cui un foraggio di ottima qualità sarà in grado di fornire un prodotto davvero eccellente.

Il latte ottenuto dalla mungitura della sera e da quella del mattino successivo non subisce alcun tipo di trattamento, ma viene consegnato al caseificio. Qui ha luogo il primo processo di lavorazione, tramite il riscaldamento in caldaie di rame, nelle quali la parte più grassa del latte affiora in superficie, per essere rimossa manualmente.

Da questo processo si ottiene il latte parzialmente scremato, che viene quindi addizionato con caglio di vitello e un siero-innesto autoctono, ovvero ricavato dalle lavorazioni del giorno prima. È vietato, infatti, l’utilizzo di fermenti lattici selezionati in alternativa a quelli naturali.

Trascorsi circa dieci minuti, il latte avrà già ultimato il processo di coagulazione, grazie al quale si ottiene la cagliata. Questa viene sminuzzata in granuli molto piccoli, utilizzando un attrezzo tradizionale detto “spino”.

Successivamente, la cagliata viene sottoposta a cottura, ad una temperatura non superiore ai 55°C, per favorire la precipitazione dei granuli sul fondo della caldaia di rame. In questo modo la cagliata, dalla quale verrà prodotto il formaggio, si separerà ulteriormente dalla parte liquida del latte, il siero, favorendone la rimozione.

Dopo circa quaranta minuti, infatti, il casaro, utilizzando dei grandi teli di cotone, raccoglie la massa solida sul fondo, lasciando colare il siero attraverso le maglie del tessuto. La cagliata così prelevata viene quindi tagliata in due grandi porzioni, che possono essere posizionate in delle fascere circolari.

All’interno di ogni fascera si applica un tassello in caseina, che servirà ad imprimere sulla superficie del formaggio le informazioni fondamentali relative a quella forma specifica, proprio come se si trattasse della sua carta d’identità, che commercianti e consumatori potranno consultare per verificare l’autenticità del prodotto.

Dopo pochi giorni la cagliata avrà assunto una consistenza ancora più compatta, per cui potrà essere sottoposta alla salatura, che avviene utilizzando una miscela di sale e acqua, detta salamoia. Questo processo dura all’incirca un mese, finché il formaggio non ha assorbito l’intero composto acquoso.

A questo punto le forme vengono lasciate a maturare all’interno di magazzini appositi, adagiati su tavole di legno, che assorbono l’umidità in eccesso, garantendo al formaggio una stagionatura naturale e graduale. Il periodo minimo indicato dal Disciplinare è di 12 mesi, ma possiamo trovare anche forme decisamente più mature. Nello specifico, parleremo di prodotto maturo tra i 12 e i 18 mesi, vecchio tra i 18 e i 24 mesi, stravecchio oltre i 24 mesi, per cui parliamo di un formaggio che può raggiungere persino i 36 mesi di stagionatura.

Gusto e caratteristiche

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio con delle caratteristiche eccellenti, che lo rendono uno dei prodotti più amati e più versatili nelle cucine di tutto il mondo.

In generale, a prescindere dai tempi di stagionatura, la forma è cilindrica, con scalzi leggermente convessi o dritti e facce piane. Le dimensioni sono piuttosto grandi, con un diametro medio compreso tra i 35 e i 45 centimetri. Il colore della crosta esterna, invece, è di un giallo paglierino naturale, non troppo scuro, mentre all’interno può variare a seconda del processo di invecchiamento, che conferisce alla pasta una sfumatura paglierina sempre più intensa.

La consistenza è molto particolare, tanto che il Parmigiano Reggiano originale si riconosce per l’estrema friabilità. I pezzi di formaggio, infatti, possono essere staccati facilmente con le mani o utilizzando la punta di un coltello, grazie alla lunga maturazione e alla precedente rottura della cagliata in minuscoli granuli.

Il sapore del Parmigiano Reggiano è davvero una scoperta. Il latte di ottima qualità ed il sale locale rendono il formaggio fragrante, sapido ed allo stesso tempo delicato. Con il passare dei mesi, la pasta assume una connotazione sempre più intensa per quanto riguarda l’aspetto della sapidità, senza mai diventare piccante.

Una caratteristica molto interessante del Parmigiano Reggiano, soprattutto nella variante 36 mesi, è che la lunga stagionatura consente una buona digestione degli zuccheri presenti nel latte. Per questo motivo, il Parmigiano Reggiano è particolarmente consigliato anche agli intolleranti al lattosio, che riescono a tollerare molto bene il bassissimo, quasi inesistente contenuto di questo zucchero.

Abbinamenti consigliati

Le pietanze che non accettano l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano sono davvero poche. Questo formaggio, infatti, è ottimo sia da solo che accostato con molti altri alimenti, dall’antipasto fino al dessert.

Per esempio, possiamo disporre un prelibato tagliere di formaggi e salumi, abbinandolo con altri prodotti caseari dalla stessa sapidità, come il Grana Padano DOP o il Caciocavallo Silano DOP, e alcuni salumi dal sapore più dolce e delicato, come il Prosciutto di San Daniele DOP o il Prosciutto di Parma DOP.

Per uno sfizioso antipasto, possiamo realizzare dei gustosi biscottini al formaggio, amalgamando semplicemente il Parmigiano Reggiano grattugiato con farina e burro, aggiungendo un po’ di rosmarino. Una volta create delle simpatiche formine, in soli 5 minuti i biscottini saranno pronti per essere serviti.

Il Parmigiano Reggiano viene utilizzato da sempre per insaporire i primi piatti, grattugiandolo sulla pasta o sul risotto. Non a caso, una delle ricette più semplici da realizzare, ma allo stesso tempo di grande effetto, è proprio il risotto al Parmigiano, preparato unicamente con riso e formaggio.

Soprattutto nelle regioni del Sud Italia, il Parmigiano Reggiano viene grattugiato a scaglie su una tagliata di carne di cavallo e rucola. Per chi non ama la carne, invece, questo formaggio è ottimo anche abbinato alle lumache, alle patate, alle uova e persino al pesce, ad esempio per realizzare degli ottimi involtini di sogliola o platessa al vapore.

Il Parmigiano Reggiano può diventare anche uno spunto per realizzare un originale dessert. Per esempio, possiamo accostarlo a delle pere, davvero ottime con il formaggio, ma anche con il cioccolato, per realizzare una golosa mousse, dal sapore decisamente curioso.

Per quanto riguarda gli abbinamenti enologici, il Parmigiano Reggiano richiede un vino rosso di buon corpo, che possa sostenere il suo sapore abbastanza saporito, come un buon Lambrusco o l’intenso Primitivo di Manduria. Molto originale l’accostamento con il Franciacorta DOCG, nella versione Brut, con dolcezza equilibrata.