Gorgonzola DOP - I nostri formaggi

Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola DOP è uno dei formaggi italiani che tutto il mondo ci invidia. La sua consistenza cremosa e la presenza delle caratteristiche screziature verdi lo rendono un prodotto inconfondibile, unico nel suo genere e apprezzato in tutto il panorama gastronomico mondiale. Il Gorgonzola rappresenta il simbolo della produzione casearia del Nord Italia, e proprio per il suo inestimabile valore culturale e gastronomico, è spesso oggetto di vani tentativi di imitazione e contraffazione. Per questo motivo, nel 1970 è stato creato il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, che ancora oggi vigila sulla genuinità e l’originalità di questo prodotto. Il Gorgonzola è riuscito ad ottenere nel 1996 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, che detiene ancora oggi.

Storia e curiosità

La storia del Gorgonzola è molto curiosa. Secondo le fonti, infatti, sarebbe nato nel XII secolo nell’omonima cittadina nei dintorni di Milano, in seguito ad un episodio piuttosto divertente.

Si narra che un casaro fosse perdutamente innamorato di una giovane fanciulla, molto bella ma anche alquanto “leggiadra”, in quanto sembrava essere interessata a più di un uomo. Un giorno il casaro, mentre era intento a far cagliare il latte per realizzare un formaggio, pensando alla bella fanciulla, si distrasse e combinò un pasticcio. Infatti mischiò il caglio del giorno precedente con quello fresco che avrebbe dovuto utilizzare, creando un formaggio dall’odore piuttosto sgradevole. Il padrone, accortosi del fattaccio, obbligò il maldestro casaro ad assaggiare il formaggio maleodorante, ricco di venature verdognole. Il risultato lasciò tutti a bocca aperta, perché il frutto del suo errore aveva in realtà un sapore e una bontà indescrivibili.

Fu così che il giovane casaro cominciò a realizzare nella sua comunità il primo gorgonzola della storia, senza sapere che sarebbe diventato un formaggio famosissimo e molto apprezzato.

Il nome alternativo del Gorgonzola, ancora utilizzato in alcune aree del Nord Italia, è “stracchino verde”, per sottolineare sia la consistenza che la presenza delle tipiche striature verdastre, ma non manca chi lo chiama semplicemente “zola”.

La produzione e il disciplinare

Il Gorgonzola DOP è senza dubbio uno dei formaggi più particolari del panorama caseario italiano, sia per il suo aspetto che per le sue caratteristiche organolettiche. La sua grande importanza, riconosciuta in tutto il mondo, viene tutelata costantemente dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.

Il suo obiettivo principale è quello di diffondere la bontà di questo prodotto, ma soprattutto quello di controllare che le aziende produttrici seguano perfettamente le indicazioni imposte dal Disciplinare di produzione. Per ottenere l’indicazione di prodotto a Denominazione di Origine Protetta, infatti, il Gorgonzola deve avere delle caratteristiche ben precise, raggiunte esclusivamente rispettando le norme del Disciplinare.

La produzione del Gorgonzola ha inizio con la lavorazione del latte vaccino pastorizzato, proveniente da allevamenti lombardi e piemontesi. Il vero Gorgonzola non viene addizionato con alcun prodotto chimico, ma solo con sostanze naturali, indispensabili affinché si verifichi la caseificazione e la formazione delle muffe caratteristiche.

Tra questi troviamo il caglio, le spore della muffa Penicillium Roqueforti e alcuni fermenti lattici, normalmente utilizzati per la produzione dello yogurt, come lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.

Una volta terminata la fase di coagulazione, si ricava la cagliata, che viene frantumata e spurgata dal siero in eccesso. Avviene quindi la trasposizione del caglio nelle caratteristiche fascere. Queste vengono poste a riposare in dei locali appositi, rigirandole più volte per garantire uno spurgo regolare.

Quindi si procede con la salatura a secco o in salamoia.Le forme vengono sottoposte a questo punto a maturazione, che prevede una durata di 60-80 giorni per il Gorgonzola Dolce, 80-160 giorni per quello Piccante.

Prima di essere messe in vendita, le forme vengono rivestite con dei fogli sottili di alluminio, che servono proprio a proteggere la crosta e a conservare intatte le caratteristiche organolettiche del Gorgonzola.

