Fiore Sardo DOP - I nostri formaggi

Fiore Sardo DOP

La Sardegna è rinomata per la produzione di ottimi formaggi di pecora, realizzati ancora oggi seguendo le ricette secolari messe a punto dai pastori che popolano da sempre questa splendida regione. Tra i prodotti più importanti troviamo soprattutto il Fiore Sardo DOP, le cui origini sarebbero addirittura più antiche rispetto ai più noti Pecorino Sardo e Pecorino Romano, entrambi DOP.

Storia e curiosità

La storia del Fiore Sardo potrebbe essere tranquillamente accostata a quella della stessa Sardegna. Le prime popolazioni che si insediarono nell’isola, infatti, avevano già intuito le grandi potenzialità dell’allevamento ovino per la propria sopravvivenza, ottenendo latte e formaggi di ottima qualità.

Secondo le fonti storiche, le prime versioni di Fiore Sardo sarebbero da collocare addirittura all’età del Bronzo, per cui parliamo addirittura di più di mille anni prima dell’epoca cristiana. Gli antichi abitanti preistorici utilizzavano il fiore di cardo per ottenere un potente coagulante, che veniva aggiunto al latte di pecore per avviarne la coagulazione.

Il nome “Fiore Sardo”, infatti, deriva proprio dall’usanza di utilizzare il fiore del cardo, aspetto che è stato progressivamente sostituito dai più moderni innesti di caglio d’agnello o capretto, nonostante alcuni caseifici continuino a praticare la tecnica originaria per realizzare altri formaggi locali.

Ritrovamenti più recenti, invece, hanno dimostrato che in origine il Fiore Sardo veniva lasciato a maturare all’interno di stampi in legno di pero o castagno, sul fondo dei quali era intarsiato un fiore stilizzato, molto simile alla peonia o all’asfodelo. Sembrerebbe, inoltre, che ogni casaro potesse adottare un fiore diverso, in modo da riuscire a distinguere le proprie forme da quelle degli altri produttori.

Per la sua importanza storica, culturale e gastronomica del nostro Paese, il formaggio Fiore Sardo è stato insignito del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 1996, diventando anche Presidio Slow Food per il prodotto artigianale realizzato in alcuni piccoli comuni della Barbagia, nella provincia di Nuoro.

Produzione e Disciplinare

Il Fiore Sardo DOP viene prodotto seguendo le indicazioni espresse dal Disciplinare di produzione.

Il latte viene prelevato da pecore di razza Sarda, allevate esclusivamente nel territorio della Sardegna. Subito dopo la mungitura, il latte fresco viene addizionato con del caglio di agnello, più raramente di capretto, all’interno di grandi caldaie di rame, chiamate lapiolos, ad una temperatura di 33-35°C.

Nell’arco di circa 15 minuti, il siero si sarà separato dalla parte solida, la cagliata, dalla quale verrà realizzato il formaggio. Per questo motivo, la cagliata viene sottoposta a rottura in granuli molto piccoli, utilizzando uno strumento tradizionale, detto chiova. Successivamente, viene lasciata a ricompattarsi per circa 5 minuti, per essere poi estratta e trasferita all’interno di stampi d’acciaio dal diametro di 22 centimetro.

Ogni forma viene ripetutamente capovolta, con delle manovre tradizionali, molto caratteristiche, dette “piccàu” e “arremundàu”. Una volta che tutto il siero in eccesso è stato rimosso, la cagliata viene sottoposta a scottatura, immergendo ogni forma in acqua bollente, in modo che lo shock termico favorisca la creazione di una crosta compatta.

Dopo qualche ora, le forme sono pronte per la salatura, che avviene generalmente a secco o in salamoia per circa 36-48 ore.

Un processo caratteristico che riguarda la produzione del Fiore Sardo è l’affumicatura, che ha luogo per circa 10-15 giorni lasciando bruciare lentamente rami e foglie delle piante tipiche della Sardegna, tra cui l’immancabile mirto. Questo passaggio servirà a conferire al prodotto il tipico colore giallo oro della crosta ed il profumo molto particolare.

A questo punto le forme vengono trasferite in un locale apposito o nel sottotetto delle abitazioni, per essere in seguito spostate nelle cantine di maturazione, spesso costruite in granito, che garantiscono un’elevata umidità, temperature fresche e buona ventilazione, dove vengono massaggiate con una miscela di olio e aceto di vino.

Il periodo minimo di stagionatura è di circa 3 mesi, per il prodotto da tavola, ma può essere considerato propriamente maturo oltre i 6 mesi.

Gusto e caratteristiche

Il Fiore Sardo è un formaggio dal sapore molto particolare, conferito dal tipo di alimentazione del bestiame, ma soprattutto dal processo di affumicatura.

Ogni forma presenta una crosta dal colore caratteristico, dal giallo oro al marrone scuro, mentre la pasta interna può essere bianca o giallo paglierino, a seconda del periodo di maturazione. Al tatto, la superficie esterna è piuttosto untuosa, per via della miscela di olio e aceto che viene spalmata sulla crosta durante la stagionatura.

Il sapore è quello tipico dei formaggi di pecora, con uno spiccato sentore di latte e frutta secca, morbido nelle forme più giovani, leggermente piccante in quelle mature. Si percepisce chiaramente l’odore delle erbe utilizzate durante l’affumicatura.

Abbinamenti consigliati

Il Fiore Sardo ha un sapore talmente caratteristico ed una storia così antica da rappresentare il formaggio ideale per ripercorrere i percorsi gastronomici tradizionali, ma allo stesso tempo per creare ricette innovative a cavallo tra il passato e il moderno.

In particolare, le forme più giovani possono essere consumate tagliate a fettine o a cubetti, servite a tavola come antipasto o aperitivo. Un abbinamento tradizionale è quello con delle fave fresche crude o con una fetta di pane rustico.

Al contrario, il formaggio maturo è più adatto per essere grattugiato sulle pietanze a base di pasta o polenta, ma anche su alcune ricette tipiche della Sardegna. Per esempio, possiamo provare il tradizionale “pane frattau”, realizzato con una fetta di pane carasau, una cialda croccante tipica della gastronomia sarda, condita con della salsa di pomodoro, olio d’oliva, uovo in camicia e Fiore Sardo o Pecorino grattugiati.

Il formaggio meno acidulo viene utilizzato anche per realizzare delle ricette dolci, come i “sos arrubiolus”, delle palline fritte a base di Fiore Sardo, ricotta di pecora, semola, uova, zucchero e zafferano.

I vini consigliati per accompagnare il Fiore Sardo sono soprattutto vini rossi locali, come il Cannonau di Sardegna per il formaggio più giovane, mentre per quello stagionato è preferibile una Malvasia di Bosa DOC, vino bianco intenso e dal retrogusto amarognolo, che ben bilancia l’acidità del Fiore Sardo.