Lumache o chiocciole - Le nostre specialità

Lumache o chiocciole

Alla base dell’alimentazione delle popolazioni più antiche, in particolare nell’area del Mediterraneo, troviamo soprattutto le lumache, anche se sarebbe più adatto parlare di chiocciole. L’importanza delle lumache nello scenario gastronomico europeo è cresciuta al punto da consentire la crescita di molte aziende specializzate proprio nell’elicicoltura, che si impegnano a creare una produzione esigente e di qualità, per valorizzare ed esportare le chiocciole in tutto il mondo.

Storia e curiosità

Sin dall’antichità, l’uomo ha sempre avvertito il bisogno e l’esigenza di nutrirsi soprattutto dei doni di Madre Natura. È così che si cominciarono a mettere in pratica i primi rudimenti dell’agricoltura, della caccia e dell’allevamento, migliorandosi ed estendendosi sempre di più nel corso dei secoli. In questo scenario si colloca soprattutto la pratica di consumare ed allevare le lumache, meglio definibili come chiocciole.

Le prime tracce di questo alimento così particolare le troviamo già in epoche molto antiche. Il nome della chiocciola, infatti, sarebbe giunto fino a noi sulla base dei termini “kochlìas”, in greco antico, e “còchlea”, in latino. Sono molti i saggi e gli autori greci e romani che hanno inserito le lumache all’interno delle loro opere, confermando quindi quanto fossero note ed apprezzate già molti secoli fa.

Il poeta romano Marziale, in uno dei suoi celebri epigrammi, dà voce ad un comune cucchiaio, il cui nome sarebbe stato pensato proprio per la sua utilità nel “trar fuori le chiocciole dal guscio”. Secondo lo storico romano Sallustio, invece, le lumache avrebbero avuto un ruolo fondamentale nella guerra giugurtina. Durante il conflitto tra i romani e Giugurta, re di Numidia, un soldato romano affamato, allontanatosi per cercare delle chiocciole, avrebbe scoperto un accesso rapido all’entrata del castello dei Numidi vantaggiando notevolmente i propri compagni.

Nella sua “Naturalis historia”, Plinio descrive invece i primi, rudimentali allevamenti di lumache, che venivano realizzati a carattere ampio e commerciale, grazie alla geniale intuizione di Fulvio Lippino, considerato il fondatore storico dell’elicicoltura.

Successivamente, le chiocciole cominciarono ad essere coltivate anche in piccoli recinti domestici, chiamati “cocleari”, per poterle degustare anche sulle tavole più umili.

Secondo le tecniche culinarie degli Antichi Romani, come tramandato dal gastronomo latino Apicio, le lumache venivano lasciate a spurgare per diversi giorni nel latte, per essere quindi fritte o arrostite ed infine degustate con il tipico “garum”, una salsa liquida a base di pesce, molto simile alla moderna pasta d’acciughe.

A testimoniare l’importanza delle lumache nella tradizione alimentare antica, troviamo anche uno scritto del medico e farmacista greco Dioscoride, che descriveva le chiocciole come un alimento ottimo, ma difficile da digerire. Secondo Orazio, invece, alcune varietà di lumache, come quelle africane, rappresentavano un cibo molto utile soprattutto per contrastare l’acidità di stomaco, aspetto avvalorato successivamente dalla loro efficacia nella cura delle ulcere gastriche.

Le chiocciole continuano a figurare anche in molte fonti del Medioevo e del Rinascimento, soprattutto nei libri di cucina di questo periodo. Tra i più celebri conoscitori delle lumache in cucina, troviamo soprattutto Leonardo da Vinci. Prima di dedicarsi alle arti che l’avrebbero reso celebre per l’eternità, l’artista poliedrico, infatti, lavorava come cuoco nel ristorante “Le Tre Lumache”. Qui ebbe modo di apprendere molti segreti sulla preparazione delle chiocciole, che venivano servite quotidianamente ai clienti, accompagnate con del burro e del prezzemolo.

La tradizione tutta italiana delle lumache sarebbe stata esportata oltralpe proprio in questi anni. I francesi avrebbero apprezzato le chiocciole talmente tanto da inserirle addirittura tra le ricette più elitarie, come dimostrano i piatti raffinati a base di escargot, molto in voga ancora oggi in tutta la Francia.

Nel periodo successivo fino ai giorni nostri, le lumache sono state oggetto di ampie discussioni, rappresentando forse l’alimento più controverso, ora elevato a cibo raffinato, ora disprezzato come pasto dei poveri.

In ogni caso, a partire dai primi anni dell’Ottocento, gli esperti di gastronomia sono riusciti a trovare un’opinione solida e condivisa da tutti riguardo alle lumache, definitivamente considerate come un alimento nutriente e raffinato.

