Montasio DOP - I nostri formaggi

Montasio DOP

Il Montasio è uno dei formaggi più celebri nel panorama gastronomico italiano, in particolare della cucina settentrionale, tanto che figura in molti libri di cucina dei più noti chef stellati del nostro Paese. Il suo nome deriva dall’omonimo altopiano friulano del Montasio, con i suoi ricchi pascoli perenni, in cui questo formaggio affonda le sue radici. Questo formaggio viene realizzato seguendo le ferree regole imposte dal Disciplinare di produzione, la cui applicazione viene garantita scrupolosamente da parte del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio, che consente ai consumatori di degustare ancora oggi lo stesso formaggio che i nostri antenati mangiavano secoli fa.

Storia e curiosità

Il Montasio è un formaggio molto antico, la cui storia nasce nel XIII secolo, grazie al lavoro dei monaci Benedettini dell’Abbazia di Moggio Udinese, ai piedi dell’omonimo altopiano del Montasio. Utilizzando il latte vaccino proveniente dagli animali nutriti con i pascoli montani, i monaci riuscirono a realizzare un formaggio dal sapore unico, ancora oggi particolarmente presente nel panorama gastronomico italiano.

Le tracce storiche più rilevanti possiamo riscontrarle a San Daniele del Friuli in un antico tariffario del 1775, nel quale compare proprio il formaggio Montasio. Da questi documenti emerge chiaramente il valore del Montasio, che veniva messo in vendita con un prezzo nettamente superiore rispetto agli altri formaggi della stessa categoria.

La produzione e il disciplinare

Il vero Montasio viene prodotto ancora oggi con le stesse caratteristiche di un tempo, in modo da realizzare un formaggio tipico della nostra tradizione casearia, apportando comunque tutte le innovazioni igienico-sanitarie che garantiscono ai consumatori un prodotto buono e sano.

Secondo il Disciplinare, il Montasio originale deve essere prodotto esclusivamente in tutto il Friuli Venezia Giulia e all’interno delle Province venete di Belluno, Treviso e in parte Padova e Venezia.

Per riconoscere il vero formaggio Montasio dalle imitazioni, oltre che al gusto, dobbiamo prestare particolare attenzione agli scalzi e all’etichettatura. Le forme originali riportano la scritta “Montasio” in diagonale per tutta l’estensione degli scalzi, e in alcuni punti della crosta possiamo leggere la data e il casello di produzione. Per quanto riguarda invece l’etichettatura, verifichiamo che sia presente il marchio DOP, il simbolo originale del formaggio Montasio, il nome dell’azienda produttrice e i dati identificativi del prodotto, rilasciati dal Consorzio.

L’obiettivo principale dell’intero processo di produzione è quello di conservare le caratteristiche originarie del latte fresco, sfruttando appieno le sue caratteristiche organolettiche. Il latte crudo, infatti, non viene sottoposto a trattamenti termici particolari, ma viene direttamente versato in recipienti di rame o acciaio.

Per consentire la fermentazione, si aggiungono dei fermenti lattici o un innesto realizzato artigianalmente, quindi si riscalda a temperature non troppo alte, per consentire ai microrganismi naturali del latte di moltiplicarsi. In seguito viene aggiunto anche il caglio di vitello e si lascia coagulare il latte per circa 20-25 minuti.

A questo punto si può procedere con la rottura della cagliata, che viene effettuata mediante un apposito strumento, chiamato “lira”, e contemporaneamente si fa cuocere a circa 40°C. Dopo 20-30 minuti di cottura, la pasta viene estratta dal siero con dei teli di cotone e viene inserita negli appositi stampi.

Successivamente si procede alla pressatura, manuale o meccanica, per far fuoriuscire il siero in eccesso. Le forme pressate vengono posizionate in delle tipiche “fascere”, che imprimono la tradizionale scritta “Montasio” sull’intero scalzo.

In seguito ogni forma viene contrassegnata con la data ed il casello di produzione, incisi con dei tasselli numerati. Dopo 24 ore si può procedere alla salatura, a secco o in salamoia.

Infine, il formaggio viene lasciato a maturare per almeno 60 giorni, fino ai 18 mesi del Montasio stravecchio.

Gusto e caratteristiche

Il formaggio Montasio presenta delle caratteristiche diverse in base al periodo di maturazione. Possiamo trovare infatti un formaggio fresco, mezzano, stagionato o stravecchio. Più precisamente il Montasio fresco prevede una maturazione tra 60 e 120 giorni, il mezzano 5-10 mesi, lo stagionato dai 10 ai 18 mesi e quello stravecchio oltre i 18 mesi di stagionatura.

Il gusto e la consistenza acquisiscono maggiore intensità con il passare dei mesi.

In particolare, il Montasio fresco ha una pasta compatta, di colore bianco avorio, con piccole occhiature, mentre la crosta esterna è liscia, abbastanza sottile e di colore marrone chiaro. Le forme più stagionate, invece, diventano sempre più granulose all’interno, mentre la crosta assume un colore più scuro, tendente al marrone.

Per quanto riguarda il gusto, invece, nel Montasio più giovane è abbastanza morbido e delicato, per acquisire maggiore robustezza e aromaticità in quello più stagionato, che risulta leggermente piccante al palato.

Abbinamenti consigliati

Il Montasio è un formaggio particolarmente versatile, grazie soprattutto ai molteplici gradi di stagionatura.

Il Montasio fresco è ottimo per il consumo da tavola, magari abbinato ad un tagliere di formaggi più stagionati, come il Parmigiano Reggiano DOP. Le forme più mature, invece, possono essere utilizzate sia grattugiate sugli alimenti, che come ingrediente per molte ricette.

La tradizione storica del Montasio si sposa perfettamente soprattutto con alcune ricette tipiche delle zone del Friuli e del Veneto.

Tra queste non si può non citare il tradizionale "Frico" morbido o friabile, a base di Montasio fresco o mezzano. Il "Frico" morbido si presenta con l’aspetto di una comune frittata, e viene realizzato unendo i sapori del Montasio con patate, cipolle e pancetta, come la Pancetta Piacentina o la Pancetta di Calabria DOP. Il Frico friabile, invece, è paragonabile ad una cialda, e si ottiene semplicemente friggendo delle fette sottili di Montasio mezzano o stagionato. Le cialde di Montasio possono essere riempite con salse saporite o con dei funghi trifolati.

Il Montasio è perfetto se abbinato agli asparagi, come l’Asparago Bianco di Bassano DOP, dal sapore leggermente amarognolo, oppure con i salumi più saporiti, come lo Speck Alto Adige DOP.

Il formaggio Montasio fresco è anche l’ingrediente ideale per alcune ricette dolci, ad esempio per realizzare delle morbide mousse a base di frutta fresca e Aceto Balsamico di Modena DOP.

Per quanto riguarda i vini, il sapore delicato del Montasio fresco richiede un vino non troppo corposo, come il locale Merlot DOC giovane o un Pinot Bianco Collio DOC. Il Montasio maturo, invece, può sostenere sapori più intensi e corposi, ad esempio il Friuli Grave Refosco dal peduncolo rosso DOC o un Chianti DOCG.