Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - I nostri formaggi

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Le origini del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP risalgono ai tempi del Medioevo, quando gli antichi infossatori sotterravano il formaggio in profonde fosse scavate nella roccia, per nasconderlo dai predatori, tradizione che ancora oggi viene rispettata.

Storia e curiosità

La origini dei formaggi di fossa sono davvero molto curiose. In particolare, sembra che nel periodo delle signorie, la potente famiglia riminese dei Malatesta impose ai pastori di nascondere il formaggio all’interno delle fosse scavate nella roccia o nel tufo, che venivano comunemente utilizzate come deposito per i cereali. In questo modo, tutte le scorte casearie potevano rimanere in un posto sicuro per tutta la durata della stagionatura, al riparo dai predatori.

Da questa ordinanza, i pastori del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchiano, iniziarono così a produrre il formaggio nelle zone in altura, per trasportarle alla fine della primavera in paese, affidandole alle sapienti mani degli infossatori, che potevano custodirle nella pietra fino all’arrivo dell’autunno.

La figura degli infossatori è un altro elemento distintivo di questa pratica. Ogni fossa, profonda almeno tre metri, veniva riempita di paglia da ardere, in modo da ridurre l’umidità tipica della pietra, sterilizzando anche la superficie. A questo punto l’interno della fossa poteva essere rivestito da uno strato di paglia intatta, per accogliere più agevolmente il formaggio. Gli infossatori, quindi, rivestivano ogni forma con dei sacchetti di panno bianco, riportanti le indicazioni relative al proprietario e all’annata. Infine, le fosse potevano essere riempite fino all’apertura con le numerose forme, ricoprendo la parte superiore con altri teli ed un pesante coperchio di legno, ulteriormente sigillato utilizzando del comune gesso.

Dopo circa 90 giorni, il formaggio veniva tirato fuori dalle fosse, con la cosiddetta “sfossatura”, che cadeva il 25 novembre, in occasione della festa di S. Caterina d’Alessandria.

Questa tradizione viene seguita con grande attenzione ancora oggi, consentendoci di fare un salto nei sapori del Medioevo ad ogni assaggio.

È possibile vivere in prima persona l’emozionante momento dell’apertura delle fosse nel periodo compreso tra Novembre e Dicembre, quando gli infossatori rompono i pesanti rivestimenti per estratte le forme già stagionate.

La produzione e il Disciplinare

Il Formaggio di fossa di Sogliano ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 2009, più precisamente con la dicitura Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello.

L’area di produzione è compresa tra diverse province dell’Emilia Romagna e delle Marche. In particolare, il formaggio DOP può essere lavorato nel territorio di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte della città di Bologna.

Il latte utilizzato per la produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano può essere ovino o misto, cioè con l’aggiunta di latte bovino, purché la materia prima provenga dalle aree geografiche indicate dal Disciplinare.

Il latte crudo o pastorizzato raggiunge lo stabilimento di produzione, dove viene coagulato utilizzando del caglio naturale per circa 7-20 minuti. La cagliata così ottenuta viene rotta in piccoli frammenti, prelevata e sottoposta ad un accurato spurgo, in modo da allontanare il siero in eccesso.

A questo punto viene trasferita negli stampi appositi, per essere sottoposta a pressatura ed eventualmente a stufatura. In seguito, la superficie viene massaggiata con del sale o immersa in salamoia.

Dopo 60-240 giorni di maturazione, il formaggio è pronto per essere infossato, seguendo il metodo tradizionale, a patto che non contenga muffe superficiali e si usino teli puliti ed idonei.

Anche le fosse sono sottoposte a rigorosi controlli, per verificare che vengano seguite le norme igienico-sanitarie previste dal Disciplinare. In particolare, durante i periodi di riposo, l’interno delle fosse deve essere ricoperto di sassi o sabbia e sigillato da un coperchio di legno. Prima di essere utilizzate, vanno aperte, areate e sanificate con paglia da ardere, come si faceva anticamente, per essere quindi ripulite dalla cenere. Il fondo delle fosse, quindi, viene ricoperto con una tavola di legno sopraelevata, per evitare l’accumulo del siero in eccesso. Le pareti, invece, vengono ricoperte di paglia, trattenuta da un tradizionale steccato di canne. A questo punto, possono essere riempite di formaggio e sigillate con teli e coperchi di legno, sigillati con calce o gesso.

Il formaggio rimane nelle fosse per 80-100 giorni. Trascorso questo periodo, le fosse vengono aperte, lasciandole areare per un minimo di 30 minuti, in modo da favorire la fuoriuscita dei gas di fermentazione. Infine, un operatore scende nelle fosse per prelevare il formaggio, pronto per la commercializzazione.

Secondo il Disciplinare, le infossature possono avvenire in primavera o in estate. In particolare, la prima infossatura è prevista a partire dal 1° marzo, mentre quella estiva a partire dal 21 giugno. Prima di poter riempire nuovamente le fosse, dovranno trascorrere almeno 10 giorni.

Gusto e caratteristiche

Il Formaggio di fossa di Sogliano DOP presenta caratteristiche ben precise. Si tratta di un formaggio a base di latte ovino, bovino o misto, grasso, a media stagionatura.

La crosta esterna è assente o molto sottile, morbida, di colore avorio, spesso frammezzato da piccole macchie di muffa naturale. La superficie è untuosa e umida al tatto.

La parte interna del formaggio è soffice, particolarmente friabile, di colore bianco avorio, con lievi sfumature paglierine.

Grazie alla particolare fermentazione nelle fosse in pietra, l’odore è molto caratteristico, con un sentore di sottobosco, tartufo e fungo.

Per quanto riguarda il sapore, dobbiamo effettuare una distinzione a seconda del tipo di latte utilizzato. Il formaggio pecorino ha un sapore intenso, fresco e gradevole, spesso pungente. Il formaggio vaccino è più delicato ed acidulo, tendente all’amarognolo. Il formaggio misto, invece, incarna un punto di equilibrio tra le due varianti.

Abbinamenti consigliati

Il Formaggio di Fossa di Sogliano ha una consistenza friabile, ma non troppo dura, per cui può essere tranquillamente tagliato in scaglie sottili sulla pasta o sui minestroni di legumi e verdure. Tra i primi piatti tipici della cucina romagnola, possiamo utilizzare questo formaggio su dell’ottima pasta fresca all’uovo, come cappelletti e tagliatelle, ma anche sui tradizionali passatelli. Ottimo per arricchire un gustoso piatto a base di sugo di pomodoro, verdure e brodo.

Il Formaggio di Fossa in scaglie è indicato anche per accompagnare i piatti a base di carne, soprattutto fettine o arrosti.

Una curiosità che non tutti conoscono è legata alla possibilità di realizzare degli ottimi dessert a base di formaggio. Tagliatelo a fettine piuttosto grezze, da ricoprire con delle marmellate di frutta, come fichi e pere, oppure con del miele, meglio se di acacia, dolce e leggermente acidulo.

Per quanto riguarda i vini consigliati, possiamo scegliere alcuni tra i vini rossi locali, come un buon Sangiovese dei Colli Pesaresi o di Romagna oppure un Rosso Piceno, tutti di medio corpo e con bassa tannicità.