Cotechino di Modena IGP - I nostri salumi

Cotechino di Modena IGP

Un prodotto originario della zona modenese, dal sapore inconfondibile, speziato e caratteristico. A differenza dello Zampone, il Cotechino di Modena è prodotto ricorrendo a involucri naturali o artificiali, e non alla zampa anteriore del maiale. Si presenta dunque in maniera differente rispetto allo Zampone IGP, sempre tutelato dal disciplinare di produzione e tipico della zona modenese.

Storia e curiosità

La storia del cotechino inizia nel Cinquecento quando alcuni contadini di Mirandola per poter conservare più a lungo nel tempo le riserve di carne suina durante l’assedio della città da parte delle truppe di Giulio II inventarono questo prodotto.

Era il 1510 e da allora, questo alimento è diventato famoso sul territorio nazionale, accompagnando soprattutto le festività di fine anno quando si consuma cotto, tagliato a fette, con un contorno di lenticchie.

La sua diffusione si registra nel corso del Settecento, quando addirittura il Cotechino prende il posto della famosa “salsiccia gialla”, uno degli alimenti più consumati nel periodo rinascimentale.

Quanto all’origine etimologica del termine, la parola cotechino è invece legata a "cotica" ovvero “cotenna”, uno degli ingredienti che si utilizzano per la produzione di questo insaccato.

Sia il cotechino che lo zampone hanno ricevuto il riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta). Nel 2001 è stato istituito il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena che conta ventidue aziende produttrici.

Produzione e disciplinare

Con l’espressione "Cotechino Modena" si indica un insaccato la cui produzione avviene in quella zona geografica che comprende le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Le materie prime adoperate per l’ottenimento del prodotto sono, oltre a carne suina magra ottenuta dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, pepe intero o a pezzi, ed eventualmente sale, vino, acqua, aromi. spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.

La miscela viene inserita in budelli o involucri naturali o artificiali. Questa è una caratteristica che differenzia il Cotechino rispetto al cosiddetto Zampone di Modena, che ricorre invece alla zampa anteriore del maiale per contenere la miscela di carne e spezie. In tal modo si ha una forma caratteristica che giustifica così l’origine etimologica del nome.

Il processo produttivo del Cotechino Modena ha tra le sue fasi iniziali la macinatura della carne in tritacarne. L’impastatura di tutti i componenti avviene ricorrendo a macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

Si trova in commercio come prodotto fresco oppure cotto, in questo caso previo trattamento termico. Il confezionamento deve rispettare delle indicazioni contenute nel disciplinare di produzione che prevede il ricorso a contenitori ermetici che siano pertanto idonei al trattamento termico del prodotto. Questo avviene generalmente in autoclave a temperature di 115°C.

Il prodotto è immesso sul mercato in presenza di una designazione della Indicazione Geografica Protetta "Cotechino Modena" leggibile, a caratteri indelebili e chiari sulla confezione e seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" oppure dalla sigla "I.G.P."

Gusto e caratteristiche

Il Cotechino di Modena è un insaccato dal sapore tipico, speziato, e caratteristico. Si consuma previa cottura, e lo si trova in commercio fresco oppure precotto. Le fette si presentano compatte e con granulometria uniforme, caratterizzate da un colore roseo tendente al rosso, non necessariamente uniforme.

Per quanto riguarda il profilo chimico-fisico relativo all’impasto, l’impasto del cotechino presenta una percentuale di proteine pari al 17% circa, e un rapporto grasso/proteine dell’1,9, mentre acqua/proteine di massimo 2,70. Come già detto, il Cotechino può trovarsi in commercio fresco o cotto. Nel primo caso ha subito necessariamente un trattamento di asciugamento in stufa ad aria calda prima di essere confezionato, mentre nel secondo caso, il Cotechino è stato precotto in acqua prima di essere confezionato in contenitori ermetici e scatole di cartone.

Abbinamenti consigliati

Il Cotechino fa parte della tradizione culinaria modenese ma lo troviamo sulle tavole di tutta Italia, specialmente durante le feste natalizie, quando viene accompagnato da un contorno di legumi, ovvero lenticchie. Spesso viene servito con contorno di fagioli bianchi, spinaci o purè di patate, oppure con patate bollite o polenta.

Si abbina perfettamente con un vino frizzante rosso come il Lambrusco DOP. Questo vino valorizza i sapori più robusti, come quelli a base di carne suina, insaccati, o agnello. Anche il DOC Sangiovese di Romagna è un vino assolutamente consigliato per questa tipologia di prodotti. Il Sangiovese è infatti un vino rosso prodotto nella campagne romagnole, ottimo per accompagnare secondi a base di carne e formaggi.

Di recente, il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena ha pubblicato un ricettario in occasione di un concorso gastronomico nazionale volto a valorizzare questi prodotti di eccellenza. Cous cous di Cotechino, tartare di Cotechino e scampi, la polentina con ragout di Cotechino Modena Igp e chiodini, lo Zampone Modena con verza, pinoli e uva passa sono alcune di queste originali ricette che coniugano tradizione e innovazione.