Pane di Altamura DOP - Le nostre specialità

Pane di Altamura DOP

La cultura alimentare della Puglia si fonda soprattutto sui prodotti della natura, che vengono arricchiti e trasformati in alimenti semplici, ma di grande bontà, come il celebre Pane di Altamura DOP, realizzato da secoli nel territorio dell'Alta Murgia. 

Storia e curiosità

La tradizione del Pane di Altamura è talmente antica ed importante che si ritrovano delle prime testimonianze già a partire dal 37 a.C da parte del celebre poeta latino Orazio. Durante un viaggio verso i territori di quella che oggi chiamiamo Puglia, il poeta scoprì il “pane migliore del mondo”, al punto da portarne con sé una scorta per il ritorno.

Il Pane di Altamura conserva ancora oggi le stesse caratteristiche originarie, indispensabili per i contadini e le popolazioni antiche della zona dell’Alta Murgia. Grazie allo spessore della crosta e alla ridotta umidità della mollica, infatti, il pane può conservarsi inalterato anche per diversi giorni.

Questo aspetto è molto importante, soprattutto se consideriamo che il pane rappresentava il cardine dell’alimentazione contadina e che anticamente non esistevano molti metodi per rallentare il deterioramento degli alimenti. Durante gli spostamenti e nelle ore di lavoro nei campi, il pane non doveva mai mancare, da solo o condito con sale e olio d’oliva.

Una curiosità. Anticamente era proibito l’utilizzo dei forni domestici, per cui le donne impastavano il pane in casa e lo portavano nei forni pubblici, incidendo le iniziali del capofamiglia sulla superficie, in modo da poterle riconoscere facilmente.

Produzione e disciplinare

All’interno dello splendido territorio dell’Alta Murgia possiamo trovare alcuni dei sapori più interessanti della gastronomia del Sud Italia. Tra questi spicca il celebre Pane di Altamura, noto comune pugliese, per il quale l’Unione Europea ha riconosciuto a partire dal 2003 il marchio di Denominazione di Origine Protetta. L’originalità e la tutela del prodotto viene garantita dal 1979 da parte del Consorzio per la tutela del Pane di Altamura, fondato dall’attuale presidente Giuseppe Barile.

Il Pane di Altamura è riuscito ad ottenere il marchio DOP grazie alla scrupolosità e all’attenzione che i produttori altamurani dedicano a tutti i passaggi necessari per la sua realizzazione. Dalla ricerca delle materie prime per arrivare al prodotto finito, tutto viene eseguito all’interno dei confini geografici del territorio di Altamura. L’unica eccezione è rappresentata dal grano utilizzato per realizzare la farina, a patto che venga raccolto nei territori circostanti, che includono secondo il disciplinare Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola.

Si tratta di un prodotto da forno con caratteristiche molto particolari, legate soprattutto alle materie prime utilizzate, alla lievitazione e alla cottura in forni a legno e in pietra. La semola rimacinata di grano duro è ricavata dalle varietà di grano “appulo”, “arcangelo”, “simeto” e “duilio”, coltivate e raccolte nei territori limitrofi dell’Alta Murgia.

Il grano viene pulito, setacciato e quindi macinato. La semola viene impastata con lievito madre attivo da generazioni e rinnovato giorno dopo giorno, sale marino e acqua proveniente dall’acquedotto locale. La lavorazione avviene per circa 20 minuti, a mano oppure utilizzando apposite impastatrici per dosi maggiori. Anche le dosi previste per l’impasto sono osservate scrupolosamente, per non alterare l’equilibrio nel sapore e nella consistenza del prodotto finito.

La lievitazione è un passaggio fondamentale, che consente agli agenti lievitanti contenuti nel lievito madre di fermentare gli zuccheri contenuti nell’impasto, garantendo al prodotto la giusta sofficità. L’impasto viene coperto con teli di cotone, in modo da poter lievitare per almeno novanta minuti.

A questo punto si procede con la pesatura e la prima modellatura, eseguite rigorosamente a mano. Si lascia quindi riposare l’impasto per circa trenta minuti, trascorsi i quali si può passare alla seconda modellatura, che gli conferirà la forma definitiva. Si lascia riposare ulteriormente per altri quindici minuti, quindi si praticano dei tagli sulla parte superiore, per evitare che la crosta si rompa durante la cottura.

A questo punto si può procedere con la cottura, in forni a legna e in pietra, al di sopra di apposite tavole di legno. La prima fase avviene a forno aperto, per chiudere le bocche dei forni solo dopo quindici minuti, per riaprirle nella parte finale della cottura, garantendo l’evaporazione dell’umidità.

Gusto e caratteristiche

Le caratteristiche che rendono unico il Pane di Altamura sono soprattutto la sua crosta compatta e croccante, che nasconde al suo interno una mollica soffice e di colore giallo paglierino, oltre alla forma tipica.

Ogni panificatore può scegliere di conferire al pane due forme tradizionali: alta e accavallata, detta “U sckuanète”, oppure la tipica forma “a cappidde de prèvete”, letteralmente a cappello di prete, più bassa e dalla forma omogenea. Secondo il disciplinare, il Pane di Altamura D.O.P. prevede uno spessore della crosta non inferiore a 3 mm ed una mollica non troppo umida e ricca di alveoli in tutta la superficie, tipici di un’ottima lievitazione.

Abbinamenti consigliati

Il Pane di Altamura è un alimento molto versatile. Per assaporare al meglio le sue caratteristiche uniche, possiamo consumarlo da solo o con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

Un’ottima idea è quella di realizzare la tipica cialda pugliese, utilizzando delle fette di Pane di Altamura raffermo, sulle quali potremo versare dell’acqua calda o fredda, sale, olio d’oliva, origano, basilico, pomodorini e un misto di verdure e ortaggi a scelta stufati, tra cui cipolle, cime di rapa o patate. Le cipolle più indicate per la cialda con acqua calda sono quelle bianche da cucina, ma possiamo utilizzare a fresco anche delle fettine di Cipolla rossa di Tropea, più dolce rispetto alle altre varietà. Per realizzare questa ricetta sono particolarmente indicati i pomodori piccoli e saporiti, come il ciliegino o i tradizionali pomodorini “col pizzo” che venivano conservati in grappoli da appendere alle pareti delle abitazioni. Tra i prodotti a denominazione di origine protetta, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è il più indicato per realizzare la classica cialda pugliese.

Il pane può essere abbinato anche con i prodotti caseari. In particolare, si può scegliere tra i prodotti locali, come il Caciocavallo Silano e la Mozzarella di bufala, oppure con delle scaglie di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Anche il sapore intenso e pungente del Pecorino Romano è l’ideale per esaltare la fragranza del Pane di Altamura.

Ottimo anche l’abbinamento con i salumi, come la Soppressata calabrese DOP, piccante come vuole la tradizione gastronomica della Calabria.

Per accompagnare il tutto, sono ottimi i vini locali, come il celebre Primitivo di Manduria o il Gioia del Colle, vini rossi dal sapore intenso, oppure la Verdeca gravinese, per chi preferisce un sapore più delicato.