Lardo di Colonnata IGP - I nostri salumi

Lardo di Colonnata IGP

Lo splendido territorio di Carrara è noto soprattutto per l’estrazione e la lavorazione del pregiato marmo di Carrara. La cittadina toscana si distingue anche per la produzione del Lardo di Colonnata, uno dei salumi più celebri ed apprezzati in tutto il panorama gastronomico, da quello casalingo fino alle cucine dei più grandi chef stellati. In realtà la fortuna di entrambe le eccellenze toscane è strettamente correlata. Infatti il Lardo di Colonnata viene lasciato a maturare proprio all’interno delle numerose conche di marmo, così celebri in tutto il territorio limitrofo. Quella del Lardo di Colonnata è una tradizione talmente importante e radicata nella gastronomia italiana, che nel 2004 le è stato riconosciuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

Storia e curiosità

La storia del Lardo di Colonnata è talmente intrecciata con quella del contesto geografico, che è impossibile citarla senza nominare le celebri cave di marmo, che rappresentano l’orgoglio e la fortuna di questi territori.

Già nel periodo dell’Antica Roma, infatti, a Colonnata venivano deportati i prigionieri e gli schiavi di guerra, proprio per occuparsi dell’estrazione e della lavorazione del marmo. La tradizione del lardo risale addirittura a questo periodo, nonostante le prime fonti accertate compaiano solo in epoche più recenti.

Il lardo, infatti, rappresentava l’alimento principale per i cavatori, accompagnato magari da pane, cipolla ed un bel fiaschetto di vino. Il lardo, con il suo notevole apporto calorico, riusciva a garantire ai cavatori l’energia necessaria per resistere alle fatiche del lavoro.

Per comprendere meglio la grande importanza culturale di questo salume, dobbiamo pensare soprattutto al contesto antico del luogo. Colonnata, infatti, sorge lungo le pendici delle Alpi Apuane, un territorio non molto agevole se consideriamo gli esigui mezzi di trasporto e comunicazione di qualche decennio fa.

Per questo motivo, i pochi abitanti del posto dovevano necessariamente provvedere da soli ad ogni aspetto della vita quotidiana, a partire da cibo. Ogni famiglia poteva contare su pochi capi di bestiame, in particolare due o tre maiali, dai quali si potevano ricavare soprattutto i salumi, buoni e duraturi.

Il capostipite della produzione artigianale era rappresentato proprio dal lardo, nutriente, gustoso e in grado di apportare tutta l’energia necessaria per resistere al clima freddo della montagna.

I sapienti abitanti di Colonnata compresero anche quanto fosse importante utilizzare i pochi mezzi a loro disposizione, per cui iniziarono a far stagionare il lardo all’interno delle tipiche “conche” di marmo, tradizione che ancora oggi viene rispettata.

Anticamente, le “conche” venivano coperte e sigillate con delle grosse lastre di marmo, probabilmente per evitare che altri membri della famiglia cercassero di sottrarre i pezzi di lardo.

Nel corso degli anni la tradizione del Lardo di Colonnata è diventata talmente radicata nella cultura gastronomica locale, da aver ottenuto il marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta.

La produzione e il disciplinare

Il Lardo di Colonnata viene lavorato seguendo i passaggi imposti dal Disciplinare di produzione. Come per tutti i prodotti a marchio IGP, non è richiesto lo stesso rigore previsto per la Denominazione di Origine Protetta, ma è indispensabile che almeno uno dei processi di lavorazione avvenga con delle regole prestabilite.

Nel caso del Lardo di Colonnata, parliamo della zona di produzione, mentre le materie prime possono provenire da regioni diverse, tra cui: Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.

Un’altra condizione imposta dal Disciplinare riguarda il periodo di produzione: la carne può essere lavorata solo nel periodo compreso tra settembre e maggio.

Si tratta di un salume molto grasso, realizzato proprio dallo strato adiposo che ricopre l’intera colonna vertebrale del maiale, dalla nuca alle natiche, scendendo lateralmente verso la pancetta. Lo strato di grasso deve essere spesso almeno 3 centimetri.

Una volta selezionata, la carne fresca viene pulita e massaggiata accuratamente con del sale. I passaggi successivi avvengono all’interno delle tradizionali “conche” di marmo e rappresentano senza dubbio uno spettacolo suggestivo e caratteristico.

Ogni conca viene lavata con acqua calda ed asciugata accuratamente. Quindi tutta la superficie interna viene massaggiata con degli spicchi di aglio, il cui odore verrà assorbito dalla carne durante la stagionatura.

Ogni pezzo di grasso, una volta salato, viene posizionato sul fondo della conca, foderandolo completamente. La superficie viene ricoperta con un abbondante strato di sale marino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, aglio tritato grossolanamente, rosmarino e altri odori. Al di sopra dello strato di sale e aromi vengono posizionate altre fette di grasso, pressandole accuratamente per evitare che si creino accumuli d’aria, che deteriorerebbero il prodotto finito.

Si procede allo stesso modo per più strati sovrapposti, fino a raggiungere il bordo della conca. A questo punto ogni conca viene coperta con un ulteriore strato di marmo o con coperchi di altro materiale.

