Mortadella Bologna IGP - I nostri salumi

Mortadella Bologna IGP

La mortadella è uno dei salumi più apprezzati dagli italiani di tutte le età, ma non solo. La mortadella prodotta nel nostro Paese, infatti, viene esportata anche in tutto il resto del mondo, tanto da rappresentare uno dei simboli tipici della cultura gastronomica italiana all’estero. Tuttavia, quando si parla di mortadella, ci si riferisce in ogni caso a tutta la produzione nazionale. Se invece vogliamo una mortadella che sia buona, sana e genuina, possiamo scegliere solo la vera ed originale Mortadella Bologna IGP.

Storia e curiosità

La mortadella ha delle radici secolari, che risalirebbero addirittura ai tempi dell’Antica Roma. Sembra infatti che il nome “mortadella” derivi proprio dal latino mortarium, il mortaio in pietra che allora veniva utilizzato per schiacciare e triturare la carne di suino. Secondo altre ipotesi, invece, l’origine etimologica del termine sarebbe legata al mortarum, una tradizionale salsiccia aromatizzata al mirto.

Nonostante la produzione della mortadella sia così antica, in realtà la vera Mortadella Bologna nasce solo nel XVI secolo e compare per la prima volta in un documento del 1644, redatto dal bolognese Vincenzo Tanara. Nel documento, il nobile agronomo gettò le prime, rudimentali basi per quello che sarebbe diventato molti decenni dopo il Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP.

Questo salume viene citato anche in un bando emesso nel 1661 dal cardinale Girolamo Farnese, che vietò l’utilizzo di carni diverse da quella di maiale per la sua produzione.

Nel corso degli anni la Mortadella Bologna è diventata il simbolo della produzione bolognese di salumi, tanto da poter vantare sin dal 1998 la denominazione di Indicazione Geografica Protetta.

La produzione e il disciplinare

La Mortadella Bologna IGP prevede un processo di lavorazione ben definito, che segue le normative imposte dal Disciplinare di Produzione. Il prodotto finito, prima di essere messo in vendita, viene esaminato ed approvato dall’Istituto Nord Est Qualità (INEQ). Al tempo stesso, il Consorzio Mortadella Bologna si occupa di diffondere e tutelare il nome e la qualità di questo salume.

Secondo il Disciplinare di produzione, la Mortadella Bologna IGP può essere lavorata esclusivamente nelle regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e nella provincia di Trento.

Le carni utilizzate per la sua realizzazione proviene da diverse parti del maiale, che comprendono essenzialmente la muscolatura striata e il grasso della gola.

Le parti magre vengono sottoposte ad un iniziale processo di sgrossatura ed omogeneizzazione, per ottenere un impasto omogeneo o compatto. Il grasso viene invece cotto, tagliato a cubetti, lavato ed infine sgocciolato.

A questo punto le due componenti vengono impastate con l’aggiunta di sale, pepe e altri aromi naturali, come zucchero e pistacchio. Il Disciplinare di produzione proibisce l’utilizzo di polifosfati e derivati del latte, che molto spesso vengono inseriti tra gli aromi con la funzione di conservanti per le altre mortadelle.

Una volta che l’impasto è ben amalgamato, si può procedere con l’insaccatura, utilizzando dei budelli naturali o artificiali di dimensioni variabili.

Quindi la carne viene cotta all’interno di appositi locali riscaldati, per un periodo che può variare dalle poche ore per le mortadelle con pezzatura ridotta, fino addirittura alle 24 ore per quelle con diametro maggiore.

Il prodotto deve essere in seguito sottoposto a docciatura con acqua fredda, per fare in modo che inizi a raffreddarsi, prima di scendere a temperature inferiori ai 10° C nella fase di raffreddamento vera e propria. Ogni pezzo di mortadella viene quindi tagliato, etichettato e preparato per il confezionamento.

Gusto e caratteristiche

La caratteristica principale che distingue la mortadella, in generale, da tutti gli altri salumi è sicuramente la cottura. A differenza del prosciutto crudo, del capocollo, del salame e di tutti gli altri insaccati, la mortadella non prevede una fase di stagionatura, che invece viene sostituita dalla cottura e dal successivo raffreddamento.