La produzione

L’elicicoltura – questo è il nome specifico della pratica di allevare le lumache – è riuscita ad ampliare i propri confini sempre di più nel corso dei secoli, soprattutto grazie all’utilizzo di metodi innovativi, ma non troppo distanti dalle teorie tradizionali. Attualmente possiamo contare su due principali tecniche di allevamento: all’aperto e al chiuso.

Il sistema all’aperto è sicuramente il più diffuso. Le piccole e grandi aziende scelgono di dedicare interi appezzamenti di terra proprio alla crescita delle lumache, monitorando con attenzione tutti gli aspetti necessari per una crescita ottimale delle chiocciole. I campi, ricchi di vegetazione adatta a nutrire e proteggere le lumache, sono circondati da apposite reti antifuga e antibava, particolarmente resistenti anche ai raggi UV, deleteri per la loro sopravvivenza. Ogni recinzione ha il compito di suddividere il settore destinato alla riproduzione da quello destinato alla crescita delle lumache. I campi vengono irrigati regolarmente, per favorire la crescita della vegetazione, ma soprattutto per invogliare le lumache ad uscire spesso dal guscio, come farebbero normalmente dopo una lunga giornata di pioggia. Il principio su cui si basa l’allevamento all’aperto è quello di ricreare delle condizioni di crescita delle chiocciole molto simile a quanto avviene normalmente in natura.

L’allevamento al chiuso, invece, prevede l’utilizzo di serre coperte, all’interno delle quali le condizioni ottimali per la crescita delle lumache vengono regolate in maniera artificiale. I limiti di questo tipo di allevamento sono legati soprattutto alla scarsa possibilità delle chiocciole di godere della luce solare diretta, così come dell’umidità naturale, essenziale per la vita delle lumache.

In entrambi i casi, il primo passaggio consiste nell’introduzione delle fattrici, le chiocciole pronte per la riproduzione. Trattandosi di animali ermafroditi, non esiste una netta distinzione tra maschi e femmine. Al contrario, tutte le fattrici sono in grado di riprodursi tra loro, deponendo nel giro di 20 giorni le uova fecondate, che in pochi giorni daranno vita a nuove lumache. Ogni fattrice è in grado di deporre almeno un centinaio di uova, per cui la produzione che avrà luogo in poco più di un mese, sarà davvero molto vasta.

Le lumache appena nate sono libere di nutrirsi e crescere senza alcuna interruzione all’interno del loro habitat, fino al raggiungimento dell’età adulta. In questo periodo vengono raccolte e sottoposte ad un processo di spurgo scrupoloso, dopo il quale vengono commercializzate.

Chiaramente non tutte le lumache sono adatte per la cucina. Tra le specie più indicate per il consumo alimentare troviamo soprattutto Helix Aspersa Muller, chiamate volgarmente “lumaconi”, Theba Pisana (“lumachelle”, “babbaluci”, “bovoli”), Eobania Vermiculata (“rigatella”) e Helix Aperta (“monachelle”). Ognuna di queste specie ha delle caratteristiche diverse, che le rende più adatte per specifici abbinamenti e metodi di cottura.

Gusto e caratteristiche

Contrariamente a quanto espresso dal medico greco Dioscoride, le lumache sono un alimento molto digeribile ed estremamente ricco di proteine e sali minerali. Questo è uno dei motivi per cui le chiocciole rappresentavano il pasto ideale per bambini, anziani e convalescenti. Il valore nutrizionale è elevato, grazie alla presenza di una discreta quantità di carboidrati e di proteine essenziali.

Le lumache sono tra gli alimenti più ricchi di aminoacidi, fondamentali per il nostro organismo, con un contenuto che eguaglia quello delle uova e del pesce. Le chiocciole presentano anche un’ottima percentuale di acidi grassi polinsaturi, mentre sono pressoché privi di quelli saturi e monoinsaturi, considerati “cattivi” per la salute del nostro corpo.

La dieta ricca di vegetali di ottima qualità, assicurata da parte degli allevatori più esperti, conferisce alle chiocciole un’elevata quantità di sali minerali, che deriva proprio dalle piante ingerite. In particolare, sono ricche di calcio, fosforo, magnesio, potassio, ferro e rame.

Per quanto riguarda il gusto, chiaramente possiamo ottenere una maggiore esperienza gustativa soprattutto dalle chiocciole allevate con dedizione e scrupolosità. Parliamo di lumache allevate all’aperto, protette dall’azione dei raggi solari e alimentate con vegetali di ottima scelta, privi di pesticidi e sostanze chimiche. In questi casi, la lumaca assume in sostanza il sapore delle verdure con cui è stata nutrita. Ha un sapore molto delicato, per cui necessita di un abbinamento abbastanza corposo, che ne esalti il gusto e le caratteristiche.