La stagionatura avviene all’interno di locali appositi, ad esempio nelle cantine sotterranee, con una buona umidità e temperatura costante. Nel corso dei 6 mesi di stagionatura, il produttore deve verificare costantemente che il sale si sia lentamente liquefatto, trasformandosi nella tipica salamoia. Il prodotto finito avrà assunto delle caratteristiche ben precise, che vengono controllate dall’ente certificatore prima che venga messo in vendita come Lardo di Colonnata IGP.

Ogni pezzo di Lardo di Colonnata IGP viene contrassegnato con un’etichetta, riportante il logo del prodotto, la dicitura I.G.P. e i dati relativi all’azienda produttrice.

Gusto e caratteristiche

Il Lardo di Colonnata ha un sapore inebriante, che solo chi l’ha assaggiato è in grado di descrivere. La stagionatura all’interno delle conche di marmo e il misto di sale e spezie utilizzato per aromatizzare il grasso, conferiscono al prodotto finito un profumo indescrivibile. Tutti gli odori, infatti, vengono fissati sulla carne dal sale nel corso dei mesi di stagionatura.

La sottile crosta grigio-nerastra che ricopre il lardo viene conferita proprio dal sale e dagli aromi, che persistono sulla carne fino al momento dell’assaggio. Il sapore è quindi particolarmente aromatico, ma riesce ad essere allo stesso tempo fresco e delicato.

Il Lardo di Colonnata IGP originale si riconosce, oltre che dall’etichetta, anche dall’aspetto con cui si presenta. La forma è appiattita, con uno spessore non inferiore ai 3 centimetri, che può aumentare soprattutto nei pezzi ricavati dalla zona centrale del dorso dell’animale. Su uno dei due lati si riesce a distinguere perfettamente la cotenna, la pelle del maiale, mentre dal lato opposto troviamo una sottile incrostazione di colore grigio-nerastro dovuta all’accumulo del sale e degli aromi.

La parte interna del lardo è di colore bianco, per via del grasso, ma può essere talvolta attraversata da piccole porzioni di colore rosato o rosso-bruno, se ci sono tracce di carne. La consistenza è piena e compatta, ma si riesce ugualmente a tagliare con molta facilità.

Abbinamenti consigliati

Il Lardo di Colonnata è apprezzato soprattutto per la sua grande versatilità in cucina. Riesce infatti ad esaltare qualunque ricetta, se utilizzato come condimento, ma può essere consumato anche da solo, proprio come faremmo per tutti gli altri salumi.

Il Lardo di Colonnata può essere tagliato a fettine piuttosto sottili, da assaporare da sole o con una fetta di pane rustico, come il Pane di Altamura o di Matera, fragranti e saporiti.

Trattandosi di un salume composto quasi esclusivamente dal grasso, il Lardo di Colonnata richiede qualche piccolo accorgimento in cucina. È bene, infatti, evitare l’utilizzo aggiuntivo di olio o burro, per evitare che il piatto diventi eccessivamente carico di untuosità.

Tra le ricette che prevedono l’utilizzo del Lardo, troviamo soprattutto quelle a base di cipolla, come la Cipolla Rossa di Tropea DOP, dolce e profumata, oppure con dei Pomodori di Pachino IGP maturi.

Il Lardo di Colonnata si abbina molto bene anche con alcuni formaggi italiani di pecora, come il celebre Formaggio di fossa di Sogliano DOP, che si distingue per il sapore delicato, ma che si trasforma gradualmente in un retrogusto pungente e amarognolo.

Un abbinamento particolarmente apprezzato nelle cucine più raffinate è quello tra i Lardo di Colonnata e il pesce. Ad esempio, questo salume viene utilizzato per completare ed arricchire il pesce più grasso, come il salmone fresco o affumicato, ma anche i crostacei. Un ottimo consiglio è quello di avvolgere dei gamberi mazzancolle con una fetta di Lardo di Colonnata IGP, facendoli cuocere per pochi minuti sulla piastra.

I vini ideali per accompagnare il Lardo di Colonnata devono tener conto sia del sapore dolce ed aromatico di questo salume, sia del fatto che presenta un’elevata componente grassa.

Per questo motivo dobbiamo scegliere dei vini che riescano a ridurre l’untuosità tipica del Lardo, quindi soprattutto vini bianchi dal carattere tendenzialmente acidulo. Questo aspetto è ancora più intenso se scegliamo di cuocere il Lardo di Colonnata. Infatti durante la cottura, il grasso tenderà a sciogliersi, rilasciando una componente untuosa ancora più elevata.

Per il Lardo cotto, quindi, possiamo optare per vini rossi, con una forte percezione tannica.

I vini bianchi più indicati sono soprattutto Colli Piacentini Malvasia DOC, nella versione frizzante ed aromatica, ma è perfetto anche il locale Candia dei Colli Apuani DOC, nella variante secca piuttosto che amabile.

Tra i vini rossi, invece, possiamo optare per un Castel del Monte Pinot Nero DOC, asciutto ed armonico, oppure il Colli Piacentini Pinot Nero DOC, nella versione secca e vivace.