Durante questi processi, la carne riesce ad assorbire il profumo e il sapore del sale e degli aromi, acquisendo un’elevata digeribilità e sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario.

Quello che invece ci consente di distinguere la vera Mortadella Bologna IGP sono soprattutto il suo aspetto e le sue caratteristiche organolettiche.

La Mortadella Bologna IGP può avere forma ovale o cilindrica.

Al tatto, la consistenza è omogenea e compatta. Il colore interno è rosa vivo, frammezzato da piccole macchie biancastre, dovute alla ricca componente di grasso. Nel caso in cui sia stato integrato tra gli aromi anche il pistacchio, potremo notarne chiaramente la presenza al taglio.

All’assaggio, la Mortadella Bologna si distingue soprattutto per la sua estrema fragranza e per il sapore delicato, ma allo stesso tempo aromatico.

Dal punto di vista nutrizionale, la Mortadella Bologna, a differenza delle altre mortadelle, presenta un apporto calorico davvero basso, con un contenuto di colesterolo minimo, paragonabile addirittura alle comuni carni magre incluse nella maggior parte delle diete dimagranti. Al tempo stesso, la Mortadella Bologna è ricca di vitamine del gruppo B e Sali minerali, in particolare ferro e zinco.

Per questo motivo, la Mortadella Bologna IGP è adatta davvero per tutte le esigenze e per tutti i gusti, dai bambini fino agli sportivi, agli anziani e persino agli intolleranti a lattosio e conservanti.

Abbinamenti consigliati

La Mortadella Bologna può essere consumata davvero in molti modi. Gli appassionati preferiscono degustarla da sola, tagliata a fettine molto sottili oppure a cubetti.

In particolare, la mortadella è da sempre molto apprezzata come ripieno per i tradizionali panini imbottiti, all’interno di una michetta o un filoncino appena sfornati, ma anche su una fetta di pane rustico di grano duro, come il Pane di Altamura o di Matera DOP.

La mortadella, infatti, ha un profumo talmente intenso ed invitante, che è difficile resistere alla tentazione di mangiarla appena tagliata.

I cubetti di mortadella presentano una grande versatilità in cucina. Sono particolarmente adatti da servire come aperitivo o antipasto, magari abbinati a del formaggio piuttosto morbido, come l’Asiago DOP o la Toma Piemontese DOP.

La mortadella viene spesso inserita in molte ricette tipiche italiane. Ad esempio, in alcune regioni del Sud Italia, viene utilizzata a fette sottili o a cubetti per farcire la gustosa “pizza di patate”, una sorta di gâteaux realizzato con patate schiacciate, mozzarella, uova, burro, pepe e pan grattato.

Con la mortadella si possono realizzare anche dei gustosi involtini, utilizzando proprio come se fosse una crespella o un cannellone, da riempire in mille modi diversi. In particolare, possiamo scegliere dei formaggi morbidi e cremosi, come la Robiola di Roccaverano DOP oppure la Ricotta Romana DOP o quella di Bufala Campana DOP, da insaporire con l’aggiunta di Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP, sale, pepe e altri odori.

Molto diffusa è anche la spuma o la crema di mortadella, che viene realizzata mescolando dei cubetti di mortadella con della panna o del formaggio spalmabile, frullando finché non diventa omogenea e leggerissima.

Per quanto riguarda i vini da abbinare alla Mortadella Bologna, dobbiamo scegliere prodotti non troppo intensi, ma allo stesso tempo in grado di accompagnare sul palato l’inconfondibile profumo e la fragranza di questo salume. Tra i vini locali, è ottimo un buon lambrusco locale, come il Lambrusco di Sorbara DOC nella versione amabile, fresco e molto profumato. Sempre tra i vini emiliani, possiamo optare per il Colli Bolognesi Pignoletto DOC, vino bianco secco, frizzantino, che si distingue per l’eccezionale contrasto di profumi, tra cui si distingue soprattutto quello del biancospino e delle pere mature.