Fontina DOP - I nostri formaggi

Fontina DOP

La Fontina DOP nasce sui pascoli montani della Valle d’Aosta, unica regione ufficialmente autorizzata alla produzione. Per la sua lavorazione si utilizza esclusivamente il latte dei bovini di razza autoctona, in grado di produrre una minore quantità di latte, ma con una qualità eccellente. Grazie alla genuinità della materia prima e alla grande attenzione che i produttori osservano in tutte le fasi di produzione, nel 1995 la Fontina è entrata a far parte delle eccellenze gastronomiche italiane, con il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta.

Storia e curiosità

La Fontina ha una tradizione molto antica, che risale addirittura al Medioevo. In alcuni documenti storici del XIII secolo, infatti, sono state rinvenute le tracce di un’antica famiglia nobiliare, “De Funtina” o “De Fontines”, dalla quale probabilmente origina il nome di questo importante formaggio.

In realtà, ancora oggi il dibattito su questo argomento è ancora acceso, in quanto il termine “fontina” sarebbe particolarmente ricorrente nel linguaggio antico valdostano, per indicare alcuni villaggi, terreni e pascoli.

Nonostante la presenza di varie teorie riguardo al suo nome, l’importanza storica della Fontina rimane indiscussa. Infatti, in alcuni affreschi medievali questo formaggio viene spesso raffigurato sulle tavole delle famiglie nobiliari locali.

Pertanto è impossibile negare che la tradizione della Fontina è riuscita a resistere nel corso dei secoli, arrivando ad ottenere un posto di rilievo nella produzione casearia valdostana. Inizialmente la Fontina rappresentava l’alimento di base delle famiglie di contadini e allevatori, che si trasferivano con il bestiame nelle zone ad alta quota, ricche di pascoli eterogenei e rigogliosi.

È solo nell’Ottocento che la produzione della Fontina assume una dimensione maggiore, grazie alla costituzione delle cosiddette latterie turnarie, nelle quali confluiva il latte proveniente da più famiglie di allevatori.

Nel corso degli anni la Fontina è riuscita a conservare le caratteristiche originali, tipiche dei formaggi d’alpeggio, arricchendo tuttavia le fasi di produzione con dei processi utili ad accrescerne ulteriormente la qualità e la genuinità.

La produzione e il disciplinare

La produzione della Fontina DOP viene costantemente vigilata dal Consorzio Produttori e Tutela della Fontina, istituito nel 1957, che si occupa di verificare che la lavorazione delle materie prime e le caratteristiche del prodotto finito rispecchino fedelmente le regole imposte dal Disciplinare. Infatti, ogni forma viene rigorosamente esaminata, prima di essere messa in vendita con il marchio di Denominazione di Origine Protetta.

Il latte utilizzato per la realizzazione della Fontina deve provenire rigorosamente da bovine di razza Valdostana – Pezzata Rossa, Nera e Nera-Castana – nate e cresciute in allevamenti situati in Val d’Aosta. Il Disciplinare regolamenta anche l’alimentazione degli animali, che prevede esclusivamente fieno, mangimi ed erbe naturali.

La Val d’Aosta, infatti, è un territorio prevalentemente montuoso, con inverni rigidi ed estati miti. Questi fattori climatici influiscono sulla vegetazione locale, che può vantare estesi pascoli verdeggianti, ricchi delle qualità di erba più svariate, ottime per l’alimentazione bovina.

Rispetto ad altri tipi di formaggio, la Fontina viene realizzata a partire dal latte fresco ottenuto da un’unica mungitura, anziché da due successive.

Il latte appena munto viene immediatamente caseificato, con l’aggiunta del caglio di vitello e di fermenti lattici. Dopo una quarantina di minuti, si può osservare la separazione della parte liquida del latte, il cosiddetto siero, dal caglio, ricco di enzimi, minerali e vitamine.

Si procede quindi alla rottura della cagliata, un processo che favorisce la separazione del siero in eccesso, riscaldando il prodotto a basse temperature. Trattandosi di un formaggio a pasta semidura, si ricavano dei granuli non troppo piccoli, dalle dimensioni di un chicco di mais.

Dopo dieci minuti di riposo, la cagliata viene avvolta in dei tessuti di cotone e immessa nelle fascere, gli appositi stampi che riportano all’interno una sorta di timbro rilevato, sul quale è indicato il numero progressivo del prodotto. In seguito ogni forma viene sottoposta a pressatura, per consentire la fuoriuscita definitiva del siero rimanente. Durante questa fase, che dura 12 ore, le forme vengono rivoltate ripetutamente.

