Monte Veronese - I nostri formaggi

Monte Veronese DOP

Il Monte Veronese è uno dei primi formaggi italiani ad aver ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, che detiene sin dal 1993. Prodotto nelle due varianti “latte intero” e “d’allevo”, si adatta facilmente alle più svariate esigenze gastronomiche.

Storia e curiosità

La tradizione del formaggio Monte Veronese si intreccia con il patrimonio geografico di appartenenza, situato tra i Monti Lessini e il Monte Baldo, nello splendido scenario della provincia di Verona.

La storia di questo formaggio è sicuramente molto antica. Una prova tangibile delle remote radici del Monte Veronese si può riscontrare dal nome originario utilizzato per descrivere questo prodotto. “Caseus macaegus” o “Caseus oculus” sono termini tipici dell’Antica Roma, che fanno riferimento soprattutto alla presenza di numerose occhiature nella pasta interna del formaggio, più spiccate nel prodotto “d’allevo”.

Secondo le fonti, le tecniche di lavorazione originarie del Monte Veronese non erano ancora sufficientemente sviluppate, ma vennero raffinate diversi anni più tardi, con l’arrivo dei Cimbri nel territorio di Verona.

L’importanza di questo grande prodotto è stata riconosciuta non solo con la conquista della Denominazione di Origine Protetta, nel 1993, ma anche con l’inserimento tra i prestigiosi Presidi Slow Food, in particolare per la variante “d’alpeggio”.

Dal 1983 il Consorzio Monte Veronese si occupa della tutela di questo importante formaggio, promuovendo numerose iniziative, fiere e degustazioni finalizzate proprio a diffondere il nome del prodotto in tutto il mondo. Il simbolo del Consorzio è un’aquila in cima ad una scala, in onore alla celebre famiglia degli Scaligeri, che dominò la città di Verona a lungo.

Produzione e Disciplinare

Il latte utilizzato per la produzione del formaggio Monte Veronese DOP viene raccolto in tutta la parte settentrionale della Provincia di Verona.

Il prodotto può essere distinto in base ai differenti processi di lavorazione e alle caratteristiche organolettiche in “Monte Veronese” latte intero e “Monte Veronese” d’allevo.

Il primo è un formaggio a pasta semicotta, destinato quasi esclusivamente al consumo da tavola. Viene realizzato a partire dal latte vaccino intero, con l’aggiunta di caglio di vitello ed eventualmente di fermenti lattici che ne aumentino il livello di acidità. Trascorsi 15-20 minuti si osserva la formazione della cagliata, che può essere successivamente sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli dalle dimensioni di un chicco di riso.

La cagliata così ottenuta viene riscaldata entro i 45 gradi di temperatura, per circa 10 minuti. Alla cottura segue una prima fase di riposo, necessaria affinché la parte liquida si separi più agevolmente da quella solida. Questo passaggio dura all’incirca 25-30 minuti, ai quali seguono almeno 24 ore per lo spurgo.

A questo punto si procede con la salatura, che può essere effettuata a secco o in salamoia. Il prodotto viene quindi lasciato a maturare per circa trenta giorni.

Il “Monte Veronese d’allevo” invece può essere destinato sia al consumo da tavola che a quello da grattugia. Per realizzarlo si utilizza esclusivamente del latte vaccino parzialmente scremato. Inoltre, il processo di maturazione si protrae fino ad un periodo minimo di 90 giorni, che può arrivare anche ai sei mesi per il formaggio da grattugiare.

Gusto e caratteristiche

Il “Monte Veronese latte intero” si presenta con una forma cilindrica, un’altezza di circa 7-11 centimetri ed un diametro di 25-35 centimetri. La crosta è piuttosto sottile, elastica, caratterizzata da un colore paglierino che può assumere maggiore intensità con il progredire della maturazione. All’interno, la pasta può assumere una colorazione variabile dal bianco fino ad una lieve sfumatura paglierina, con occhiatura moderata e diffusa su tutta la superficie. Il sapore è quello tipico dei formaggi vaccini a pasta semidura, delicato e allo stesso tempo particolarmente gradevole, grazie all’utilizzo del latte intero, che conferisce al prodotto anche un interessante sentore di yogurt.

Il “Monte Veronese d’allevo” esternamente assume le stesse caratteristiche della variante “latte intero”, dal quale si discosta piuttosto dall’aspetto interno, che presenta occhiature più pronunciate, che raggiungono anche i tre millimetri di diametro. Il sapore è un’altra nota molto particolare, con il sentore distintivo dei formaggi stagionati, che tendono ad acquisire una maggiore piccantezza con il passare dei mesi di maturazione.

Abbinamenti consigliati

Il “Monte Veronese” è un prodotto davvero versatile, che può essere utilizzato in cucina sia come formaggio da tavola che come formaggio da grattugiare, soprattutto nella variante “d’allevo” più matura.

Il “Monte Veronese latte intero” si distingue per un sapore più delicato, dalle lievi note acidule, che lo rendono particolarmente gradevole da gustare da solo o per arricchire delle insalate a base di verdure fresche di stagione. È molto utilizzato nelle aree di origine anche come ingrediente per realizzare la tipica fonduta a base di formaggi fusi. L’acidità del prodotto si abbina perfettamente anche con i sapori più amarognoli, come quello delle confetture di agrumi o del miele, in particolare il Miele delle Dolomiti Bellunesi di castagno.

Per la variante “Monte Veronese d’allevo” invece sono previste destinazioni più ampie in ambito gastronomico. Ottimo come formaggio grattugiato, è in grado di donare sapore e corposità a molte ricette a base di pasta o risotti. L’abbinamento tipico settentrionale è quello con la polenta, ma anche con i piatti a base di verdure stufate e legumi.

I vini più indicati per accompagnare la tipologia “latte intero” sono generalmente quelli meno intensi, come un buon frizzantino, un vino bianco di medio corpo o un rosso leggero. Per la variante “d’allevo” invece possiamo sbizzarrirci con vini rossi invecchiati, come i locali Valpolicella DOC e Bardolino, e persino con un buon passito.