Pancetta Piacentina DOP - I nostri salumi

Pancetta Piacentina DOP

L’Emilia Romagna è nota in tutto il mondo per la sua tradizione gastronomica. Oltre a vantare tra i suoi prodotti tipici le migliori qualità italiane di aceto balsamico e alcuni tra i più noti formaggi, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano DOP, in Emilia Romagna vengono anche realizzati dei salumi di spicco nel panorama gastronomico italiano. Tra questi troviamo soprattutto la Pancetta Piacentina, che insieme alla Coppa e al Salame, costituisce la triade dei salumi piacentini DOP.

Storia e curiosità

Il territorio piacentino presenta da sempre delle caratteristiche ideali per l’allevamento del bestiame e per la produzione di salumi. Le prime tracce di allevamenti suini sembrerebbero risalire addirittura a molti anni prima dell’epoca cristiana, secondo quanto ipotizzato in seguito al ritrovamento di scheletri animali e utensili rudimentali, che probabilmente servivano proprio per la preparazione e la cottura della carne.

Il maiale sembra essere particolarmente presente nella storia e nella cultura piacentina, tanto da ritrovarlo anche in un ciondolo in bronzo di epoca romana e in diversi mosaici e raffigurazioni custodite in abbazie e chiese emiliane.

La tecnica della salatura, invece, si sarebbe affermata solo diversi secoli dopo. In uno scritto del dotto piacentino Giulio Landi del 1542 troviamo un elogio alla qualità e all’utilizzo del sale emiliano nella realizzazione di molti salumi tipici.

Negli anni successivi, i salumi piacentini sarebbero riusciti addirittura ad entrare nelle corti di Francia e Spagna, grazie alla dedizione del cardinale Giulio Alberoni, che offriva i prodotti tipici piacentini per intraprendere vari rapporti diplomatici.

Con l’avvento delle macchine industriali, la Pancetta Piacentina e gli altri salumi locali si sono dovuti adattare alle moderne tecniche di produzione, senza però perdere le loro caratteristiche originarie, tramandate fino ai giorni nostri dagli antichi “massalein”, il nome con cui vengono chiamati i norcini a Piacenza.

Ed è proprio per tutelare il rispetto del sapore e della tradizione antica, che a partire dal 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini vigila sulla produzione della Pancetta e degli altri salumi caratteristici del territorio piacentino.

La produzione e il disciplinare

La Pancetta Piacentina detiene il marchio DOP sin dal 1996, per cui la sua produzione è severamente controllata dai criteri del Reg. CE n.1263/96. Secondo il Disciplinare, i suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina devono provenire esclusivamente da allevamenti emiliani e lombardi. Le razze e le tecniche di allevamento degli animali devono seguire le stesse regole previste per la produzione del Prosciutto di Parma e San Daniele, entrambi DOP.

Per produrre la Pancetta Piacentina, viene selezionata la parte centrale del grasso che riveste la mezzena, ottenendo il cosiddetto “pancettone”. Questo viene sottoposto a squadratura, grazie alla quale si ricava la pancetta vera e propria.

Quindi si procede con la salatura a mano, massaggiando per diversi minuti il taglio di pancetta con un misto di sale, pepe nero e bianco, chiodi di garofano e altri additivi naturali.

Successivamente la carne viene arrotolata lungo il lato più lungo, cucita con uno spago e annodata alle estremità. Questo passaggio viene eseguito con una grande cura e un’estrema attenzione per i dettagli da parte dei produttori, tanto che la cucitura raffinata rappresenta uno dei criteri di distinzione della Pancetta originale.

Si procede quindi con l’asciugatura, per circa 10 giorni, dopo la quale si può passare alla stagionatura. Prima di essere messa in vendita, la pancetta deve riposare per almeno 90 giorni a partire dalla salatura.

La vera Pancetta Piacentina DOP ha delle caratteristiche ben precise, che la rendono inconfondibile ed inimitabile. Per difenderci da eventuali contraffazioni, possiamo semplicemente osservare alcuni dettagli. In particolare, facciamo attenzione all’etichettatura, che deve sempre riportare il nome Pancetta Piacentina D.O.P., il marchio comunitario DOP, il logo dell’Ente di Certificazione Prodotti Agro Alimentari, il nome dell’azienda produttrice e il codice identificativo del prodotto.

Diffidate delle imitazioni, che nella maggior parte dei casi sono ricche di additivi e conservanti, e difficilmente sono sottoposte ad una stagionatura ideale.

Gusto e caratteristiche

La Pancetta Piacentina DOP si presenta con una tipica forma cilindrica, lievemente arrotondata alle estremità. Tutta la superficie esterna è solcata dalle cuciture, che vengono realizzate rigorosamente a mano con dello spago. Il colore esterno è marrone-bruno, non troppo scuro, mentre al taglio si contraddistingue per la presenta di più strati concentrici rossi e bianchi, che formano dei disegni molto caratteristici.

Il gusto della Pancetta Piacentina DOP è inconfondibile, grazie all’unione tra la dolcezza della carne e il sapore lievemente salato e speziato della parte più esterna. Al palato, infatti, si può chiaramente percepire il profumo delle spezie, in particolare del pepe e dei chiodi di garofano, che penetrano all’interno della carne grazie al lavoro certosino di massaggiatura della pancetta da parte dei norcini.

Abbinamenti consigliati

La Pancetta Piacentina DOP, con il suo sapore dolce e il tocco speziato, può essere gustata negli abbinamenti più svariati. È ottima sia da sola, per un aperitivo o uno spuntino più rustico, sia adagiata su un tagliere di salumi e formaggi misti. Tra questi, possiamo scegliere dei salumi affini in quanto a tradizione e gusto alla Pancetta Piacentina, come il Prosciutto di Parma o San Daniele DOP. Un abbinamento tipico emiliano è quello della Pancetta Piacentina con del Pecorino Romano DOP, il cui sapore pungente riesce ad esprimere al meglio le note caratteristiche del pepe e dei chiodi di garofano.

La Pancetta Piacentina è perfetta anche con verdure e legumi. Da provare è soprattutto l’accostamento con le fave o con gli asparagi, come l’Asparago Bianco di Bassano DOP, il cui retrogusto amarognolo crea un ottimo contrasto con la dolcezza della pancetta.

Questo salume rappresenta l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche emiliane, come la “burtleina” o bortellina, una frittata croccante a base di uova, farina, strutto e cipollotti, sulla quale vengono adagiate delle fette di Pancetta Piacentina e di Gorgonzola DOP.

La Pancetta Piacentina sprigiona al massimo le sue note speziate e lievemente salate con un vino rosso, non troppo corposo e dal sapore fruttato, come il Gutturnio Frizzante DOC o il Chianti delle Colline Pisane DOCG.