Il passaggio successivo è quello della prima salatura, che avviene principalmente in salamoia. Quindi il formaggio viene lasciato a stagionare per almeno 3 mesi, durante i quali viene rivoltato, salato e spazzolato ripetutamente, per favorire la formazione della crosta caratteristica.

La stagionatura avviene soprattutto all’interno di grotte scavate nella roccia, che garantiscono il mantenimento di una temperatura e di un grado di umidità sempre costati.

Una volta terminata la lavorazione, ogni forma viene scrupolosamente esaminata, per poi procedere all’etichettatura finale. La Fontina DOP, infatti, può essere facilmente riconosciuta dalle imitazioni e dagli altri formaggi con caratteristiche simili, per la presenza di alcune indicazioni specifiche.

In particolare, dobbiamo sempre verificare la presenza della placchetta in caseina sullo scalzo laterale, riportante il numero identificativo del prodotto e l’approvazione del Consorzio. Al momento della messa in vendita, i produttori devono applicare una velina di confezionamento sulla porzione superiore del formaggio, sulla quale troviamo al centro il nome del prodotto e dell’azienda produttrice, mentre ai lati si alternano a raggera il simbolo DOP, gli ingredienti e, ancora una volta, il nome del formaggio e dell’azienda produttrice.

Gusto e caratteristiche

La vera Fontina DOP presenta un gusto e delle qualità talmente particolari, che i veri appassionati di questo formaggio raramente possono lasciarsi ingannare dalle imitazioni. La Fontina è un formaggio grasso, di consistenza variabile tra il molle e il semiduro, in base al periodo di stagionatura.

La maturazione all’interno delle grotte, favorisce la formazione di una crosta compatta, con varie sfumature di marrone, da quello più chiaro a quello più scuro per le forme più stagionate. La pasta è molto elastica e ha la particolarità di sciogliersi in bocca, una delle caratteristiche più apprezzate dai consumatori.

Il colore interno del formaggio è generalmente paglierino, soprattutto nelle forme prodotte durante i mesi estivi, e tende a diventare più intenso negli altri periodi. Un’altra particolarità della Fontina è la presenza di occhiature abbastanza rade, ma ben visibili.

Per quanto riguarda il gusto, la Fontina si distingue dai formaggi comuni per il sapore dolce e particolarmente gradevole, dato soprattutto dalle erbe rigogliose d’alpeggio che gli animali hanno costantemente a loro disposizione. Grazie al processo di salatura non eccessivo, il latte conserva le sue caratteristiche originarie. Di conseguenza, il formaggio assume un gusto pieno, ma allo stesso tempo mai esageratamente intenso.

Abbinamenti consigliati

Grazie alle sue caratteristiche, la Fontina può essere consumata nei più svariati abbinamenti. Generalmente, nelle regioni dell’Italia settentrionale si preferisce gustarla da sola o con una fetta di pane bianco, per assaporarne appieno il sapore e la scioglievolezza.

I valdostani amano consumare la Fontina insieme alla polenta, uno dei piatti più noti della cucina del Nord Italia.

La Fontina rappresenta anche l’ingrediente ideale per molte ricette. Ad esempio, l’accostamento tra questo formaggio con del miele, come il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP, nella varietà Millefiori, è perfetto per esaltare le note aromatiche del latte con il quale viene realizzato.

La Fontina è ottima anche se abbinata a delle verdure appartenenti alla tradizione gastronomica più antica, come i cardi o i carciofi. A questo proposito, consigliamo soprattutto di scegliere dei carciofi che rientrano tra le eccellenze italiane, come il Carciofo Brindisino IGP, particolarmente tenero e saporito.

In ogni caso, la Fontina viene utilizzata da sempre per realizzare una ricetta davvero speciale, apprezzato in tutto il mondo: la fonduta. Si tratta di un piatto a base di Fontina, latte, tuorli d’uovo, burro e pepe, che vengono amalgamati insieme fino a creare una crema gustosa e vellutata.

Gli abbinamenti enologici ideali per esaltare il gusto della Fontina includono perlopiù vini rossi delicati e non troppo corposi, come il locale Valle d’Aosta Donnas DOC, fine e particolarmente aromatico, con un profumo di frutti di bosco e mandorle. In alternativa, possiamo optare per il Dolcetto d’Ovada, un vino rosso piemontese, particolarmente apprezzato per il suo sapore gradevole e per il retrogusto mandorlato.