Culatello di Zibello DOP

Culatello di Zibello DOP

Il territorio dell'Emilia Romagna, ed in particolare di Parma, è celebre in tutto il mondo per la produzione di eccellenti salumi. Oltre ai celebri prosciutti, troviamo anche il Culatello di Zibello DOP, che si distingue per il sapore dolce e delicato e per l'interessante profilo nutrizionale.

Storia e curiosità

Il Culatello di Zibello è un prodotto tipico del territorio di Parma. Le notizie ufficiali sulla sua produzione sono datate al 1735 quando il prodotto compare in alcune carte del Comune di Parma.

Le notizie sulla sua presenza e sul suo consumo sulle tavole emiliane risalgono però al Trecento. Più precisamente è nel 1332, durante il banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, che secondo la tradizione furono donati agli sposi alcuni culatelli. Così, allo stesso modo, i Pallavicino offrirono a Galeazzo Maria Sforza, il duca di Milano, dei culatelli in omaggio.

Nel corso dell’Ottocento, dunque, in epoca moderna, esistono invece attestazioni letterarie che parlano di Culatello, e risalgono al poeta dialettale Giuseppe Callegari, nativo di Parma. Persino uno scultore, Renato Brozzi, avrebbe discusso di culatello con lo scrittore Gabriele D’Annunzio.

Sappiamo che questo prodotto era considerato un alimento pregiato e nobile. Il Culatello era apprezzato inizialmente solo a livello locale e non tutti potevano concedersi il lusso di mangiare questo alimento com’è semplice immaginare in virtù delle caratteristiche del prodotto. Il culatello era definito infatti "cosa rara et squisitissima” dai nobili che inizialmente potevano concedersi la presenza di questo bene prezioso sulla propria tavola.

Produzione e disciplinare

Il culatello è un salume insaccato in un involucro naturale che generalmente è la vescica del maiale. In seguito al riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta DOP (regolamento CE n. 1263/96) la produzione di questo prodotto tipico della zona di Parma, è stata ancora più tutelata, garantendo al consumatore l’acquisto di un prodotto con tutte le caratteristiche tipiche.

Il Consorzio Culatello di Zibello è stato istituito nell’ottica di tutelare e promuovere un prodotto così tradizionale e tipico.

Nasce in zone caratterizzate da un clima particolare, con inverni freddi, e umidi, nebbiosi, ed estati molto calde, come i territori che circondano il fiume Po. Proprio l’avvicendarsi di periodi secchi e umidi è un fattore che rende i culatelli così pregiati e unici. Il regime climatico è dunque fondamentale per la produzione del Culatello tutelato dal disciplinare che avviene nel periodo compreso da novembre a febbraio.

Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno sono alcune delle località più note. Anche gli allevamenti dei suini destinati alla produzione di questo alimento devono essere situati in Emilia Romagna e Lombardia.

Il culatello viene prodotto a partire dalla coscia del suino, in particolare muscoli crurali posteriori e interni. Questi fasci muscolari vengono dunque puliti e rifilati ottenendo una forma “a pera”. Gli ingredienti utilizzati per ottenere la miscela sono sale, pepe, aglio. In più possono essere utilizzati vino bianco secco, nitrato di sodio o potassio nel rispetto di alcuni parametri indicati dal regolamento.

La carne viene salata manualmente a secco, e l'intero processo avviene in un periodo di tempo che va da uno a sei giorni. In seguito a questa operazione la massa muscolare va messa in la frigorifera a temperature comprese tra gli 0°C e i 5°C in modo che possa adeguatamente assorbire il sale. Vengono quindi posti in una cella di riposo prima di essere insaccati in budello e sottoposti a legatura con diversi giri di spago.

La stagionatura dei prodotti avviene in appositi locali con temperature comprese tra i 13°C e i 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi. La denominazione di origine controllata “Culatello di Zibello” va applicata sull’etichetta in caratteri leggibili e chiari, e seguita dalla menzione DOP.

Gusto e caratteristiche

Il culatello è un salume dal sapore dolce e delicato e dal profumo intenso. Si ottiene a partire da carne suina, sale, pepe. Si presenta con la caratteristica forma a pera, con leggero strato di grasso nella parte convessa. Il peso delle forme va dai 3 ai 5 kg.

Al taglio, la carne è di colore rosso uniforme con grasso di colore bianco compreso tra i diversi fasci muscolari.

Il suo è un ottimo apporto energetico. 100 g di culatello contengono infatti circa 200 calorie con un contenuto di grassi pari al 15%. Tra questi, si annoverano grassi insaturi e una percentuale di colesterolo davvero ridotta. Si tratta di un salume digeribile, adatto a tutte le età e a tutti i palati.

Abbinamenti consigliati

Il culatello presenta un sapore caratteristico, unico e un profumo inconfondibile. Si gusta perfettamente nella sua semplicità con una fetta di Pane di Altamura. Ottimo come antipasto, servito a fette tagliate a mano, e accompagnato da Parmigiano Reggiano. Può essere gustato con una crema di asparagi o anche con mostarda di mele cotogne.

Il culatello può essere gustato accompagnato da un bel calice di Malvasia, un vino frizzante e intenso, particolarmente adatto per accompagnare salumi di lunga stagionatura.

Per consumarlo in maniera ottimale, questo insaccato va trattato e conservato con cura. Se è molto stagionato, va prima ammorbidito con acqua tiepida, e poi avvolto in un canovaccio inumidito di vino bianco. Si lascia riposare per un paio di giorni e poi si rifila per bene privandolo della pelle.

Il taglio va quindi eseguito preferibilmente a mano, ottenendo fette sottili. Va conservato in un luogo fresco e asciutto, sempre avvolto con cura. La parte che è stata tagliata va cosparsa di un po’ di olio di oliva in modo che si mantenga morbida.