Coppa di Parma IGP - I nostri salumi

Coppa di Parma IGP

La coppa è un salume molto diffuso nel panorama gastronomico di tutta Italia. A seconda della zona di produzione e delle sue caratteristiche, si presenta con nomi diversi, tra cui capocollo, lonza o lonzino. Tutti questi salumi hanno in comune il fatto che vengono realizzati con la stessa parte del suino, ma ognuno di essi si presenta con delle caratteristiche ben diverse. Parliamo della Coppa di Parma IGP, un salume con una storia antica, molto diffuso ed apprezzato in tutto il mondo.

Storia e curiosità

L’Emilia Romagna è da sempre una terra con una grande cultura gastronomica, improntata soprattutto sull’allevamento e sulla produzione di carni suine. Grazie alle caratteristiche climatiche e geografiche, infatti, questa splendida regione è in grado di conferire alle carni e ai salumi una qualità eccellente.

Nonostante la produzione dei salumi romagnoli affondi le radici in epoche molto antiche, le prime tracce possiamo trovarle solo nel Seicento, quando la coppa veniva chiamata “bondiola”, per via del budello di maiale utilizzato per insaccare la carne, detto appunto “bondeana”.

La Coppa di Parma figura anche in alcuni documenti dello stesso periodo scritti dai viaggiatori che acquistavano questo salume nel corso dei loro spostamenti lungo il Po. In un testo del 1723 troviamo anche delle testimonianze della corporazione dei “lardaroli”, secondo il quale per potervi accedere era necessario possedere un certo numero di salami e “bondiole”.

La produzione

La Coppa di Parma ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta da pochi anni, precisamente nel 2011.

Questo salume, infatti, così come gli altri prodotti tipici della zona attorno al fiume Po, deve gran parte delle sue caratteristiche proprio al territorio in cui viene realizzata. Grazie al clima umido, caldo d’estate e freddo d’inverno, i salumi di questa zona possono maturare in modo lento e costante, per un prodotto finale morbido e saporito.

La produzione della Coppa di Parma avviene ancora oggi seguendo gli antichi processi di lavorazione, che nel corso degli anni sono stati integrati dalle nuove scoperte in campo tecnologico ed igienico-sanitario. Per questo motivo, il prodotto finito è in grado di incarnare un ottimo punto di incontro tra l’antico e il moderno, con le sue caratteristiche tradizionali insieme alla genuinità e alla sicurezza dal punto di vista alimentare.

Secondo il Disciplinare di produzione, i maiali destinati alla lavorazione della Coppa di Parma possono provenire dagli stessi territori previsti per il Prosciutto di Parma DOP e per il Prosciutto San Daniele DOP – Piemonte, Lombardia, Veneto, Reggio Emilia, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

La lavorazione della carne invece è strettamente legata al contesto climatico e geografico del territorio, per cui deve avvenire esclusivamente nelle aree indicate dal Disciplinare. Nonostante il nome rimandi chiaramente al territorio emiliano, la Coppa di Parma in realtà viene prodotta nel territorio lungo il fiume Po, che comprende le regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna.

Una volta arrivata nello stabilimento, la carne viene sottoposta al taglio e alla rifilatura, che consente di isolare i muscoli della regione cervicale superiore del suino, privandoli del grasso in eccesso e conferendogli una forma cilindrica abbastanza regolare.

A questo punto si procede con la salatura, che viene effettuata ricoprendo la carne con un misto di sale, spezie e aromi naturali, tra cui vino, destrosio, fruttosio, lattosio, nitriti e acido ascorbico. La salatura ha una durata di circa 6-10 giorni, durante i quali la carne viene ripetutamente esaminata e massaggiata, per favorire l’assorbimento del sale e degli aromi.

Trascorso questo periodo, si fa in modo che la carne possa maturare nelle celle refrigerate per circa 5 giorni. Quindi si procede con l’insaccatura, all’interno di budelli naturali, e la legatura con dello spago, rigorosamente a mano.

La carne viene lasciata ad asciugare, quindi può passare alla fase di stagionatura, per un periodo minimo di 60 giorni. Durante questo periodo, la Coppa perde lentamente gran parte della sua umidità, rafforzando in misura sempre crescente il profumo e il sapore caratteristico.

Gusto e caratteristiche

Grazie all’accurata rifilatura della carne, la Coppa di Parma si presenta con una tipica forma cilindrica, ben arrotondata lungo tutta la superficie.

Uno dei metodi che ci consente di riconoscere la Coppa di Parma IGP originale è la facilità con cui il budello si separa dalla carne. Il colore interno deve essere rosso scuro, intervallato da striature bianche adipose piuttosto ampie. Eventuali tracce di muffe o macchie di colore diverso potrebbero indicare un salume contraffatto.

Il misto di sale e aromi accuratamente selezionati, garantisce alla Coppa di Parma un profumo molto invitante ed un sapore talmente delicato e raffinato, da rendere quello dell’assaggio un momento unico. Al palato possiamo notare sin da subito il perfetto equilibrio tra l’aromaticità delle spezie e la dolcezza della carne, per non parlare dell’estrema morbidezza, che si percepisce ad ogni morso.

Abbinamenti consigliati

La Coppa di Parma IGP, come tutti gli altri salumi del territorio, è la protagonista indiscussa di aperitivi ed antipasti all’insegna della tradizione, ma soprattutto del gusto.

Tagliata a fettine piuttosto sottili, può accompagnare in modo eccellente alcuni tra i prodotti da forno più amati, come il Pane di Altamura o di Matera DOP, rustici e fragranti, dei grissini leggeri e croccanti, delle focacce, pizze o torte rustiche e, perché no, anche uno dei tradizionali panini imbottiti, da riempire con tutti i prodotti che più ci piacciono.

Ottimo soprattutto l’abbinamento con le verdure e gli ortaggi a foglia verde, come la rucola, gli spinaci o le cicorie, che con il loro sapore particolare possono esaltare e dare completezza alla Coppa di Parma.

Tra i formaggi che meglio si sposano con questo salume, al primo posto troviamo il Gorgonzola DOP e tutti gli altri formaggi erborinati, dal sapore intenso e caratteristico, ma anche delle fette piuttosto spesse di Toma Piemontese DOP, possibilmente riscaldate su una piastra per qualche minuto.

La Coppa di Parma trova anche un buon connubio di sapori con creme e zuppe a base di legumi, in particolare con dei fagioli, da completare magari con pochi funghi porcini.

Per accompagnare la Coppa di Parma IGP possiamo scegliere soprattutto un vino bianco o rosso, che non deve mai coprire o sovrastare il profumo e la dolcezza di questo salume. Tra i vini locali, sono ottimi in particolare la Malvasia Colli di Parma DOC, un vino bianco molto aromatico e leggermente frizzante. Molto simile è il Colli Piacentini Malvasia DOC, mentre per gli amanti del vino rosso, è ottima la variante Colli Piacentini Bonarda DOC, leggermente dolce ed aromatico.