Le lumache possiedono delle proprietà eccellenti, tanto che ormai l’elicicoltura non si limita più esclusivamente al settore gastronomico, ma ha ampliato i propri orizzonti anche all’ambito della cosmesi e della naturopatia. In particolare, sembra che la bava di lumaca sia in grado di contrastare infiammazioni, infezioni e danni alle cellule. Questa teoria è stata portata avanti a partire da un dato certo. In seguito ai tristi eventi di Chernobyl, si poté constatare che le uniche specie viventi immuni all’effetto delle radiazioni furono proprio le lumache. Da questa osservazione, i ricercatori scoprirono i portentosi effetti della bava di lumaca, che sarebbe quindi in grado di proteggere addirittura dai potenti danni inflitti dalle radiazioni.

Per questo motivo, la bava è stata utilizzata sia per realizzare ottime creme e sieri per contrastare l’invecchiamento della pelle, sia per produrre sciroppi e altri rimedi omeopatici, molto utili in caso di infiammazione o di infezioni batteriche. Sembrerebbe addirittura che l’elicina – la bava di lumaca – abbia effetti molto simili a quelli della streptomicina, uno degli antibiotici più utilizzati in medicina.

Abbinamenti consigliati

Non esiste libro di cucina regionale che non possieda un piatto tipico a base di lumache. Questo insolito ingrediente, così discusso nel corso degli anni, in realtà è molto apprezzato in tutta Italia, e non solo. Pensiamo, infatti, alla cucina elitaria francese, che ha fatto delle escargot un vanto nazionale.

Per cucinare le lumache, è opportuno prima di tutto spurgarle. Questo passaggio è fondamentale, per evitare percezioni sgradevoli al palato e fastidi digestivi, dovuti entrambi alla permanenza di terra, erbe e verdure nel corpo della lumaca. Scegliete, quindi, chiocciole vive e già spurgate. Se invece preferite raccoglierle durante le lunghe passeggiate nei campi, assicuratevi di spurgarle accuratamente. Generalmente lo spurgo viene effettuato lasciando le chiocciole a riposo in un recipiente o in una retina, per almeno 3-5 giorni. Si può scegliere di lasciarle completamente a digiuno, oppure di aggiungere della crusca o della farina di mais, senza esagerare. Durante questo periodo le lumache possono essere risciacquate più volte, per rimuovere la bava e le impurità. Infine, sono pronte per la cottura.

La scelta dell’abbinamento spazia notevolmente a seconda della regione. Nelle aree settentrionali, ed in particolare in Trentino, le lumache vengono spesso accostate alla classica polenta, lasciandole prima cuocere all’interno di una padella con dell’abbondante soffritto ricco di olio, burro e cipolla, al quale va unita della salsa di pomodoro concentrata. Una volta creato un sottile strato di polenta, si versa su tutta la parte superiore la salsa così ottenuta, disponendo anche qualche lumaca intera o sminuzzata. In alternativa, le lumache precedentemente lessate possono essere immerse in abbondante soffritto e vino rosso, lasciando insaporire il tutto a lungo.

Nella tradizione gastronomica del Sud, invece, si preferisce lasciare le lumache al naturale, avendo cura di insaporirle con abbondante burro e molte erbe mediterranee. Una ricetta tipica dell’Italia meridionale prevede l’abbinamento delle lumache con patate lesse, prezzemolo e origano.

Al contrario, le lumache alla romana vengono realizzate lasciandole cuocere all’interno di un sughetto a base di pomodori freschi, olio, aglio, peperoncino, menta e acciuga.

Nella raffinata cucina francese, invece, le escargot vengono cotte con dell’ottimo burro locale e del prezzemolo tritato, ma troviamo anche una ricetta molto famosa in tutto il mondo: le lumache alla Bourguignonne. Si tratta di un piatto raffinato e succulento, realizzato farcendo i gusci delle lumache con un composto a base di burro ed erbe aromatiche, che con il calore del forno si scioglie, creando una salsa molto prelibata.

Le chiocciole si prestano anche per il più gustoso dei metodi di cottura: la frittura. È sufficiente rimuoverle dal guscio, immergerle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, friggendole in abbondante olio bollente.

Le ricette per preparare le lumache sono davvero tantissime, trattandosi di un ingrediente particolarmente versatile e con una lunghissima tradizione. La regola generale nella preparazione delle chiocciole è quella di non essere parsimoniosi nell’utilizzo di burro ed erbe aromatiche, selezionando quelle che più preferite.

Per quanto riguarda i vini da abbinare, scegliamoli sempre in base alla ricetta che abbiamo in mente di mettere in pratica. Un piatto forte e deciso, come quello a base di polenta al sugo, ma anche le lumache fritte, richiede un vino in grado di reggere la robustezza degli ingredienti. Scegliamo quindi un prodotto tipico del Trentino, come il bianco Trentino Sauvignon DOC, soprattutto nella versione Riserva o Vendemmia tardiva, più corpose, ma anche un Sangiovese di Romagna DOC, rosso e lievemente amarognolo. In tutti gli altri casi, invece, possiamo optare per un vino bianco, morbido e non troppo acido, come un ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, delicato ed amarognolo, oppure un Greco di Tufo DOCG, tipico della zona di Avellino.