Formaggella del Luinese - I nostri formaggi

Formaggella del Luinese DOP

La Formaggella del Luinese deve la sua importanza culturale e gastronomica ad una lunghissima tradizione, rispettata da secoli nel territorio delle Prealpi Varesine, dove ancora oggi viene prodotto questo formaggio a pasta semidura, dal sapore delicato e dalla consistenza talmente morbida da renderlo adatto alla realizzazione di ottimi risotti.

Storia e curiosità

Nelle splendide valli del Verbano, nella provincia di Varese, gli abitanti del posto da secoli si dedicano quasi esclusivamente all’allevamento delle capre, che ancora oggi rappresentano il simbolo culturale di questi territori.

Parliamo di una tradizione particolarmente attiva già nel Cinquecento, testimonianza che possiamo riscontrare in una fonte letteraria relativa alla lista della spesa scritta dai sacerdoti di Valtravaglia in occasione della visita del cardinale Federico Borromeo nel 1596.

Poco più tardi, nel XVII secolo, in un celebre trattato dell’epoca viene menzionato uno “specioso formaggio che si fa in Valtravaglia”, con un probabile riferimento proprio ai formaggi di capra.

Al 1814 risale invece una citazione da parte di Luigi Boniforti nell’opera “Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini”, nella quale si parla con particolare attenzione della produzione casearia della provincia di Varese. Una menzione simile è quella riportata anche da Vagliano nel 1710, che cita i “casci preziosi” del territorio di Valtravaglia.

Produzione e Disciplinare

Il latte destinato alla produzione della Formaggella del Luinese DOP proviene esclusivamente da capre appartenenti a razze selezionate, alimentate al pascolo per non meno di 7 mesi, con l’integrazione di foraggi locali.

Il latte appena munto viene riscaldato ad una temperatura media di circa 38 gradi. Durante questa operazione viene addizionato con del caglio naturale di vitello e dei fermenti lattici autoctoni, prodotti nello stesso territorio. Dopo circa 40 minuti il latte comincia ad addensarsi, grazie alla coagulazione delle proteine, dando vita alla cagliata.

A questo punto si procede con la rottura della cagliata appena ottenuta, attraverso movimenti accurati e molto delicati, per evitare di compromettere il risultato, fino al raggiungimento di granuli dalle dimensioni di un chicco di mais.

La cagliata viene quindi eventualmente riscaldata durante i mesi invernali, per essere successivamente sottoposta ad agitazione e infine al trasferimento in appositi stampi dal diametro di circa 14 centimetri.

Nelle successive 48 ore la cagliata viene ripetutamente ribaltata, in modo da favorire uno spurgo uniforme del siero in eccesso.

Quindi si procede con la salatura, a secco o in salamoia, dopo la quale ciascuna forma viene lasciata ad asciugare a temperatura ambiente, prima di passare alla fase di stagionatura, che si prolunga per non meno di 20 giorni.

La produzione della vera Formaggella del Luinese DOP è talmente rigorosa da prevedere un elenco piuttosto severo dei casari e delle aziende che possono dedicarsi ufficialmente alla sua lavorazione. Persino le aree pianeggianti adibite al pascolo delle capre destinate alla produzione del latte devono necessariamente essere iscritte in un registro, in seguito ad accertamenti riguardo alla loro idoneità per questo scopo.

Gusto e caratteristiche

La Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta semidura, realizzato a partire dal latte di capra fresco e appena munto, con una stagionatura di almeno 20 giorni.

Si presenta con una forma cilindrica, caratterizzata dalle facce laterali particolarmente smussate. All’esterno la crosta è piuttosto ruvida al tatto, mentre la consistenza non risulta mai dura. Non è edibile e può presentare delle lievi tracce di muffe naturali. All’interno invece la pasta è bianca, molto elastica e morbida al tatto.

Il sapore è dolce e delicato, con un odore particolarmente gradevole, che si discosta però dal sentore intenso tipico dei formaggi di capra.

Abbinamenti consigliati

La Formaggella del Luinese è un prodotto caseario che spicca per le sue caratteristiche organolettiche, in particolare grazie al sapore dolce e delicato, ma soprattutto per la consistenza della pasta. Questo gustoso formaggio, infatti, offre al palato una morbidezza indescrivibile, che si unisce alla gradevole solubilità.

Questa caratteristica viene spesso sfruttata proprio in ambito gastronomico, consumando la Formaggella del Luinese come formaggio da tavola, cruda, oppure come ingrediente per molte ricette locali.

Tagliata a fette piuttosto spesse o a cubetti può essere servita semplicemente su un tagliere di ottimi formaggi di capra e i pecorini italiani, come il Pecorino Sardo DOP o il Pecorino Toscano DOP nella variante più tenera.

La tradizione gastronomica del Nord Italia prevede un abbinamento tipico della Formaggella del Luinese con del pane nero di segale, ma anche con la classica polenta, entrambi prodotti caratteristici soprattutto delle aree settentrionali montuose.

Questo gustoso formaggio è anche abbinabile alla mostarda di zucca, altra ricetta tradizionale, in particolare della Lombardia, realizzata con zucca, vino, miele, senape e pepe.

Per quanto riguarda invece la cottura, la Formaggella del Luinese, grazie alla sua elevata solubilità, può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di ottimi primi piatti, primi fra tutti i risotti.

Tra i vini consigliati, il più indicato è sicuramente il Garda Colli Mantovani Pinot Grigio DOC, vino bianco con delle interessanti sfumature ramate ed un sapore vellutato, morbido e perfettamente equilibrato, ideale per accompagnare la degustazione della Formaggella del Luinese, senza sovrastarne l’aroma delicato.