Alcune aziende preferiscono rispettare la ricetta tradizionale, molto simile a quella che portò poi lo storico casaro alla scoperta del Gorgonzola. In questi casi si parla più precisamente di Gorgonzola “a due paste”, perché prevede l’utilizzo di due tipi di caglio. Secondo questa tecnica, il caglio ottenuto dalla mungitura della sera viene lasciato a spurgare per tutta la notte appeso ad un trespolo. Il mattino successivo, si procede con la produzione standard del formaggio, ma, una volta che si è formata la pasta, questa viene miscelata a strati con la cagliata della sera precedente. In questo modo tutte le spore che si sono formate durante la notte, riescono ad arricchire anche il formaggio del mattino, conferendogli un gusto particolarmente forte e spiccato.

Questo metodo di produzione, molto apprezzato in passato, con il tempo è stato sostituito quasi interamente dall’utilizzo delle penicilline naturali, che vengono mescolate direttamente al latte del giorno stesso.

Gusto e caratteristiche

Il Gorgonzola viene prodotto in due tipologie: dolce e piccante.

Il Gorgonzola Dolce è un formaggio a pasta molle, cremoso, con un sapore molto particolare, piuttosto dolce e lievemente piccante.

Il Gorgonzola Piccante, invece, viene sottoposto ad una stagionatura più prolungata, per cui si differenzia soprattutto per la consistenza semidura e friabile, e per il sapore intenso e piccante.

In entrambi i tipi di formaggio troviamo le tipiche venature verde-blu che caratterizzano il Gorgonzola, più intense ed evidenti in quello piccante. La crosta è piuttosto ruvida, con sfumature rossicce. Il tradizionale Gorgonzola “a due paste”, infine, si distingue per un sapore inconfondibile, molto aromatico e piccante.

Il Gorgonzola rientra nella categoria dei formaggi erborinati, tutti caratterizzati dalla presenza delle tipiche venature blu-verdi. Oltre al Gorgonzola, il più antico della sua categoria, tra i formaggi erborinati italiani troviamo anche il Castelmagno piemontese, il Bleu d’Aoste, il Blu del Chianti e l’Erborinato di Artavaggio, mentre tra i prodotti esteri non si può non citare il celebre formaggio francese Roquefort.

Abbinamenti consigliati

Il Gorgonzola è un prodotto tipico della tradizione gastronomica del nostro Paese, in particolare dell’Italia settentrionale. Il suo sapore intenso e il suo odore così particolare soddisfano il palato senza particolari abbinamenti, ma semplicemente spalmandolo su una fetta di pane rustico, come il Pane di Altamura e di Matera, entrambi DOP.

In ogni caso, l’accostamento ideale per il Gorgonzola è rappresentato principalmente dai prodotti tipici del Nord Italia, come la polenta gialla, a base di farina di mais.

Inoltre, il Gorgonzola è anche uno degli ingredienti principali della pasta o della pizza ai quattro formaggi, per le quali vengono abbinati i sapori e gli odori del Gorgonzola, dell’Emmenthal, del Parmigiano Reggiano e del Taleggio.

Molte persone amano unire il Gorgonzola alla frutta secca, in particolare alle noci, il cui retrogusto amarognolo si sposa perfettamente con le caratteristiche inconfondibili di questo formaggio.

Per quanto riguarda gli abbinamenti enologici, il Gorgonzola può essere degustato con una varietà piuttosto estesa di vini.

In particolare, il gusto dolce e lievemente pungente della variante meno stagionata si combina in modo impeccabile con dei vini bianchi particolarmente aromatici, come il Pinot Bianco e la Malvasia, ma anche con vini rossi di medio corpo, come le diverse tipologie di Dolcetto. Per il Gorgonzola Piccante, invece, possiamo osare con dei vini più corposi e invecchiati, come il Barolo, il Brunello di Montalcino o il Chianti Classico. Un curioso abbinamento enologico con il Gorgonzola prevede l’accostamento dei vini passiti, dal più elevato contenuto zuccherino ed alcolico, come il Marsala Vergine o il Moscato di Pantelleria.